靖江十大名菜,名副其实的美食之都
文/柳成荫(江苏常州)
靖江是一座有故事的小县城。笔者在靖江工作期间,确实尝过不少靖江民间美食,要说哪10道菜有影响力,还真难定论,即使公证的评委也难决定。以后到江阴工作,恋恋不忘这座县城的滋味,周末驾车到靖江吃晚饭,晚上住靖江一宿,第二天早上看看马洲公园的荷花,听听牧城公园的鸟叫,亦或登上孤山吹吹凉风……
温柔的小镇女人
在县城的北边有座古老小镇叫季家市,认识季家市缘自一个女人,食也,性也,年轻时曾犯下可以饶恕的错误。靖江虽属江北,但靖江的女人却生的娇小玲珑,有江南女子小家碧玉的气质,发如乌云,眼似秋水,肤若凝脂,即多情,又温柔,笔者曾专门写了篇《靖江女人》的散文,发表在家乡报纸的副刊上。
通过季家市的女人认识了这座小镇。印象中,季家市有一条破破烂烂的老街,还有座饱经沧桑的石桥。老街上住着靖江土著人,他们见我们三五个人挎着单反相机过去,便向我们打听什么时候老街修缮,原来把我们当成领导了。好多年没去季家市了,不知道这条老街现在成什么样子了。
季市老街
老街虽破,去隐藏着诱人的美食,这些美食与老街诞生在同一个岁月。在靖江女子如数家珍的介绍下,知道这座古老的小镇上有大炉饼、老汁鸡、老汁肝、大肉元、咸脆……我们今天的美食就从季家市说起吧。
1.季市肉元。季家市人称肉元为砧肉,在季家市,办酒席不上一大碗“砧肉”不算完整的筵席,过年家家户户做砧肉。选用肥瘦均匀的前夹心猪肉,用菜刀把瘦肉剁成肉末,肥肉剁成米粒状,和以淀粉、水、酒、姜、葱汁拌匀,做成包子大小的肉团,油锅稍煎至焦黄色,后放作料烩烧收汁。季市砧肉外酥里嫩,油而不腻,夹在筷子上完整无损只晃不散堪称一绝。
季市砧肉
2.季市老汁鸡。老汁鸡在明清朝代已小有名气,季家市人把老卤叫成老汁,取飞禽走兽入汁烧煮,既有野味、也破鲜味。这样,不断加原料,取百味而成一汁,才成老汁。老汁卤出来的土鸡外皮脆嫩,鸡肉酥香脱骨。到季市作客,唯有一道老汁鸡方能体现主人的热情好客。
季市老汁鸡
3.季市大炉饼。原来认为大炉饼是纯面粉做出来的,靖江女子说我外行了,是糯米粉加面粉混合而成的。所谓大炉饼是在炉子里烘烤出来的,炉子很简单,一只铁皮大油桶割去盖子,内壁塘上黄泥即成。果木烤出来的烧饼最香,外面金黄酥脆,里面松软醇香,想吃甜的吃豆沙馅的,想吃咸的吃猪油馅的。会吃的人连掉下了的屑屑都不放过,那是烧饼的灵魂,最香。
季市大炉饼
4.桑木桥羊肉。靖江有“三桥羊肉”之说,即孤山的桑木桥、新桥的太和高山桥、西来的土桥,尤以桑木桥羊肉最有名气。羊是本地吃草长大的小山羊,细嫩多汁,鲜而不膻,肥而不腻。桑木桥羊肉菜品覆盖羊全身,滑炒羊肝、碳烤羊腿、白汤羊头、孜然羊棒骨、酸汤羊血肚、白切羊肉、红焖羊肉、明炉羊汤、手抓羊排……只恨自己胃太小。悄悄的告诉你,在靖江,卖羊肉必卖狗肉,靖江狗肉是白卤的,冷切蘸酱吃,软烂鲜香,爱吃狗肉的靖江人可算大饱口福了。
桑木桥羊肉
