潮州卤水精讲，数字化香料比例，教你如何打造自己的卤水风格
口味突出，鲜香浓郁回味略带鲜甜大多是采用生料生卤技法，成品色泽诱人。（因为当时的潮州人以体力劳动者居多，口味较重喜欢大咸大甜。“浸”是“卤”的孪生而卤味重，浸味轻。中原以味重，多油脂为主；特别是巴蜀之地的四川，以辛香、麻辣见长；岭南地区以广东为代表的口味以清淡、爽口著称。浸是粤式卤水的技法，俗称熟卤，做法先将原料飞去血水洗净，再放入水中，加少许白醋、生姜片、白胡椒粒，大火烧开，中小火煮至7-8成熟，捞出冲洗干净，放入已调好的卤水中，烧至微沸离火，浸泡20分钟便可。北卤最初的技法是生料生卤，没有熬底汤之说，就加入简单的香料，如八角、桂皮、小茴香、花椒、草果，这五味也是俗称的“五香”调料酱油、红曲、盐，加水煮熟既是。香料：桂皮60克，沙姜50克，甘草20克，香叶50克，八角30克，花椒30克，陈皮30克，葱节200克，姜块300克。调料：花雕500克，玫瑰露酒500克，精盐300克，味精150克。制作：把香料除葱姜外，包裹起来，入20斤煮滚的沸水（清汤）里，煮滚60分钟，调入调料，倒入用油炸香的葱；姜，再稍熬10分钟即可。白卤水在制作菜品所起到的作用是，使原料具有浓郁的咸香味，色泽给人明快清爽的感觉。在烧腊铺出售的卤水鸡、卤水鸭、卤掌翼，淡色的品种如；卤水墨鱼、卤水猪肚、卤水猪生肠都是从白卤水锅中浸煮出来的。
第一：刀工改良。之前广州厨师都是在鸡腹上开一小口取内脏，捞松敖改用“姑苏”非常流行的从腋下开口的方式，保证了鸡外观的完整性。同时在鸡的肛门上插一段小竹筒，引入卤水使味能更好地渗入到鸡的体内。第二：利用豉油（酱油）浸煮。使得成品酯香浓郁（当初广东的酱油都是经过手工酿造生晒而成，脂香浓，味道非常好）第三：巧配花雕冰糖。尽管豉油酯香扑鼻，但卤水非常成，捞松敖兑入绍兴花雕、冰糖，最终生成了“咸甜”的浓香风格。大大的缓解柔和了豉油味成的口感，配制这种卤永时水加的非常少，故称“精卤水”。第四：融合香料为一体。精卤水除了酯香外，还用香料赋香。这香料用了姜（生姜）桂（桂皮）、花椒、八角（大茴香）、陈皮、甘草。使豉油的酯香与香料的芳香融为一体。这种利用豉油；巧配花雕冰糖；融合香料的特点调成的卤水，就是后来盛极一时的精卤水。香料：桂皮50克，八角60克，甘草30克，丁香10克，花椒、小茴香、香叶、草果、陈皮各20克，罗汉果1个，姜块2斤，葱条600克。调料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕2千克，红曲米60克。制作：将清水20斤，加入调料混合，慢火煮沸，然后放入香料包、红曲米包，再放入用油爆香的葱姜，小火熬约2小时，用老抽调色即可，颜色为茶红色或酱红色。咸的口感，配制这种卤水时水加的非常少，故称“精卤水”。
上世纪60年代以前旧潮州卤水配方：清水6斤、生抽150、鲜南姜（高良姜）20克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、冰糖50克、绍兴花雕酒50克、蒜头30克、辣椒3克、芫荽头25克、青葱15克。新潮州卤水配方：清水11斤，大地鱼500克、瑶柱100克、大骨250克、金华火腿骨250克、老母鸡200克、梅肉（里脊肉一字梅）500克、鹅油1500克、鲜南姜（高良姜）200克、香叶10克、白豆蔻75克、草豆蔻45克、干辣椒50克、蒜肉300克、芫荽头50克、芫荽籽120克、干葱头200克、鱼露1000克、花雕酒200克、冰糖500克、味精150克、糖色适量。
