私房酱汁之6：自制五香汁，餐馆抢手小菜的调味诀窍

现在的阶段，餐饮的发展趋势正由原来的“大而全”向“小而精”发生转变，那些兴旺的餐馆，几乎每一家都有着一些鲜明的特点，或者是服务风格、或者是菜品风格，或者是独特的氛围，都以不同的特色在聚集着不同的顾客群。

对于我们这些好酒之人，可能对餐馆都有着自己的一套衡量标准，经常会有几个比较中意的小馆子，是与三两个好友小酌之处，而每一个小馆子，都有一两个喜欢的小菜，在我们选择去处的时候，这些特色小菜往往会起到决定性的作用。

小菜和炒菜炖菜等不同，就是一个小盘，却口味清新，特色鲜明，价格不贵，却足以让几个酒友觥筹交错，倾诉衷肠，而往往是酒配下酒的小菜，才能喝出那种感觉。

另外，即使是吃主食的话，一两个小菜的搭配也同样能起到画龙点睛的作用，能提升口味的层次感。

所以现在很多的特色餐馆，都很注意开发特色小菜，以价廉物美的风格，吸引顾客，作为一种“以点带面”的经营方法，往往能起到不错的效果。

我之前分享过朋友的面馆用三个免费小菜留住顾客的经验，并同时把三个小菜的做法给了大家，今天就再说一说另外一家小餐馆的两个特色下酒菜，五香卤豆腐和五香蚕豆，可别小看这两个不起眼的小菜，可是酒友们的最爱，几乎是人人必点，每天总要卖上两三盆，带动人气的作用不可小觑。

这两款小菜之所以清香爽口，核心就是他们自制的五香汁，香料配比是关键：

以2斤水为例，配比：

小茴香6克

八角 4克

花椒 3.5克

陈皮 3克

桂皮 2.5克

莳萝籽2克

丁香 3个

说是叫五香，实际是七味，香味更有层次感。

1、五香汁做法：把香料用温水泡一下，装入料包，然后把姜20克、葱20克，冰糖5克和料包一起放入水中煮沸，小火20分钟关火，放入盐适量即可。

2、五香卤豆腐做法：把卤水豆腐切成大片，用油炸成脆皮，表面黄色，然后把豆腐片放入五香汁中卤制15分钟，期间调好盐口，关火，放入味精5克，浸泡销售（炸好的豆腐片如果不卤制，直接撒上椒盐，就是椒盐豆腐，也是下酒佳品）。

3、五香蚕豆做法：把蚕豆提前用水泡软后，在五香汁中卤到內芯柔软，浸泡销售。

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实际上这款五香汁属于是一种基础调味汁，用处很多，例如加入茶叶可以做五香茶蛋，炖菜时可代替温水能提升口味，把这些香料加葱姜、香菜等用来熬醋，就是特制五香醋，调制凉皮、酸辣粉、面条等能有不同的效果。

还是那句话，咱这里的都不是配方，是方法和思路，提倡灵活运用，拒绝生搬硬套，哈哈！

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！