茶和人的相互演化：大叶种茶、中叶种茶和小叶种茶

从植物学，演化论方向上对茶树的演化发展做一个探讨。现在学界普遍达成共识，茶树最早的起源时间在渐新世，由于地质运动，喜马拉雅山和西南横断山脉的上升，在第四纪（大约260万年前）茶树起源的中心在今天的云贵高原中心地带。

云贵高原独特的垂直气候带，造成了在同一地区，有着不同的地理环境和气候环境，有着不同的气候带：热带、亚热带和温带。经过漫长的时间，由于分布的区域不同，茶树直接形成了不同的形态特征，形成了不同的差异性。

长期的自然选择，造就了不同的茶树形态特征。在热带地区的茶树，开始适应高温高湿的环境，茶树的大叶片可以增加光照面积，同时利于蒸腾作用降低植物温度，这样的叶片，气孔稀疏，叶片上表皮细胞大，栅栏细胞层数少，无硬化细胞所以叶片柔软，同时大叶种的茶树植株也会比较高大，一般成直立的乔木型，如：云南大叶种茶。

在温带的茶树，则普遍具有了耐寒耐旱的特征，为了降低能耗和保持水分，减少蒸腾作用，茶树开始向小叶方向演化，叶片气孔也变得紧密，叶片上表皮细胞小且排列紧密，栅栏细胞层数多，有硬化细胞使得叶片变得硬脆，叶面出现角质层，同时小叶种的茶树植株朝着开张的灌木型发展。

而亚热带的茶树，其形态特征则介于热带和温带二者之间。

随着人的种植活动，茶树被引种到不同地区，在不同的气候带下演化成了如今的大叶种，中叶种和小叶种之分，不同叶种之间除了外形特征上的不同，内含物的比例也出现了极大不同（主要是茶多酚类、咖啡碱和氨基酸类的比例）。

茶叶加工的秘密就隐藏在外形特征和内含物的比例之中，这个以后再谈。