“一碗面”的万店故事：资本豪赌下一个麦当劳肯德基？
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作者：翟元元 杨晓鹤
吃过很多美食，华映资本的投资人王维玮都没留下印象。一年前，在上海公司楼下吃过的一碗面，让其对这家几年前吃过的面有了新的认识。
黑底白字的门牌匾，书店的装修风格，一碗40块钱的面，即便在疫情中仍有络绎不绝的顾客，这些特点都吸引了王维玮。一直研究新消费升级的他，立马觉得这家店值得投资。
这家让华映资本主动投资的小面，就是如今面食赛道的网红品牌“和府捞面”，“从第一次见团队，到完成投资经历了八个月 ”，王维玮事后觉得，尽管时间很长但还是值得，甚至是幸运。
因为在2021年7月，和府捞面完成E轮8亿元融资，腾讯都没有获得领投资格；与此同时，遇见小面完成1亿元战略融资，3个月估值涨了3倍；五爷拌面也在同期宣布获得A+轮融资，高瓴创投以高估值领投。今年更早一点时间段，马记永、陈香贵、张拉拉等新式兰州拉面品牌，都获得了投资。
“所有的机构都在投资面食，晚了连跟投的资格都没有”，据Tech星球独家获悉，不止以上几家，大叔拉面等都即将完成新一轮融资。一时间，新消费的投资人都涌进了中式面食赛道。
而如果翻开几家获得融资的拉面品牌新闻通稿，会发现融资用途中都有个关键字，那便是“开店”。没有象气泡水那样“0糖0脂”的产品升级，也没有象新茶饮那样补贴到“6元一杯”的营销大战，逐渐工业化标准的面食江湖，在资本催化下，只有几十家的品牌要开到上百家店，上百家的计划开到上千家，最终谁能开出“万店”规模，打造中式小面领域的肯德基和麦当劳，是资本、创业者等都在追求的超级梦想。
01 不停涨价的一碗面
国内“一碗面”的故事，是始于清嘉庆年间兰州牛肉面，据传最早是甘肃东乡族马六七等人不断改良，最终形成以“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面标准，而且价格多在16元以内一碗，十分便宜。
如今面食的品类越来越多，从早期的味千拉面到康师傅牛肉拉面，再到今天的和府捞面等品牌，一碗日常的小面价格也在水涨船高。
在北京望京凯德Mall商场地下一层，有4种代表不同地域风味的面食门店，其中两家为最近大受资本追捧的面食品牌：“和府捞面”与“遇见小面”。
虽然品牌定位、面食品类、客单价、门店风格迥异，但两家连锁品牌都将开店目标锁定在了商场购物中心或者办公场所，并不是兰州拉面店常选择的街边小店模式。
对于核心商圈的客流争夺也随时上演，在望京凯德Mall B1层，“和府捞面”与“遇见小面”两家面食品牌门店一左一右形成“对立”之势，颇有“有麦当劳的地方总有肯德基”的商业对垒意味。
7月16日中午12点，望京这家和府捞面门店入口开始排起了小长队，对面遇见小面也陆续开始坐满了人。据Tech星球观察，在长达1小时用餐高峰时间段，遇见小面店内翻台次数近4次。
与和府捞面定位中高端面食不同，遇见小面价位与快餐店价格接近，小面价格在19元-40元之间，其中主打的镇店招牌“红碗碗杂面”价格为25元。
面食生意里，拉高客单价最有效的方式是，增加商品品类。遇见小面除了小面之外，还有酸辣粉、鸡排等小吃，猪蹄、酱大骨等烧烤、冰粉饮品系列。一般一顿饭下来，面+饮品也至少在30元左右。
和府捞面客单价更高，在45元左右。在北京核心商圈之一的三里屯SOHO，一家刚开几个月的和府捞面店生意也不错，到店消费时排在笔者前面的一对顾客，两人这顿便餐消费了200多元。
连锁化、品牌化、标准化的新式面食品牌，一举改变了传统面馆难以规模化的窘境，但与此同时，也让面食价格一路水涨船高，曾经10元以内一碗面的时代早已一去不复返。
在投资人宋某看来，餐饮链条复杂且长，吸引资本的几个指标在于：客单价、现金流、复购率、成本控制、产品研发（单品爆发） 、营销能力。“估值对我来说都是没有意义的，餐饮要的是净利润、现金流，毛利一般也是给外人看的，面食赛道，客单价拉不起来的话，很难”。
也正是如此原因，马记永、陈香贵、张拉拉等新式兰州拉面品牌，都在如何涨价方面下足了功夫。其中，在上海起步的马记永，已经走出了16元的低价桎梏。
马记永选址在核心的商业区，采用日式的装修风格，全开放式厨房、以及纳入特色的小吃等，这些元素都促成这碗面的价格不会太低，大众点评的显示的均价达到了35元左右。
面贵，开店成本自然也不便宜。Tech星球咨询了马记永的加盟政策，官方回复新开一家加盟店（30平米左右）的成本在40-50万元，高于传统兰州拉面的20万元开店成本。
但资本开出的估值更高，据晚点报道，红杉资本给出了马记永超10亿元的估值，而马记永总计门店数量不到20家，据此计算平均每家门店价值5000万元。资本急需新中式面食品牌们大规模开店，以此降低单店估值。
