爱荷华州立大学 Nuria Acevedo博士学术报告：将功能性成分稳定高效地运用到食品之中

2019年11月12日，脂质营养与安全国际联合实验室成员单位——美国爱荷华州立大学食品科学和人类营养学系副教授Nuria Acevedo博士到访江南大学，作了题为“Structuring Food Components to Stabilize, Protect and Efficiently Deliver Functional Components”的学术报告。江南大学食用油营养与安全科技创新团队刘睿杰副教授主持了报告会，30余名师生到场聆听学习。

Nuria Acevedo博士分享了她的团队在分子凝胶领域的相关研究工作。自2005年以来，分子凝胶或有机凝胶（Organogels）的研究报道有了较大幅度增加，已成为食品、化学和医学领域的研究热点。Organogels是将少量（＜10%）的小分子有机凝胶因子添加到溶剂（如植物油）中，这些有机凝胶因子在一定的加工条件（如加热、冷却）下，通过自组装或者结晶的方式捕集液体油形成多种形态（如带状、纤维状）的结构，继而形成三维网络结构，阻止了液体的流动，从而使整个体系凝胶化。

凝胶因子的网络结构

凝胶油（Oleogels）即是一种主要的Organogels。Nuria Acevedo博士认为，分子凝胶是一种可用作食品、药品的新材料，利用这种材料可有效抑制食品基质中生物活性成分的降解。以视黄醇棕榈酸酯为例，多元醇凝胶载体通过减少离子光解离和自由基反应，减缓了紫外辐射介导的视黄醇棕榈酸酯降解，视黄醇棕榈酸酯活性在多元醇凝胶载体基质中保留率达75%，是普通大豆油基质中的6.25倍。

此外，Nuria Acevedo博士还介绍了纳米技术、X衍射技术，激光共聚焦技术在分子凝胶制备和表征方向的应用前景。整场报告生动活泼，兴趣盎然，使到会师生受益匪浅。

Nuria Acevedo博士简介

Nuria Acevedo博士1999年毕业于阿根廷科尔多瓦国立大学，获得生物化学学位；2002年，在阿根廷库约国立大学巴尔塞罗研究所获得核能技术应用专业学位，在此期间，她对食品科学产生了浓厚的兴趣；2006年获布宜诺斯艾利斯大学食品化学博士学位；后在布宜诺斯艾利斯大学和圭尔夫大学从事博士后研究；于2013年加入爱荷华州立大学，担任食品科学和人类营养学系副教授。

Nuria Acevedo博士主要从事食品软材料的研究，重点是功能性脂质的制备及其对食物结构、氧化稳定性和生物利用度的影响，涉及纳米脂质、胃肠道生物活性分子等多个方面。

爱荷华州立大学简介

在最新的U.S.News全球大学排名中，爱荷华州立大学综合排名第220位，其中农业科学排名第36位。爱荷华州立大学培养了一批世界现代油脂工业的开拓者，我国油脂浸出工业的主要创始人刘复光教授（见“江南大学油脂园地”2017-09-01推文）即毕业于爱荷华州立大学。近几年，本团队陆续有青年老师和博士研究生前往爱荷华州立大学食品科学和人类营养学系开展课题研究，已建立了紧密的合作伙伴关系。

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队