烤肉赛道热度再起。日韩系烤肉品牌走弱后，一批中式烤肉品牌强势崛起，正带动行业快速成长。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李卅。
火锅和烤肉，虽常被人们视为一对餐饮CP，但行业境遇却略有不同。这边厢，火锅品类多年霸占着餐饮界的头号赛道，发展态势一骑绝尘；那边厢，烤肉虽在国内具有悠远的饮食历史，但却被日韩品牌统领多年，同质化明显且显得过时。不过近几年，情况正在生变。伴随国潮之风吹进餐饮市场，烤肉赛道正进一步细分，复燃态势日益明显。体验新潮、具有明显中式特色的烤肉细分品类正不断崛起，一批中式烤肉强势品牌涌现，正带动行业快速成长。有业内人士对红餐网（ID：hongcan18）记者表示，目前国内烤肉市场已走过了被外来文化和品牌教育的时期，中式烤肉品类不断学习、融合，正步入反超阶段，而烤肉与火锅非常相似，很容易被标准化、市场接受度也高，放眼未来市场，必将出现更多的中式烤肉品牌，堆积、塑造出更大的市场体量。
烤肉品类热度再起
或比肩火锅成为超级赛道？
作为最原始的烹饪方式之一，炙烤大大推进了人类饮食文明的发展，烤肉这一餐饮形式更是有着悠远的历史积淀。早在商周时代，其就已经成为一项流行的美食；《诗经·瓠叶》中，“有兔斯首，炮之燔之”，便详细谈到了烤兔肉的内容；画家刘俊创作的《雪夜访普图》，更是描绘了北宋开国皇帝赵匡胤与重臣赵普同吃烤肉的故事，印证了烤肉在王公贵族中的受欢迎度。传承数千年后，在眼下的餐饮市场中，烤肉品类似乎也进入了一个新的爆发期。
△大受年轻人欢迎的中式烤肉
美团和大众点评的搜索数据显示，疫情过后，烤肉一度超过大势品类火锅和烧烤，成为热搜黑马；而在去年国庆期间，烤肉也进入美食热搜Top5榜单，排名仅次于火锅。另有调研数据显示，过去一年里，中国的烤肉市场整体收入预计在500亿元左右，在南方和北方均具有广泛的接受度。作为湘派烤肉品牌柒酒烤肉的创始人，熊明文对这样的市场现状深有体会。据其分析，烤肉赛道近来的火爆，两个重要原因不得不提。一方面，当前餐饮消费的核心群体正在发生转变，90、00后成为消费主力，他们更喜欢一些新鲜体验的产品和时尚消费场景，以柒酒烤肉为代表的一批新式烤肉表现火爆，就是因为迎合了这部分群体的诉求。
△柒酒烤肉等一批中式烤肉走红
另一方面，当前餐饮行业连锁化正在加剧，也推动了烤肉品类的快速发展和市场火爆。近三、五年，中国餐企的专业度持续发展，更多的资本进入也导致餐企成长越来越快。“烤肉品类和火锅相似，容易做到标准化，随着产业链的不断完善，行业快速发展和扩容，是一个必然结果。”熊明文这样说道。不过，虽然烤肉品类热度再起，其赛道定位却始终有些尴尬。由于料理方式大同小异，国内消费者似乎对烧烤和烤肉这两种事物，总是傻傻分不清楚。不仅如此，有着悠久中华饮食文化的烤肉，还常常被认为是源自日、韩等国的舶来品，一度被贴上了“中高端”的标签，并在如今显得稍有过时。对此，一位不愿透露姓名的资深业内人士分析称，日韩烤肉人均消费高，利润空间大，是品类发展初期一些餐饮巨头选择进入的重要原因。再加上21世纪初期，餐饮连锁化经营在国内并不发达，日韩连锁品牌进入国内后，迅速连锁扩张，因此发展得比较快。然而，这种饮食文化“垄断”现象正在潜移默化的改变。在这名业内人士以及一批餐饮人看来，日韩派系的式微，以及中式烤肉赛道蓬勃发展引发的行业格局变迁，正成为当前烤肉品类最重要的特色。“眼下，其实是重新认识并定位烤肉赛道的最好时机。”
中式烤肉异军突起
烤肉赛道格局生变！
