菜品制作：兰桂均 菜品：成都玉芝兰 王科/文 蔡名雄/图这道菜选用的是每年11月、12月和1月出产的野生辽参，捞出来后，用海水煮熟，一般8千克海参能煮1千克成品，即制成拉缸盐辽参。这种拉缸盐辽参的初加工方法和普通海参有所不同。第一步，用流动的水冲漂，以脱去盐分，然后把辽参剖开，去掉沙嘴，洗净肠内的沙子（注意，辽参肠营养丰富，不能丢弃不用）。第二步，把辽参放入清水锅，根据辽参的老嫩，煮20分钟到120分钟，中途要多次换水，辽参不能发得太透，否则会影响口感。第三步，把辽参放入汤锅里，加少许盐，煮约10分钟，让其内部充分入味。一般来说，辽参都是做成咸鲜味，这里调成麻辣味，更能展现川菜之特色。制作时，先把千张切成细丝，投入加有少许食用小苏打的开水锅里汆透后，放盛器里垫底。锅里放油烧热，下适量的郫县豆瓣酱、花椒、姜米、葱末和蒜米炒香后，掺入清汤煮出味，再下提前煨好的辽参煮约10分钟，撒入蒜苗花和匀后，出锅倒进垫有千张丝的盛器，点缀上汆熟的西兰花，即成。
春食春卷，历史悠久，可以追溯到明清时代。食春卷有“咬春”一说，是民间一大习俗。由于地域的差异，春卷的制作方法甚多，且馅料、口味、形态都有较大的差别。这道“鱼肉春卷”，寓意吉祥有余、富贵平安。原料：花鲢鱼尾1个、韭菜200克、姜末10克鸡蛋6枚盐、料酒、胡椒粉、生粉、色拉油各适量1.鱼尾去骨去皮刮成鱼泥，另把韭菜切碎，一起纳盆，加入姜末、盐、料酒、胡椒粉调味，拌匀搅打上劲，制成鱼肉韭菜馅。2.将鸡蛋磕入碗内，加少许盐和生粉搅匀成蛋糊，然后入锅摊成蛋皮。取蛋皮逐一包入鱼肉韭菜馅，裹紧，并用少许蛋糊封好口，制成春卷生坯。3.净锅上火放油烧至四五成热，下入春卷生坯，边炸边不时翻动，待春卷完全起泡，内熟外金黄时捞出沥油。4.把炸好的春卷放在墩子上斜刀切成马蹄形，摆入盘中即成。
什锦鸡丝这道鸡肴肉香味浓，色泽鲜艳多彩，入口脆嫩爽口。1.取农家散养乌鸡一只，将其宰杀治净，放入水锅里煮沸后，转小火煮至鸡肉熟，捞出来沥干水分，待用。2.分别把青笋、红椒、子姜初加工，并切成长短一致的二粗丝，凉面切成等长的段。3.另把熟乌鸡去骨，取净肉，也切成二粗丝。将以上原料，连同熟芝麻、葱花等，分别装入小碟内，待用。往拌菜盆里依次加入盐、味精、醋、生抽、香油、自制红油、姜米和蒜米，拌匀成味汁，舀入蘸碟里。4.把装好原料的小碟连蘸碟一起端上桌，然后往大盆里依次倒入凉面、鸡肉丝、青笋丝、红椒丝、子姜丝，舀入红油味汁，拌匀后撒些熟芝麻和葱花，即可。说明：这道菜也可以在成菜形式上进行改进，做成菜卷乌鸡。做法是取大片的莲白叶放入沸水锅里汆水后，捞入冷水盆里浸泡一下，捞出来沥水。接着往莲白叶中依次夹入鸡肉丝、青笋丝、红椒丝、子姜丝，包裹好后用汆过水的蒜薹丝捆好，做成菜卷。逐一做好大小均匀的菜卷后将其装盘，配红油蘸碟上桌即成。原料：甲鱼350克、乌鸡300克、青椒节200克、水发笋子块100克、蒜瓣50克、姜片30克、东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、甲鱼酱料、色拉油各适量1.将甲鱼宰杀烫皮并治净，斩成块；乌鸡治净后，也斩成块，待用。2.锅置火上，舀入色拉油烧至四成热时，放入甲鱼块炸至表皮起小泡时，捞起来沥油待用。3.锅置火上，舀入油烧至三成热时，放入乌鸡块煸香，加入姜片、蒜瓣炒香，掺入适量甲鱼酱料，放入甲鱼块和笋子块烧数分钟，调入盐、味精、鸡精、东古酱油、老抽，续烧约2分钟至食材软熟，下青椒节翻匀，待锅里自然收汁且亮油时，起锅装盘即成。
