冷吃牛肉VS泼辣思乡牛肉,自贡特色牛肉菜例制法详解~
在川菜里，素有“小河帮川菜”之称的自贡菜，以辣椒和子姜的复合双辣而闻名，特别是近些年来鲜小米椒和鲜子姜的鲜辣组合系列菜肴，很受食客追捧，如鲜椒兔、子姜蛙、跳水鱼等热菜。不过，以干辣椒为主的自贡菜也不甘示弱，主攻凉菜系列，以冷吃兔、冷吃牛肉等为代表。
下面请自贡大厨李荣详细讲解民间冷吃牛肉和泼辣思乡牛肉两道一冷一热的自贡特色牛肉菜。
李 荣
中国烹饪大师
中华名厨注册评委
餐本道高级顾问
自贡天禧酒店行政总厨
#01
冷吃牛肉
冷吃牛肉是自贡特色菜，其制法类似于传统的干煸牛肉，但又有所不同，可冷吃也可热食，具有麻辣爽口、紧实焦香、回味悠长的特点。
原 料
牛里脊肉300克、干辣椒30克、
辣椒面10克、花椒面5克、洋葱块100克、
姜片、葱节、花椒、八角、桂皮、香叶、
草果、陈皮、砂仁、山柰、小茴香、
白蔻、盐、料酒、白糖、味精、
生抽、鸡汁、孜然粉、熟芝麻、花椒油、熟菜油各适量
制 法
1.把牛里脊洗净后切成厚片，下入加有姜片、葱节、料酒、花椒、八角、草果、砂仁、桂皮、山柰、香叶、白蔻、陈皮、小茴香的冷水锅煮熟入味，捞出晾冷后，切成6厘米长、1厘米粗的条。另把干辣椒剪成丝（见图4~8）。
2.净锅注入熟菜油烧热，投入姜片、葱节和洋葱块稍煸，下入八角、香叶、花椒、陈皮、桂皮、山柰、白蔻、砂仁炒至色金黄出香且水分将干时，捞出不用，再放入牛肉条，用小火煸炒至水分将干，其间烹入少量生抽和料酒（见图9、图10）。然后下入干辣椒丝煸炒3分钟至色棕红且出味时，放入辣椒面、盐、白糖、味精、鸡汁、孜然粉炒匀，最后淋入花椒油，并撒花椒面、熟芝麻颠匀，出锅装盘晾凉，即成（见图11~13）。
制作关键
1.牛肉要选用里脊肉，因其筋膜少，肉质较好，成菜口感佳。煮牛肉时，须冷水下锅并且要加香料，让香味慢慢渗入牛肉。此外，牛肉煮熟即可，不宜煮得过于软烂，这样既便于改刀成型，炒时又不易碎断，牛肉也有嚼劲。
2.煸炒牛肉条的油脂一定要预先用姜葱、洋葱、香料等炒香出味，这样制作出来的菜肴会更香。此外，炒牛肉时，要注意控制火候，煸至牛肉紧皮且呈金黄色即可。
3.干辣椒丝下锅后一定要用小火慢炒，煸至辣椒出煳香、油香四溢时，再下辣椒面提色并调味，这样辣椒面不会煳。
#02
泼辣思乡牛肉
这道牛肉菜起锅盛在以侧耳根和芹菜节垫底的盘中，淋入炝香的干辣椒节和花椒，成菜煳香麻辣、干香滋润。
原 料
牛腿肉300克、侧耳根段100克、芹菜节80克、
干辣椒节50克、青花椒10克、辣椒面10克、
姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖、
东古酱油、鸡饭老抽、鸡汁、十三香、
熟芝麻、花椒面、藤椒油、红油、色拉油各适量
制 法
1.把牛腿肉切成6厘米长、0.15厘米粗的丝，纳盆加姜片、葱节、盐、料酒、鸡汁、十三香拌匀码味（见图2、图3）。另把侧耳根段加盐、味精、白糖拌匀腌渍片刻，滗去多余水分，放盘里垫底，盖上芹菜节，待用（见图4）。
2.净锅入油烧至四成热，抖散下入牛肉丝过油，炸至表皮收紧且呈浅黄色时捞出来沥油（见图5）。
3.另锅放适量红油烧热，下入炸过的牛肉丝煸炒收缩，烹入料酒，调入盐、味精、白糖、东古酱油、鸡饭老抽，继续炒至色金黄，再放辣椒面翻炒出色，淋藤椒油，撒花椒面和熟芝麻，出锅装在盆中垫底原料上（见图6~8）。
4.锅放色拉油100毫升烧至五成热，投入干辣椒节和青花椒炝炒至棕红色且出味时，出锅浇在牛肉丝上，即成（见图9~11）。
制作关键
1.选用优质黄牛的腿肉，并要剔净筋，切时逆纹下刀，成菜口感才好，也不会塞牙。腌侧耳根是为了去除泥腥味，时间不宜过长，否则会影响其脆度。
2.炸牛肉丝时，要控制好火候和时间，不宜炸得太干。煸炒牛肉丝使用红油和辣椒面使其味道更辣，而最后炝香干辣椒和
花椒使成菜更香。炒煳辣椒要控制好油温和火候，以辣椒呈棕红色、与锅碰撞有清脆响声为好。
3.搭配素菜有缓解麻辣的作用。若是不喜欢侧耳根，可用过油滑熟的杏鲍菇丝代替。
菜品制作：李荣
眼哥/文、图 编排/Hana