时间回到2017年，韩流文化开始呈现整体退潮的趋势，汉拿山等一批韩系烤肉品牌纷纷自证“清白”，表明自己是“百分百的中资企业”。这样的声明也牵出了国内烤肉市场中，韩系品牌“混淆”消费者视听的行业困境，引发舆论哗然。从行业发展的角度来看，该事件也加速韩系烤肉品类走向下坡路。产品单一、创新难度高，逐渐使韩式烤肉陷入同质化竞争困境。与此同时，一些连锁的韩系烤肉店客单价基本高于120元，但其采用的食材却主要是猪、牛、鸡和一些常规海鲜，加上烹饪方式简单，消费价值感越来越不突出。有调研显示，客单价不菲的某韩系知名烤肉品牌在与多个同赛道品牌对比时，收获了最高的平均差评率，服务、口味和环境均得分最低。
△韩式烤肉陷入同质化困境，红餐网摄
同样的困境也发生在日系烤肉中。对比韩系烤肉，日系烤肉的定位更加高端，单一客单价甚至高达上千元，无形中拉开了与大众消费者之间的距离。红餐品牌研究院数据显示，2020年，日式烤肉在营门店数量为6700余家，关店数2200余家，新开门店仅1800余家，且多集中在上海、北京、广州、深圳、成都等一二线城市，下沉压力较大。与日韩派系烤肉走弱形成对比，近年来，中式烤肉似乎正成为行业中的“搅局者”，推动行业复燃。据介绍，中式烤肉，既包括有着传统基因和地域特色的内蒙烤肉、东北烤肉、北京炙子烤肉等，也包括在传统烤肉基础上，融合了当代饮食文化的“新中式烤肉”，亦可称之为“国潮烤肉”，比如柒酒烤肉。
△“国潮风”中式烤肉崛起，推动市场发展
随着中国经济文化实力增强，国内餐饮业态百花齐放，无论是菜品还是用餐形式都变得丰富无比。而国人文化自信的打造，使得汉服热、复古风兴起，这股国潮热同样吹进了餐饮界，特别是烤肉赛道。红餐网（ID：hongcan18）记者注意到，湖南长沙孕育了国潮餐饮品牌茶颜悦色和超级文和友，同样诞生于此的柒酒烤肉也正吸引大批年轻群体的关注，被誉为“国潮烤肉”。这家成立于2015年的烤肉品牌，在传统串烧基础上，进一步结合了日韩式烤肉的优势，以食客可以参与的铁板炙烤形式，开启了湘派烤肉的先河。
柒酒烤肉创始人熊明文分析，国内烤肉市场已经走过了被日韩品牌教育的时期，经过餐饮文化的融合和本土品牌的不断学习，目前中式烤肉已经步入了反超阶段，成长前景可期。更加重要的是，随着中国的国际地位越来越高，年轻一代的民族自豪感越来越强，对国货，国潮非常亲近，中式烤肉也会俘获越来越多的忠实食客。
百花齐放还是市场混沌？
中式烤肉赛道亟待标准化发展
针对中式烤肉的赛道特征和发展阶段，业内普遍认为，其作为一个比较新兴的餐饮细分品类，价格定位更加亲民、口味融合包容，且具有中国本土特色，品牌经营更加规范，因此空白市场也很多，未来的成长速度也将更快。以柒酒烤肉为例，该品牌在主打产品上重点切入猪五花这个细分食材，与日韩的牛肉为主产生明显区分；在门店产品化上，柒酒烤肉则做了一些国潮化IP的输出，更加具有场景感和三维空间。此外，柒酒烤肉还主动融入了许多传统文化特别是湖湘文化元素，体现了其作为国潮餐饮品牌的辨识度。
不能否认的是，由于中式烤肉尚处于赛道的组建初期，一些不规范和不清晰的市场现状，正成为入局玩家所面临的共同挑战。熊明文表示，在行业不断细分和扩容下，中式烤肉虽然呈现百花齐放的现状，但赛道的“混沌阶段”也是其主要特色。中式烤肉赛道的进一步发展，使得相关企业连锁规模持续扩大。因此，如何通过企业目前的平台或资源去优化管理门店，从而保证加盟商的稳定经营，也是玩家们需要攻克的一个难关。
在这样的行业背景下，业内也亟待更多的标准化的头部品牌出现，引领行业步入更加规范、健康的成长发展阶段。熊明文对此评价，放眼全国，烤肉品牌众多，但是良莠不齐，同质化也很明显，一直没有出现一个可以成为标准的头部品牌。因此，中式烤肉一定要做出差异化，做出行业标准。“柒酒烤肉是中式烤肉的代表性品牌，我们也希望在人均消费，门店场景，口味习性等方面去不断的做优化与升级，满足核心消费群体的需求，努力做好中式烤肉的标准制定者，为规范我们中式烤肉市场做出自己的贡献。”熊明文如是说。
