认识身边的中药——黑豆豉

豆豉古称幽菽，是中华饮食文化中重要调味料之一，例如豆豉鲮鱼、豆豉扇贝、豆豉虾……无不是人们所钟爱的美食。纵观这些主料，豆豉在烹饪鱼鲜中尤为常用，而这也与它的性质不无关系。调味所用的豆豉多为温热之性，因而在调味的同时，也可在一定程度上制约鱼虾的阴寒之性。这里大家是否会疑惑，我们说绿豆、赤豆等豆类性质多为凉性，为何加工而成的豆豉却是温性的呢？

关于豆豉的加工还有一段故事。相传隋唐时期，时任洪州都督的阎伯屿重修滕王阁，并设宴邀请许多文人墨客为滕王阁撰文，其中王勃所作的《滕王阁序》尤为受到阎伯屿的赞许。于是，阎伯屿决定为王勃专门设宴。不巧，宴会前晚，阎伯屿偶感风寒，浑身发冷、头身俱痛、汗不得出。无奈，第二天请来了许多当地的名医诊治，名医们都主张用麻黄发汗来治疗，而阎伯屿多少懂一点中医，认为麻黄发汗太过竣猛，汗出伤津，对于已年迈的他并不合适。正当医生们一筹莫展之际，王勃提出可以用豆豉代替。在当时，豆豉不过只是一种普通的小菜，王勃却说它能代替“发汗解表”第一药之称的麻黄，在场的人当然没有人相信。不过，因为没有更好的法子，也是为了给远道而来的王勃一个面子，阎伯屿就服了三帖，没想到病情却真的缓解了。阎伯屿不解，为何司空见惯的豆豉会有这等功效。追问之下，王勃这才道出个中原因。

原来豆豉虽是发酵所得的制品，不过在发酵之前豆豉先要进行一定的处理，需将麻黄、苏叶等与大豆一起拌合，然后再闷置发酵。由此可见，豆豉的温热之性和发汗之力并非单纯来源于它本身，也与其拌合物有关。麻黄、苏叶等都具温热发汗之性，在与大豆相拌后，也就将它们的特性赋予了大豆，因而发酵而成的豆豉性质也就改变了，而且功效也更为平和，因而对于年迈的阎伯屿来说再合适不过了。由此，豆豉的药用价值得到体现。

然而目前临床所用的豆豉主要是淡豆豉，是大豆与偏寒凉性质的桑叶、青蒿相拌发酵而得。与上文中温热之性的豆豉不同，淡豆豉的药性是偏凉的，主要用于热郁胸中、虚烦不得眠的热性病证表现。所以对于药用豆豉的寒热区别一定要分清楚，在不同的地区，豆豉发酵所用的材料不同，紫苏叶等发酵的豆豉性温，青蒿等发酵的豆豉则性寒。大家在使用的时候需要注意。不过目前使用的豆豉都是工厂加工所得，一般不作为药用，性味平和可以放心食用。豆豉可促进食欲，难怪老干妈品牌的豆豉制品得到国人的认可甚至走出国门漂洋过海到了世界各地。

★上海中医药大学中药学院研究生党总支 瞿星洪