武夷学院李远华教授解答茶学热点问题（上）

2021年3月28日，图书策划人赖编辑邀请武夷学院茶叶科学研究所所长李远华教授在“光阴知味活动群”为群友解答茶学热点问题。群内答疑交流分为上中下三篇发布。本文为答疑上篇。

李远华，武夷学院茶叶科学研究所所长、教授、博士。教育部高等学校教学指导委员会园艺（含茶学）分委员会委员、科技部科技专家库评审专家、国家自然科学基金委茶学项目评审专家。《茶叶学报》《福建茶叶》等期刊编委，《茶叶科学》、BMC Plant Biology 等期刊审稿专家。

主持完成国家自然科学基金面上项目、国家级大学生创新创业训练计划项目、中国博士后科学基金资助项目、福建省科技重点项目等。获“第二届中华茶文化优秀教师”称号、第二届中国茶叶学会科技奖三等奖、2015年度福建省政府科技进步三等奖、第七届福建省高等教育教学成果特等奖等。

1.老岩茶到底该不该有酸味？

茶树是植物的一种，植物有的成分，一般茶树也有，只是成分含量多少的问题，如茶树中比较突出成分有茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、茶多糖、芳香物质等。茶汤中带来酸味的主要物质包括部分氨基酸、有机酸、没食子酸、茶多酚及其衍生物等综合形成的。茶叶有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、水杨酸等，种类很多。看这个问题，酸味产生有多个方面，主要的一个是加工技术，如摊放过程、摇青技术、是否及时杀青和揉捻、干燥，如没有做好，每一个技术环节都有可能发酸；一个是贮藏技术，这其中贮藏条件和贮藏技术，还有是否每年贮藏过程中有没有再焙火。也有的提出“武夷酸”概念。老岩茶也有年限问题，是隔年陈、3-5年，还是8-10年，或更长时间，我喝过的老岩茶有陈味、酸味，有的也不明显，只有陈味、醇味。

2.岩茶山场的矿物质含量对品饮者的健康到底有多大益处？

茶树消耗最大营养元素是N、P、K，是植物三要素。还需要有微量矿质元素，如钙、镁、钠、锰、铝、锌、硼、铜等。这些都是茶树生长需要的物质，都会影响茶叶的品质好坏。茶叶品质好坏与品饮者的健康是有关联的。

武夷山出好茶，除了湿润气候、丰富植被，还有就是“上者生烂石”。武夷岩茶茶园岩石的岩性元素含量较高，为风化土壤提供丰富的元素物质基础。据福建省地质队研究：1、三坑两涧茶园岩石的钾、锌、硒、钙、氟等元素含量，比正岩非三坑两涧内茶园高，其余各元素均比正岩非三坑两涧茶园的低。三坑两涧茶园钾、镁、氯等岩石元素，比洲茶茶园的高。2、正岩三坑两涧与非三坑两涧茶园土壤条件各因子中，三坑两涧的pH值、氮、速效磷、速效钾、磷、钾、钙、镁、锰、二氧化硅等元素比正岩非三坑两涧的高，其余各元素均比正岩非三坑两涧的低。各坑涧茶园pH值在5.7左右。正岩三坑两涧与洲茶茶园土壤条件各因子中，三坑两涧的氮、碱解氮、磷、镁、二氧化硅、有效硒等元素比洲茶的高。3、就武夷岩茶元素吸收而言，新、嫩茶叶清香与富含P、K、Cu、Mg有关。老茶叶比新、嫩茶叶更富集的元素为：Ca（钙）、Mn（锰）、Fe（铁）、B（硼）、Se（硒）、Mo（钼）、F（氟）等。老茶叶苦涩与富含F、Hg、Pb、Mo、Ca、Fe有关。

3.岩茶的茶款品种繁多～如何正确判断出单一品种亦或拼配品种～求 甄别方式！！！

单一品种，一直多次冲泡，香气、滋味都纯正。叶底较均匀。

拼配品种，刚开始可能不易甄别，但冲泡到后面，杂味就体现出来，叶底也较花杂。

当然岩茶品鉴技术，需要多年的实践经验来体会，和红绿茶相比，要复杂一些，包括是否能够品鉴出是正岩产区的岩茶，也是需要时间。建议多到武夷山产区，找一些有代表性茶企的产品进行品茗，找一些专业人士请教。

