栗旭晨||豆干飘香
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出忻州城往东南行约五公里，便来到忻府区西张镇西张村。这里，“华北第一溶洞”禹王洞神奇美丽，遗山墓园庄严肃穆，貂蝉故里桃杏羞容，让人不由感叹这是一方山清水秀、人杰地灵之地。其实，让西张人感到骄傲和自豪地还有享誉三晋、回味无穷的西张豆腐干，咸香爽口，硬中带韧，堪比鲁迅小说中的“茴香豆”，被忻州人戏称为“素火腿”。
相传，明朝初年，有张姓者从洪洞大槐树下迁来，在此定居建村，名为张村。后来洪水将村子分割为二，河东为东张，河西为西张。西张村南高北低，属半平川半丘陵地区，有土地7200亩，人口3300多人，这里所产的玉米、豆类、薯类远近闻名。
忻州人大多喜欢吃豆腐，但对豆腐的起源却知之甚少。西汉初年，汉高祖刘邦的孙子刘安，在16岁时承袭父亲的封号为淮南王，其为人好道，欲求长生不老之术。刘安拜八公为师，一同在都城北门外的山中苦心修炼仙丹。淮南一带生产优质大豆，这里的山民自古就有用山上珍珠泉水磨出的豆浆作为饮料的习惯。刘安入乡随俗，每天早晨也总爱喝上一碗。一天，刘安端着一碗豆浆，在炉旁看炼丹出神，不小心手一抖，豆浆泼到了供炼丹用的一块石膏上。不多时，液体的豆浆却变成了一滩白生生、嫩嘟嘟的东西。后来，仙丹炼成，刘安登山大祭，埋金地中，白日升天，有的鸡犬舔食了炼丹炉中剩余的丹药，也都跟着升天而去，流传下了“一人得道，鸡犬升天”的神话，也留下了恩惠后人的八公山豆腐。
在西张一带，流传至今的却是另外一个传说。很久很久以前，先民们只知道把黄豆磨成豆汁煮浆喝。有一家只有婆婆、儿媳和儿子三人，婆母非常吝啬，在生活上总是亏着媳妇，往往煮了豆浆不给媳妇喝。后来，媳妇怀孕了，很想尝尝豆浆的滋味。正好这几天婆婆外出了，媳妇便自己泡了豆子，磨了豆浆，打算喝时，院子里传来了走动声，她怕怕婆婆见了生气，便赶紧端起锅来把豆浆倒在了炕边的坛子里。原来是丈夫回来了，她便笑嘻嘻地拉着丈夫去喝豆浆。谁知揭开坛盖一看，豆浆却变成了雪白的固体。丈夫说：“你别逗我了，这哪是豆浆？”原来，这坛子里泡过酸菜，里面还有些酸菜底，豆浆倒进去便变成了固体。小俩口一尝，质嫩味美，该叫个什么名字呢？两人一商量，就管它叫“逗夫”吧，趣逗丈夫喝呢。后来，因为其原料是用豆子做的，人们干脆称“逗夫”为豆腐了。
历史悄无声息地走过了多少年，豆腐作为民间的传统食品广受百姓欢迎。直到明末清初，忻州大旱，迫于生计，成百上千的忻州人不得不辞妻别子，踏上漫漫“西口”路。俗话说：家穷不叫路穷。除给兄长或丈夫拿上东拼西凑的盘缠外，细心的女人们想到带上一些干粮给男人们路上充饥。路途遥远，带些什么好呢？女人们首先想的是豆腐，可好吃不好带呀。于是，大家试着把豆腐压成豆腐干，加上盐、花椒、大茴、大料等配料，包装好揣在男人口袋里，让他们路上饿了吃。男人走口外，女人挑苦菜，在长长的相思和等待中，豆腐干既鲜又香，久放不坏，制作工艺慢慢流传开来。
说起西张豆腐干，人们都知道有个老双科的老字号。老双科豆腐干配方独特，加工讲究，口感细腻，很有筋道，是忻州人购买豆腐干时的首选。老双科老人已作古多年，但其加工豆腐干的传统技艺却传了下来。在西张村东南通往禹王洞的路口西边，在一处干净整洁的院子里，老双科的孙子和妻子在制作豆腐干，祖辈流传下来的加工配方和工艺是不外传的。由于是手工作坊，规模不大，产量自然不多。不过，有一点，他们加工的豆腐干牌子响，名声大，质量高，口感好，不用自己出去叫卖，一做出来便销售一空，有时候连区里镇里的头头脑脑们来购买也得预订。普通的西张豆腐干在市场上每公斤卖十元钱，而老双科豆腐干要卖到十几元，即便这样，常常是供不应求。
其实，制作豆腐干不仅是苦营生，也是技术活儿，从做豆腐到做豆腐干要经过十几道工序。首先是浸泡，选取饱满、均匀、有光泽的优质大豆，以1:2的比例将大豆完全浸泡在水中，一般夏天在25℃-35℃的水中浸泡6-8小时，春季和秋季在20℃-30℃的水中浸泡10-20小时，中间要换1-3次水，大豆要泡至完全被水膨胀。接着是磨浆，将浸泡好的大豆滤水，用筛除掉残次大豆，再用清水清洗两次，一边加大豆一边加水进行磨浆。在95℃高温下煮10分钟，直到浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆浆香味溢出。配制好卤水，进行点浆，按1.25:100的比例，点浆温度85℃最为适应，边加卤水边用大滤勺上下倒搅，当出现均匀的芝麻大小的豆花时停下来。再进行10分钟的蹲浆，直至黄浆水析出，小豆花聚成大块豆花。随后，将表面黄浆水除去一部分，搅动豆花，将大块的豆花重新搅成均匀的芝麻大小，以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。趁热压制20-30分钟，分时段压制，将包步平坦地铺在压模中，留出多余的布，趁热将豆花均匀地倒入，一层层盖住包步，放上压板，用千斤顶压制，至豆腐干无水压出。