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海参在川菜里一般是红烧、家常烧、白烧、葱烧成菜。随着物流的发达、海参价格的下降和普及，其烹制方式也变得丰富多样。这款海参全家福是把海参与多种辅料一起，下入浓香的米糊内烩制成菜，突出了虾油的特殊香味。
制法：
1.把水发海参切成斧楞片；小芋儿刨洗干净后，入笼蒸熟；鸡腿菇择洗干净，均待用。
2.另把糯米和小米一起放入干锅，用小火炒香，取出来打成粗粉。
3.净锅入清水烧沸，下入姜葱煮出味，捞出来不用，抖散下入米粉并搅拌均匀，小火煮至成熟且呈糊状，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，放入海参片、熟芋儿、南瓜粒、鸡腿菇和鲜虾仁煮熟入味，出锅装盘后，撒些炸酥的油条碎和葱花，并淋虾油，即成。
此菜的创新点在于把四种不同的素菜拌匀酱料，再放高压锅里加油脂直接压制而成，烹调方式独特。1.把鲜玉米切成条；紫薯切成块；南瓜洗净连皮切成块；山药去皮洗净后切成条。2.把玉米条、紫薯块、南瓜块和山药条共纳一盆，用盐稍码味，再下入用海鲜酱、排骨酱和柱侯酱调成的酱料拌匀。然后放入加有少量熟菜油的高压锅里，上火压制8分钟，取出来装入烧烫的砂煲内，撒上蒜苗花即成。说明：因这几种蔬菜的水分含量较高，故进高压锅压制时，只加了油脂，这样做出来的菜肴才香浓可口。
此菜是把成品的脆香骨炒制成香辣味。
制法：
1.净锅入熟菜油烧热，投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入干辣椒丝、姜片和蒜片炒香出味，下入炸好的脆香骨，烹入料酒，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒入味，放入酥花仁、熟芝麻和葱节颠匀，淋花椒油，出锅装盘即成。
猪手一般都是炖烂做成热菜，近些年却开始流行将其做成多种味道的凉拌菜。此菜调的是酸香麻辣味。
制法：
1.把猪蹄治净对剖成两半，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水，再放入沸水锅加姜葱、料酒和花椒，煮至软熟，捞出来沥水并趁热剔去大骨，晾凉后斩成丁装盘。
2.然后淋上用姜米、蒜米、盐、生抽、醋、味精、鸡精、白糖、花椒面、藤椒油、香油和红油调成的酸辣味汁，撒上酥花仁、熟芝麻和葱花，即成。
此菜是在烧椒拌皮蛋的基础上改良而来，另外加有水豆豉提味。
制法：
1.鲜猪舌治净后，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水并刮去表面的白膜，然后下入加有姜葱、料酒和花椒的沸水锅里煮熟，捞出来沥水晾凉并切成薄片。
2.把熟猪舌片纳盆，加蒜米、水豆豉和烧椒节，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、藤椒油和生菜油，拌匀装盘即成。
此菜是在传统川菜花仁鸭方的基础上改良而来，只不过鸭子选用樟茶鸭，鸡肉茸换成了糯米团。1.将樟茶鸭入笼蒸熟后，取出来剔下整块的鸭肉，并把鸭皮向下平铺于案板上，待用。另把糯米淘洗干净，掺水煮成糯米饭，舀出来加鸡汁和藤椒油拌匀，并擀成厚片。2.往鸭子的肉面上抹匀蛋清淀粉糊，再盖上糯米饭，用托盘压实，然后入笼蒸至定型，取出来待用。净锅入油烧热，下入糯米鸭坯炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油，改刀成条，即可装盘食用。