老母鸡3只，猪筒骨6斤，五花肉2斤，鸡爪5斤，鲜肉皮5斤，猪蹄5斤，金华火腿1斤，火腿大骨1斤（汆水烤箱烤干），大地鱼8条（烤香），鹅/鸡油各6斤，干贝300克，清水100斤。（小店用可以用鲫鱼代替大地鱼，干贝、火腿也可不放，就放鸡，猪筒骨，五花肉，鸡爪，肉皮，猪蹄）根据制作条件而定。）1.把肉料改刀成大块状，冷水泡一小时清洗干净冷水下入锅中小火烧滚8分钟、水温保持在90度左右的温度下汆水（不要大火翻滚才能有助于打净血沫子取出用热水洗净）2.准备一个大桶加入100斤水，放入以上肉料吊汤，大火烧开30分钟转小火保持在沸腾状态，维持在100摄氏度的温度，微火熬制6至8小时以上汤汁呈现浓白挂勺状。3.下入事先汆水过的火腿，大地鱼，干贝，调制大火滚开熬制60分钟、把海鲜味，风腊味，胶原蛋白全部融进汤里，开大火冲汤3分钟左右然后关火滤渣，过滤出汤50斤。八角60克、桂皮40克、芫荽籽10克、白豆蔻15克、罗汉果1个、月桂叶10克、蛤蚧2只、荜拨10克、草寇15克、小茴香28克、丁香6克、沙姜20克、白大川粒30克、栀子50克、灵香草6克、广木乡5克、香砂仁15克、白芷35克、花椒20克、高良姜20克、干陈皮25克、甘草30克、干辣椒30克、鲜香茅草8克、草果20克（用剪刀剪开去掉草果籽）海天金标生抽2500克、泰国鱼露500克、柱侯酱1瓶、花生酱1瓶（微波炉加热化开放入）、古越龙山花雕酒300克（3年）、东古一品鲜酱油500克、美极鲜味汁400克、冰糖1000克（500克熬成糖色）、盐400克、双桥味精200克、贺盛鸡粉300克、贺盛鸡汁300克。2斤色拉油+炼制好4斤鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入香葱1斤，老姜1斤，蒜子600克，香菜300克，小香芹300克，干葱头2斤，鲜南姜2斤，小火浸炸5分钟逼出香味沥出，蔬菜放入香料包中扎好放入卤水中做为卤水料头，剩下的油留着最后做卤水封油即可。加入事先准备的香料包和蔬菜包小火继续熬制30分钟左右熬制出香味，加入以上调料和炒好的糖色烧开，倒入鸡油和炸制蔬菜料头的葱油做为卤水的封油，这样卤水调制完成即可下入预处理好的食材进行卤制了。
要熟练的掌握卤水使用知识；每次卤肉类时，要根据卤多少的原料，根据卤水的咸香度来酌情添加调味料和香料包。（一般一个香料料包使用个3-4次后就没有了香味，这时需要再放入一个新的卤包）卤水用的次数越多，时间越长，质量越佳，味道越美，这是卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。保护卤水如同自己的职业，因为它与自己的职业息息相关。好的卤水师傅会视卤水为生命卤水成品的隔夜存放：从卤汁中取出的卤味，没有销售完的，一定要装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存，用的时候采用热浸或者切片装盘采用浇热卤汁的方式加热，千万不能采用下锅再煮方法。以免过口，和破坏外形。
重中之重——要想让卤水达到高水平，在卤制不同菜品时，一定要分菜品、分桶卤制为好。特别是内脏、大肚、肥肠、豆干等。无论是酒店做卤水还是专门开卤水店。所卤的菜品都追求少而精，不宜大而全。要形成自己卤菜的风格和特点，形成一两个自己的招牌卤菜。就像矛一样，顶端要尖要利，才能更轻易刺穿目标。这样才能吸引更多的顾客。这样才能让吃了你卤菜的顾客帮你去宣传推广，到一定时间你的口碑自然就起来了。卤水的主要作用是，去除、掩盖卤制品原材料的腥膻味和一些不良气味；提升卤菜鲜香的本味，同时带上柔和的卤香味。卤水成品的味道，跟卤水与卤料的比例和卤水的熬制密切相关。再好的配方卤料也要小火多熬制，使卤水料包中的香辛料成分，充分溶解在卤汤中。
