火锅店开业3个月拿下大众点评top1,这些品牌凭什么?
曾和一位熟知数据的资深餐饮人交流,他说国内的餐饮业已经是产能过剩状态,目前的餐厅数量砍掉一半,那么大多数餐厅就能活得比较好。
这也反映出行业店多客少,大部分餐厅在同质化的红海中苦苦死撑,被逼得靠打折发券价格血拼来续命的常态。餐饮竞争到了一个你死我活的地步!
如何从这困境中跳脱出来?
后文将用两个创新案例的分析,阐述如何从产品同质化、业态同质化的泥潭中脱离出来组合创新。
01
组合创新——集市 火锅
3个月拿下大众点评品类TOP1
火锅,中国最大的餐饮赛道,一个基于供应链的品类,食材和锅底行业内无太大差异。然而就是这么一个绝对同质化的品类,成都的火锅品牌吼堂老火锅却做出了差异化。
开业不到1年,成为大众点评火锅品类TOP1,每天排队两小时起步,他是如何做到?
“全明档火锅”,火锅 集市的模式
店内还很巧妙地把各个出菜口做成了档口,肉摊摆出片好的肉,菜摊有新鲜的蔬菜瓜果,上桌的菜品仿佛都是自己从集市上寻来的。
O2O君认为,吼堂的最大不同在于其可视化全明档,传统的火锅店备料都是在后厨,消费者是看不见或者说感受不到。
而吼堂通过店内巧妙的档口形式,一来让食材看得见传达信任,二来增强体验感,三来可以让菜品的价值感更强。目前吼堂的客单价达到110多元。
最重要的一点是目前市面上的火锅店没有人这么做,吼堂的这种做法对于消费者认知来讲算是一种颠覆与创新,自然就火了,造就了吼堂开业3个月大众点评火锅品类第一名。
餐饮行业能给顾客的无非几件事,一是产品,二是环境服务,三是文化氛围。而顾客所需求的也就几件事,吃好,吃得放心,吃得开心。
吃好对应产品
吃得放心对应食材、可视化的烹饪制作过程以及整洁干净的餐厅环境
吃得开心对应餐厅的装修、餐厅的文化、营造的氛围以及有趣的玩法
这3者构成消费者的整体体验好!
体验是个暧昧的概念,并不是一定你的产品真的有多好吃,有时候需要有极强的呈现感。
打个比方,O2O曾邀请日本米饭仙人,他做的米饭很好吃,但一般人不一定会觉得。但当他在你面前砌了个炉罩,并用农夫山泉矿泉水 东北稻花香的大米煮给你看的时候,你吃着肯定会觉得香。
对于火锅来讲,产品好意味着食材或者锅底好。锅底不会有太大差异化,吼堂选择在食材的呈现感上下功夫,与小吃档口集合相结合,形成火锅 集市的创新模式,对于目前的火锅行业是全新的模式。
“所有的创新都是新瓶装旧酒”、“所有的商业都值得重做一次”这是混沌大学李善友教授讲的,“创新不过是旧元素的新组合”。
类似的案例还有长沙主打小炒黄牛肉的品牌“辣可可”。
辣可可将“小炒黄牛肉”提炼出来作为细分单品,与潮汕牛肉火锅的展示形式做结合。
潮汕牛肉火锅的牛肉是现切现卖,明档展示切制工艺。辣可可也把黄牛肉现切现配。通过这种方式传递信任背书,强化主打菜“小炒黄牛肉”的体验感与地位。
“湘菜 潮汕牛肉火锅的呈现感”造就一个年轻时尚的简餐品牌!
