面包里的添加剂,到底是有帮助,还是有危害
水光侃娱乐2020-12-09 10:53
?相信不少人学习烘焙的初衷,是为了让自己和家人都能吃上新鲜、健康、无添加剂的面包。但偶尔还是会想偷一下小懒,到附近面包店买两袋吐司解决第二天的早餐。谁和我一样,在外面买面包,第一时间看的不是面包口味,而是包装背面的成分表?确认一下过敏源信息和添加剂种类。
食品添加剂并不是毒药,也是经过有关单位的允许才会加进食物里面的,添加的量如果在规定的范围内,对身体就不会造成太大影响。前提是,大家购买是正规厂家或单位生产的产品。那面包中常用的合法添加剂究竟有哪些?01 面包改良剂面包改良剂是由乳化剂、强筋剂等组合而成的复配添加剂。基本可以满足一款完美面包的需求。当大家看到面包包装上标有“面包改良剂”时,应知道这不仅仅只是一款添加剂,而是多种添加剂复配而成。大多数强筋剂是酶制剂,主要作用是改善面筋结构,增强膜的粘性,提高柔软度。它一般含有真菌a - 淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
乳化剂的作用可以提高面包的操作性能,改善组织和延长保鲜期。面包中常用的乳化剂为:硬脂酰乳酸钠,硬脂酰乳酸钙,双乙酰酒石酸单甘油酯,蔗糖脂肪酯,蒸馏单甘酯等。02 甜味剂即是为面包增加甜味的添加剂。甜味剂的甜度是糖的上百倍,所以每次添加的量都很少,只要合理使用,基本不会对人体造成伤害。常用的甜味剂有阿斯巴甜、糖精等。
权威结构曾评估:适量的甜味剂摄入,不会导致癌症和增加癌症的风险。03 膨胀剂顾名思义,就是有助于面包膨胀的添加剂,它亦如甜味剂一般,添加少量就可以达到很好的效果,只要再安全标准范围内,它是允许使用的添加剂。04 氢化植物油氢化植物油是一种人工油脂,包括人们熟知的植脂末、人造奶油、人造黄油、代可可脂等。某些未能完全氢化的氢化植物油的化学结构呈反式的键结,成为反式脂肪酸,无法被身体分解,也无法被代谢出去,长期大量食用对人体健康不利。
在《食品添加剂使用卫生标准 GB2760—2014》中,对添加剂的使用量是有很详细的规定的,所以食品添加剂的使用只要严格符合国家标准,可以说是安全的。说完了合法的,那违法添加化学剂有哪些?01 溴酸钾溴酸钾可让酵母的二氧化碳均匀分布在面团中,面团松软,组织细腻。2005年以前,国家允许在小麦粉中添加溴酸钾,含量限制在30毫克/千克以内。2005年国家卫生部对溴酸钾进行了危险性评估后,规定溴酸钾不得再作为食品添加剂。02 增白剂还有臭名远昭的增白剂,这个早已经在前几年被禁止生产和添加了,大家务必注意!
其实添加剂并不可怕,可怕的是我们没有真正了解过它。对于添加剂,我们也应该承认,它给商品面包的口感、味道、保质期都带来了很大的提升。当然,被添加剂润色过的面包,已经不是它最原始的状态。也许有些手工自制面包的味道还不如添加剂讨喜,但它的天然无雕饰,或许正是烘焙爱好者追求和推崇的原因。*文中部分图片源于网络