5.蟹黄汤包。靖江蟹黄汤包皮薄如纸,吹弹即破,制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”。蟹黄汤包的制作原料十分讲究,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤加猪皮熬出的胶汤,制作工艺精妙绝伦。品尝汤包很有考究,轻轻提,快快移,先开窗,后喝汤。笔者曾多次带外地朋友回靖江品尝汤包,做得最大的应该算陈仕荣汤包店和南园宾馆的了,恕笔者直言,吃汤包我还是喜欢去南园宾馆……
蟹黄汤包
6.马桥馄饨。马桥馄饨吃过不少次,每家都说自己是正宗的马,但我认为,每家都正宗,笔者去的次数最多的是孙记馄饨店。馅有韭菜、荠菜、菠菜的,皮子很薄,隐隐约约看到里面的馅。更主要汤的味道足,加葱、盐、味精、少许酱油和胡椒粉做汤,汤中挑一小块猪油增香。因最早出自马桥镇,而得名马桥馄饨,现已风靡靖江边边角角。马桥馄饨何缘出名,有两绝:每只馄饨中都有一只鲜虾,煮馄饨的汤是用大骨头熬成的。记好了,尝马桥馄饨,别忘了把汤喝干,营养都在汤中。
马桥馄饨
7.猪肉脯。靖江猪肉脯以猪腿肉为主要食材,菜品色泽棕红,光泽美观,口味香甜,食而不腻。笔者每次回靖江,都很带上三五盒送朋友尝尝,正如回泰兴带黄桥烧饼一样。靖江人对猪肉脯有着属于自己的情结,经过精细加工,一张薄如纸片的美食便会出现在人们的视野里。当你轻轻拿起一片猪肉脯,放在唇边进行轻嗅的时候,那淡淡的鲜美肉香就会飘入鼻中,食欲及唾液也随之舒展开来了。
靖江猪肉脯
8.长江三鲜。长江三鲜,指的是刀鱼、鲥鱼、河豚,都属长江洄游鱼类,咸淡水两栖,每逢春季溯江而上,在淡水产卵繁殖后入海,与一般定居类江鱼不同。因此,不仅肉质特别细嫩腴肥,且营养丰富。遗憾的是,鲥鱼在早些年已绝迹,现在市场上的鲥鱼均为人工养殖的美国鲥鱼,味道大打折扣。长江禁捕,现在市场上的刀鱼均为海刀和湖刀,鲜味和肉质细嫩程度也逊色不少。至于河豚,已成功人工繁殖,江水养大,算是还有一鲜可食。但愿10年禁捕后,长江三鲜再次走进人们的餐桌。
长江三鲜
9.芋头烧鸡。在靖江,不少饭店都有芋头烧鸡这道菜,在一家叫季市小吃的饭店尝过,一尝就忘不了,每次回靖江必点这道菜。芋头是靖江的香沙芋,质地细腻,干香可口,易酥不糊,硬糯兼备,口感极佳,具有独特的板栗香味,素有“芋中板栗”的美称。鸡是靖江的一种杂毛鸡,肉质细嫩鲜美。芋头吸足了鸡肉的鲜味,可谓锦上添花。
芋头烧鸡
10.蟹黄粉皮。蟹黄粉皮应该算靖江名菜中的一道传统小吃了,色彩鲜明、蟹味浓郁、营养丰富。粉皮选上等绿豆淀粉,用独特工艺精制,韧性好。不易粘糊,无豆腥味,口感肥厚滑爽。蟹黄必须现剥的,味道鲜美,此菜的关键要用猪油烧,汤汁才浓厚,鲜味才足。
蟹黄粉皮
截止本文脱稿,笔者顺利完成了泰州的泰兴、兴化、靖江三市的名菜探味。不足之处,还望美食大咖们帮助完善,多多指点,爱美食之人,永远在路上……
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