十里飘香广式烧鹅

民间有说法：“广东三件宝：烧鹅、荔枝、凉茶铺。”烧鹅几乎是粤菜餐馆的必备菜式，正所谓南方爱烧鹅，北方喜烤鸭。

在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。

烧鹅以小个的清远黑棕鹅为优，因肉质嫩，味鲜，骨头小，是珠三角及港澳地区烹饪烧鹅的最上乘的原料。然后选生长70－76天，重量约2.5－3公斤的鹅为佳，这时的鹅肉嫩又有鹅香。

一、食材

鹅、生抽、食盐、米酒、五香粉、糖、麦芽糖

二、做法

1、宰杀、放血、清除内脏后，从鹅下腹部开一个小口填入用生抽、食盐、米酒、五香粉和糖等调成的酱料后，用铁针封口。

这样的做法，一来避免开腔烧制导致肉质干粗，同时在烧制过程中产生的浓香鹅汁仍留在鹅腹中，在食用时再淋浇到烧鹅上，使烧鹅肉吃起来更显嫩滑丰汁，是烧鹅味道的精华所在。

2、腌制后，烧鹅要进行吹皮，用气泵从鹅颈处打气，鹅就会整只像气球般变得涨鼓鼓的。

这一做法可以使鹅皮与骨肉分离，烧出来皮会更香脆，使整块烧鹅吃起来的口感更有层次。

3、然后经过开水烫水、再过冷水的步骤后，用麦芽糖调制的饴糖水淋一下，以便鹅皮能烤出漂亮的颜色，就可以把鹅送去风干。

4、最后送进大瓦缸炉内，用荔枝柴烧45分钟，一只金红亮泽，皮脆肉香，饱满多汁又带有荔枝木香气的烧鹅就可以出炉了。

这荔枝木也有讲究，要把荔枝木放在户外，日晒雨淋一年以后，使树木的生青之气渐去，产生干燥纯净的木香才用来烤鹅。

荔枝木在生火时难以点燃，但燃烧起来后，却又有火旺、持久，木香清香的特点，为烧鹅增添香味。

不过，在工业化大量取代传统艺法的今天，能品尝到这种带有来自大自然的树木芬芳的传统手工烧制的美食的机会，越来越稀少了。