4.中欧地理标志协定的地标茶是如何产生的？久负盛名的龙井、祁红、滇红没在其中。首批受保护的28个，第二批拟受保护的31个茶叶地理标志保护产品名录均没有。

由国家商务部牵头，具体目录是市场监管总局和农业农村部提出，与欧盟谈判确定的。以地理标志保护产品和农产品地理标志登记保护两大体系的产品与欧盟互认，就是以前质监局、工商局、农业部的提供产品目录。这些目录产品我看了，有的知名度高，有的确实知名度还不够，需要进一步扩大宣传。

5.多年以来，中国茶外贸的数量一直比较稳定，是30多万吨，每斤平均价格6美元多。中欧地标生效后，对于中国茶外贸销售量会显著拉升吗？会因为检验检疫的要求增加了茶企的成本反而会降低利润吗？中欧地理标志协定的生效，首批28+二批31茶叶名录入围，是否代表着中国茶进入到国际茶叶评价的体系里？对于中国茶叶标准体系的国际化认可有无价值？

外贸销售是受多方面影响，包括文化引导、科技研究数据与案例影响、产品质量、营销手段等，中欧地标生效后，对于中国茶叶外贸销售有促进作用，对于中国茶叶走进国际化是有价值和帮助，但是否显著拉升，可能还有很多工作要做。具体标准体系与法规，建议看最近有一本书，中国轻工业出版社出版《茶叶标准与法规》。

6.请介绍介绍武夷山市岩茶可追溯体系的经验。通过发放茶青卡、区块链识别技术，是否能真正做到武夷山市的茶就是武夷山的？

具体请看书《第一次品岩茶就上手》第3版，专题七《武夷岩茶区块链茶产品质量安全全程可追溯》，这里面有比较详细的介绍。

该做法，对做到武夷山市的茶就是武夷山的，是有好的方面和促进作用，具体还需要有关部门的监管，如武夷山市场监管局、茶业局、茶产业高质量发展指挥办等。

第一次品岩茶就上手 第3版

李远华 主编

旅游教育出版社2021年3月出版

7.对于天价岩茶的整治，您认为政府干预这只手伸得合适与否？

天价茶容易搞乱市场、产生腐败等问题，因此市场不是说就放任自由，科学、法制进行管理是必要的，当然目的不是打死捆死，而是要有利于促进茶产业的健康和高质量的发展。我个人希望，茶产业要做的越来越有气势和影响，茶文化是中华五千年文明的重要组成部分，我国是茶的原产地，也是我国文化自信的一个重要内容。

8.天价岩茶，是带动了茶企整体的茶品单价，还是仅有天价茶的茶企得利？

天价茶产品表格，据说最早是一个上海人进行创意和总结。目前岩茶生产在武夷山的情况，有人赚钱，有的赚大钱，也有的产品积压，销售出现困难。总的来说近十多年，岩茶生产和茶园面积、品牌茶类发展比较快。

9.茶园管理中施用化肥，在茶汤中能喝出来化肥味吗？

茶园管理需要施肥，现在提倡是减施化肥，减施农药，提质增效。提倡这些做法，主要是施用化肥农药对土壤、水质、环境和茶叶品质有影响，因此研究提出了一些新的科学种植技术做法。茶树肯定是要施肥，不施肥会影响茶叶的产量和品质！

至于说在茶汤中能否喝出来化肥味，这是不可能的。茶汤只能喝出品质的好坏，是否有异杂味，是否是哪个茶类，这与喝出来化肥味是不同概念。

10.制茶工艺评选非遗传承人，传承人的含金量到底有多高？强调手工制茶对于茶行业的发展意味着什么？与茶生产的现代化是否相背离？

目前武夷山有二批岩茶非遗传承人，另外还有评选出红茶的非遗传承人，和茶百戏非遗传承人。第一批岩茶非遗传承人是2006年推荐的，有12人，第二批是2014年考核的，有6人。非遗传承人，不仅这些人自己致富，也影响和带动了武夷山茶产业向前发展，是有促进作用。但优秀制茶人，不只是这些非遗传承人，实际上武夷山还有一些很优秀的制茶师，他们不是非遗传承人，如我作为专家评委会主任于2019年评出的南平市政府“特级制茶工艺师”，有的人就不是非遗传承人，但做茶做的很好，影响也很大，因此要辨证看待这个问题。

手工制茶与茶叶生产的现代化，二者之间没有矛盾。茶行业手工制茶技术的传承是有必要的，必需了解和掌握，但茶产业的发展，最终还是要靠科技的进步，手工做茶的产量是很有限，量不多，茶业生产和规模提高需要生产技术的现代化。

李远华教授对茶友其他问题的答疑，在中下篇发布。敬请读者留意。