02 狂欢的万店故事
一场开店狂潮，正在新中式面食新品牌之间展开。
中式面食赛道上，以加盟模式快速发展的遇见小面，获得了更多的资本支持，发展速度也更快。目前拥有140家店，计划年底达到200家，目标是千家连锁店。同样采取加盟模式的五爷拌面，目标更加激进，年末突破1500家门店，而且要在2023年将门店数突破7000家，要一直保持中式面食的门店数量冠军头衔。
新中式面食品牌这么火爆，这么赢得消费者喜欢吗？实际上，比10年前的味千拉面，以及上百年的兰州拉面，新中式拉面品牌的口味并没有本质上的差别。
“无论是茶、咖啡还是小面，资本看重的新品牌的万店基因。”大叔拉面创始人Flora告诉Tech星球，疫情期间的外卖业务，带动了大叔拉面的市场增长，全年新增门店30多家，这引起了资本关注，大叔拉面获得了梅花资本的投资。
大叔拉面是面食市场的初创品牌，主要服务三四线等下沉市场的新消费人群。“今年要开到100家店，形成规模化运营能力。”Flora告诉Tech星球，虽然大叔拉面是加盟模式，但借助标准化的管理与数字化运营的能力，企业管理半径、成本管控等能力都得到了很大提升，具备规模化扩店潜力。
与加盟拓店这一派不同，还有不少小面品牌坚持走直营模式拓店。
而直营模式的小面品牌往往走中高端定位，比如和府捞面目前门店数量为340家，年底将达到450家，平均2天就开出一家店。陈香贵兰州牛肉面的计划，则是在今年年底的门店数将达到120家，在未来3年内的门店数量预估将达到600家。
尽管直营模式拓店速度理论上更慢，但因创立品牌时间更早，和府捞面门店数量在2021年内还会保持领先。从目前各家公布的开店计划看，千店和万店目标实现的时间节点，遇见小面和五爷拌面都会更靠前。
“中国餐饮即将接近6万亿元的市场规模，理论上应该有600个上市连锁品牌。”遇见小面创始人宋奇在接受Tech星球采访时说道，“如果我们把这600家拆分成100个品牌，比如说烧烤、火锅、粥、粉、面、饭，平均每个品类有6家上市公司。像面馆这种更基础的它就不应该是6家，它应该是16家。”
在绝味鸭脖、正新鸡排、蜜雪冰城等万店规模品牌诞生后，16家面食品牌中，谁会率先达到万店规模，成为资本争相赌注的一件事。
03 面食界的星巴克or瑞幸？
正如遇见小面的宋奇所言，这波新面食品牌在经历过模式力、组织力、品牌力的三重打磨后，已经具备规模化扩张的能力，近期密集入局的资本会极大助推这一过程。
目前市场上，两类型新面食品牌正在竞赛。其中一类是星巴克模式，类似和府捞面十分讲究吃面的氛围，独创了书店里吃面的模式；另一类型是瑞幸模式，遇见小面、马记永和Tech星球独家报道过的陆正耀再创业项目“趣小面”等，都是这类型的代表。
星巴克模式的难题是如何管控品质，而最强调这点的和府捞面，偏偏在面食赛道最受关注的当下，被曝出了店内有死老鼠的卫生问题。正在北上广商圈核心拓展的和府捞面，未来避免再出现类似问题，可能是近期管理层面的核心考核。
瑞幸模式的难题是如何保证运营稳健，毕竟开店口号容易喊，落地实现却并不容易。已经上市14年的面食连锁品牌“味千拉面”，就在这条路上折戟过。
作为千店计划的始发起者，从2007年起，味千拉面三次对千店计划发起冲锋，如今门店数量依旧停留于718家。2020年亏损8000万，关店77家，前CFO被判6年8个月，味千拉面一时不知何去何从。千店门槛尚不容易，万店门槛会具有更多的挑战。
而在拓店目标之外，核心的如何盈利问题，味千拉面也做过诸多探索。当年为了盈利，味千拉面将店内SKU拓展到70多个，今天也被诸多面食品牌复制。
陆正耀的新创业项目即将面市的“趣小面”，从SKU上来看，甚至已经涵盖小面家族、现炒浇头面、现卤浇头面、现制卤货、特色小吃、钵钵鸡、甜品饮料、特色凉菜共八大系列，试图讲述不止一碗面的故事。
新式面食品牌能否避免重蹈味千拉面覆辙，创造面食赛道更大的想象空间？很多投资人和创业者给出的都是肯定答复，眼下都在关注的是，谁会是最具冠军相的品牌？
遇见小面投资方，百福控股CEO王小龙告诉Tech星球，无论是中高端模式还是容易复制可快速实现规模的下沉模式，具有冠军相的品牌大都具备以下特质：
（1）品类上，客群广泛，在细分品类上占优势（川渝口味受众广泛，品类胜出）
（2）管理者既能像西式快餐那样做到高度标准化，也充分调动全体员工主人翁意识；
（3）跟得上时代的节奏，懂年轻人，懂得年轻化品牌的玩法；
（4）懂数字化，有能力做好深度用户运营；
（5）不浮躁，不跟风，不盲目扩张
资本加持，各家弹药充足，面食赛道疯狂开店大战已经拉开帷幕，未来谁能最先跑通千店模式，再造一个面食界的“麦当劳、肯德基”？且拭目以待。