当被内部思维桎梏无法突破之时,组合创新的模式是简单有效且管用的。特别是越来越多外行入局餐饮业,组合创新的业态将会越爱越多的出现。
就如马爸爸所说的一句话“干掉的永远不是同行而是外来竞争者”,吼堂老火锅的老板曾在美的当过7年区域总,辣可可老板曾是互联网行业人士。
我们餐饮人需要多看多听多结交,学习这些外来者创新业态的思考之道。
02
市井文化造就消费场景
冒椒火辣持续火爆七年的秘诀
成都有一家店,上午11点开始营业,半小时左右坐满,想正常下班时间去吃十有八九要排队,而这样的情况已经持续七年。
这家品牌就是成都新派串串香品牌冒椒火辣,串串香品类现象级“爆店”。串串香和火锅品类一样也是供应链型品类,如果说吼堂靠的是组合创新,业态叠加的思路。那么冒椒火辣则是完全不一样的思路,他们走得是场景化、文化赋予的思路。
场景,理想的样式,人们可以感受到某种意味强烈的气息,使人有身临其境之感,全然为这种氛围之围,身心完全融入此种意味之中。
在你在街上看到一辆破旧的自行车,和在博物馆看到同样破旧的自行车,为什么觉得价值却不一样?
当你在街上看到从宝马车上下来一个穿着破旧的衣服,蓬头垢面的男人的时候,你肯定很震惊!当好几人跟在他身后的时候,你肯定不会认为他是一个乞丐。你会觉得这肯定是一个演员去演戏或者其他的可能性。
是场景改变了你的认知。
冒椒火辣将场景赋予文化给人以新的体验。冒椒火辣创始人侯宇翔认为,一个餐厅的文化,不应该只存活在创始人的概念里,能让顾客看到、感受到的文化才是好的餐厅文化。
还没进入冒椒火辣的餐厅,就看到了门口两个大锅,煮着一簇簇的串串,旁边一个石臼,里面盛的是辣椒,由员工拿着大木棍捣碎。
这都是餐厅文化的展现方式。侯宇翔说:“我们做餐厅首先要明白自己卖的是什么,也就是所谓的产品定位和产品属性。冒椒火辣做的就是市井的、下里巴人的,所以包括装修风格、菜品呈现、文化都得往这个方向上靠。”
餐厅里吃饭的人都坐在矮桌前,坐在小板凳上,像是小时候蹲在路边吃串串一样。串串上来都用搪瓷盛器装着,特别有氛围。侯宇翔说:“我做串串就是想把一些我们丢掉的、以前的东西,都追忆回来,就像我们的器皿,用的都是搪瓷的,包括喝酒的小杯子都是。其实搪瓷的东西不好,外面一层搪瓷,一磕就掉,耗损很大。要是换成密胺的,就不会这样,但是就没那种感觉了。”
一到开餐的时间,跑堂小哥会在大厅里喊堂:“到点了,可以拿菜了哈,不要着急慢慢拿”,顾客们就跑到前台去选串,店里所有的串串都是现拿现点现煮现吃的,给顾客更直观的感觉,也更贴近以前的消费方式。
侯宇翔说:“其实我们的备餐工作在11点30就做好了,但还是觉得要把所有准备工作都做到极致,当我一旦开始卖的时候,呈现给顾客的一定是最好的。”
因为餐厅的火爆,一条街上的小商贩都喜欢往冒椒火辣门口扎堆,侯宇翔非但没有赶跑这些商贩,反而还把他们当成了“有利条件”。“这些小贩其实是碍着餐厅经营的,但是我觉得既然我们做这种老成都的市井文化,那就需要他们这些摊贩一起来催生这种氛围。”侯宇翔认为,这些摊贩正是成都市井文化中的一部分。
“市井文化”的嫁接,赋予门店新的展示方式,消费者感受到了品牌独特的文化与就餐范围,使得一家串串香店也变得与众不同。
O2O君认为,随着新一代的年轻消费者成长起来,依附着互联网的发展下,人们对餐厅的独特性、环境、品质、类型、多样性等等都提出了不同的要求。
用餐渐渐地在朝着体验化、多样化的方向发展。现在餐厅所承载的意义已经不仅仅是提供一个吃饭的地方。更是一个集社交、娱乐、休闲活动为一体的多功能场景。
所谓的场景就是通过提供各种各样别出心裁的东西,通过打造消费场景,满足不同类型的消费者的需求,提高餐厅的品质。
03
这些新派标杆餐饮
创新破局的秘诀?
4月11日—13日餐饮O2O举办《成都标杆创新餐饮研学考察团》深入成都对创新业态,标杆餐饮的考察!
以上企业可以面对面与品牌创始人交流,探讨科学创新建立核心竞争力的秘诀!