世界卫生组织：苯并芘是一级致癌物，2种食物里有它，很多人爱吃

https://k.sina.cn/article_1648953020_624906bc00100mna2.html

前段时间，小九发了一篇“石棉致癌”的文章，引起大家的热烈讨论，小九先在此谢谢大家！

同时，也有很多读者留言：

“身边的致癌物真的很多啊，可以多介绍一些不？”

有求必应的九，今天就来说说另一种致癌物——苯并芘(pí)。

苯并芘早已臭名昭著

也许你对这一名词很陌生，但它早早就出现在世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单中：

苯并芘虽然属于间接致癌物，但是苯并芘的活性是比较高的，可以通过吸、吃和经皮吸收的方式进入人体，在进入人体后，很容易和人的DNA 结合，扰乱了人体蛋白质的合成程序。

有研究表明，只要极为微量——纳克级别的苯并芘，就可改变DNA的结构、方向和功能，而这些损伤如果不能及时修复，就可能会发生癌变，导致癌症的发生。

而且不仅如此，苯并芘还有强烈的致畸、致突变作用，也可诱发皮肤、肺和消化道癌症。所以，大家对于苯并芘这种致癌物，一定要提高警惕，做好防患。

想要防患苯并芘？我们先来看看它来源于哪——

苯并芘广泛存在于大自然中，它的主要侵入方式有吸入、食入和经皮吸收。所以，像被污染的环境、不良的烹调方式、油类的错误加工等，都会导致苯并芘的产生。具体如下：

首先，就是环境污染，比如汽车尾气，尾气排放的苯并芘，80%以上都集中在 PM2.5颗粒上，它可以随颗粒一起进入人体，在人体的心肺系统扰乱人体的 DNA 正常功能，从而诱发癌变。

不仅如此，我们生活的城市上空的苯并芘和多环芳烃还会随着大气层的流动飘落在郊区、水源和土壤里，对整个食物链都带来危害。

其次，就是错误的烹调方式，比如熏烤，特别是烤肉中很容易产生苯并芘，因为在烤制时，滴于火上的食物，脂肪焦化产物可热聚合反应，形成苯并芘，然后附着于食物表面，这是烤制食物中苯并芘的主要来源。

此外，熏烟中含有苯并芘的来源还包括：熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中；熏烤的鱼或肉等自身的化学成分-糖和脂肪，其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃；食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合(热聚合)生成苯并芘。

最后，就是在油料的加工过程中也会产生苯并芘，当油脂的温度在200摄氏度以上，就可能会产生致癌物，要是油脂的温度超过300摄氏度，就一定会产生苯并芘。但是，这一点很容易被忽视，所以希望可以引起大家的警醒。

所以，如果想要远离苯并芘的“骚扰”，就一定要注意做好上述这些因素的防患工作。

苯并芘：目前的国家标准是什么？

根据我国《食用植物油卫生标准》规定，食用油中苯并芘含量的上限为10微克/千克，(欧盟标准的上限是2微克/千克)。

所以，减少食用油中苯并芘含量，一定要严格按规范操作。采用新鲜、品质优良的原料，可以在油料酸价、过氧化值、黄曲霉毒素和3、4苯并芘含量等卫生指标上提高要求。此外，在加工过程中，还要规范加工条件，比如焙炒温度、焙炒时间等；同时，熏制、烧烤食物不能过量食用。

总结：苯并芘已经被证实属于I类致癌物的一种，大量摄入可明显提升癌症等病的发病率，再加上苯并芘可广泛存在于大自然中，通过多种方式入侵，所以，为了避免苯并芘给人体带来伤害，希望大家一定要引起重视，提高警惕，做好防患工作。

参考资料：

[1]《苯并芘的来源及危害？》.国家应急分析测试平台.2014-10-20

[2]《苯并芘是什么?听说吃了会致癌？》.鹦鹉森林. 2018-12-17

[3]《前车之鉴！有多少“苯并芘超标”可以重来?》.oilcn油讯.2015-04-02