90℃-95℃的高温下卤制1小时。然后，将卤制的豆腐干放入烘箱中，调至80℃，7-8分钟取出。将各种配料加入豆腐干中搅匀，再在120℃的高温下进行15分钟的杀菌。这样，豆腐干制作完成。
豆腐干，又名豆干，白干，干豆腐。豆腐干是豆腐的再加工制品，其营养丰富，含有大量的蛋白质脂肪，碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，其最大的特点是营养均衡，是佐饭下酒的最佳食品之一，便于旅途携带，被称作“浓缩”了的豆腐。关于豆腐干的吃法，有几十种，人们可以做多种菜肴：麻辣豆干条、豆腐干炒肉片、豆腐干炒香肠、香辣豆腐干、蒜苗炒豆干、香韭豆干炒肉、双椒豆腐干、茄汁豆腐干、五味干丝、豆腐干拌粉丝、豆腐干炒海带、青豆豉炒豆腐干……等等。在忻州城乡婚丧嫁娶的宴席上，豆腐干作为冷盘重新出现在餐桌上，勾起了众多宾客太多的食欲和回味。而在一些重要场合，比如会谈、招商、签约、文体比赛中，具有地方特色的豆腐干礼品盒作为馈赠佳品，逐步登上大雅之堂。墙内开花墙外香。西张豆腐干尽管占领忻州市场，进军北京、天津、内蒙古、太原等省、区、市，但由于一家一户生产，传统工艺滞后，卫生状况差强人意，缺乏市场化经营，致使豆腐干生产经营受到束缚，很难形成气候。特别是西张村的几十家散户还是小手工作坊，处于提篮小卖模式，缺少科技含量和市场思维，忻州豆腐干没有在全国交响。人们只知道豆腐干原产于西张，其实真正的生产经营龙头却在东张村。
建在东张村的冯氏豆业，由农民企业家冯贵云领办，他秉持西张豆腐干的品味特色，潜心研究，狠抓产品质量，沿用传统配方，采用现代工艺，经过十几年的发展，所生产加工处的豆腐干不仅有老食客喜欢吃的大黑干，也有畅销的五香干，还有被孩子们青睐的香辣条。在包装上不断推陈出新，既有真空包装，还有礼品包装，大气典雅，在太原市场占有一席之地，广受欢迎。冯氏豆业在各级领导的引荐和帮助下，投资20万元加入了北京市食品协会，在北京建成了日产2万斤的豆腐干加工厂，闯市场，拓销路，丰富了北京市民的菜篮子和餐桌子。
忻州禹王豆制品加工厂的老板叫张建峰，以前是小作坊业主，2008年5月他创办了属于自己的豆腐干加工企业。经过几年的发展，靠质量开拓市场。2014年，他进行扩大再生产，投资250万元，从中国最大的豆制品机械企业定制回现代先进设备，建起了占地4千万平方米的厂区，不仅生产出广受市场欢迎的豆腐干，而且解决了村里一大批村民的就业问题，同时还带动了东张村及周边村种植业和运输业的发展。
据最近出炉的全国豆腐干十大品牌影响力报告，四川烧巴食、上海馋嘴猴、重庆奇爽占据前三甲，前10名中没有山西品牌。这无疑透露出一个信号，说明西张豆腐干还没有形成规模化发展、正规化管理、科学化开发、市场化营销和行业化推进，其产业发展还有很长的路要走。
据西张镇党委书记蔚念军介绍，镇党委、政府通过积极引导、大力扶持、创优环境、能人带动、招商引资，为西张豆腐干的发展壮大注入了新的活力，同时成立了豆腐干协会和合作社，培塑经纪人，鼓励加工户抱团经营，借船出海，力争把这一传统产业做大做强。
有这样一个幽默故事，两个人在一起聊天，其中一个问：你说做什么生意最保险挣钱？另一个人回答：我看做豆腐最保险，做稀了是豆腐脑，做薄了事豆腐皮，做硬了是豆腐干。小小豆腐干，蕴藏着无限商机。
“传得淮南豆腐佳，西张豆干见精华。其中滋味谁得知，多在寻常百姓家。”西张豆腐干，一味清香，一段传奇，一路期许……
作者简介:栗旭晨，山西忻府区南高村人，现任忻州市广播电视台专题部主任，荣获山西省第五届百佳新闻工作者称号，荣获中华新闻工作者协会金质奖章，著有文集《跨越》、散文集《梦里花落》《梦里花开》。
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