九道酒楼口碑菜品,时令应季,特别实用!

香麻驴肉
卤过的驴肉颜色较重,再经炸制后虽然肉香浓郁,看上去却令人提不起食欲。这道菜在熟驴肉外面裹上一层鸡肉泥,再沾满白芝麻炸制,成菜更加美观,而且又增添了一股芝麻与鸡肉的香气,十分好吃。

制作流程:

1、鸡胸肉150克用刀剁成泥状放入盆中,加蛋清2个、糖3克、盐3克,搅拌均匀备用。

2、取卤好的去骨驴肋排一块,用刀修成15厘米×15厘米×3厘米的方形肉块(约重250克)。

3、表面抹匀鸡肉泥,再均匀地裹满芝麻。

4、锅入宽油,待油温升至六成热时下入肉块,炸至外表呈金黄色时出锅,改刀成一指宽的肉条即可。

卤制驴肉:

驴肉200斤冲去血水,斩成2.5斤左右的大块,倒入大号燃气煮面炉中,添清水300斤,放入盐7斤、生抽6斤、老汤(即上次卤驴肉的原汤)2斤、香料包1个(葱段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香叶50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克)大火烧开,转小火煮制3个小时,关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排。

制作关键:

鸡胸肉一定要纯手工剁制,这样可以使肉泥更加粘稠,能够更紧密地裹在驴肉四周而不松散。

糟骨头蒸膏蟹

糟骨头是浙江宁波一带独有的风味土特产,是将生的猪软骨剁碎后,加入酒糟及大量食盐密封发酵而成。孔乙己尚宴餐厅从宁波成罐购入,将这种香气独特的糟骨头拌入肉馅、制成肉饼,再盖上膏蟹同蒸,兼具糟香、肉鲜、蟹美,极具特色。

制作流程:

1、膏蟹2只(每只重约1斤2两)去壳、去鳃、去小腿,斩块后拌少许盐、味精、糖腌入底味,将蟹壳上的蟹膏取下备用。

2、选用土猪五花肉和猪瘦肉按照1∶2的比例手切成黄豆粒大的丁,拌匀成肉馅后取250克,加入200克糟骨头,下色拉油、味精、盐、糖各适量调好味后再次拌匀,在大盘内摊成饼状。

3、将腌入味的蟹肉呈放射状摆放在肉饼上,每块蟹肉上方点缀一小块蟹膏。

4、在肉饼周边均匀淋入虾抽约450克,盖上蟹壳,入蒸箱蒸约15分钟即成。

制作图示:

1、此菜所用的原料。

2、膏蟹去壳。

3、剪掉蟹鳃、小腿。

4、将蟹肉修理干净。

5、斩成小块腌入底味。

6、将蟹盖上的蟹膏取下。

7、将肉馅和糟骨头加调料拌匀。

8、盘内用拌匀的肉馅打底。

9、肉饼上摆入蟹块。

10、每块蟹肉上点缀一块蟹膏。

11、浇入兑好的虾抽。

12、摆上蟹壳入蒸箱蒸制。

荆沙牛鞭煲

冬天吃点牛鞭,滋补暖身。这道菜参考湖北名菜“荆沙甲鱼”中酱料的制作方法,自调一款荆沙酱烧制牛鞭,成菜颜色红艳,香辣中带有微微甜味。

批量预制:
1.牛鞭10根(每根约500克)剥去表皮,清洗干净,放在细流水下冲洗1个小时去掉血水和异味,在表面打一字刀,再切成长7厘米的段,飞水至变色,捞出冲去表面浮沫备用。
2.锅入老油300克、猪油300克烧至五成热,放葱段、姜片各200克,青红椒圈共150克爆香,倒入牛鞭花,放荆沙酱250克炒出香气,添高汤浸没原料烧沸,关火后连汤带料倒入高压锅中,上汽后压15分钟至熟,开盖备用。
走菜流程:
1.锅入牛鞭500克、原汤300克烧沸,放鸡饭老抽2克调色,再补入丁点儿椒麻鸡汁8克以及少许盐、白胡椒粉,大火收浓汤汁,盛入砂煲中。
2.锅入底油烧至五成热,放青椒圈、红椒圈各15克爆香,浇在牛鞭上激香即可走菜。
制作图示:
1.牛鞭去掉表皮,冲去血水和异味。
2.牛鞭上打一字刀,切成段。
3.锅入辅料爆香,倒入牛鞭,放荆沙酱。
荆沙酱:

郫县豆瓣酱2袋、排骨酱4瓶、柱侯酱4瓶、咖喱膏4瓶、白菜豆腐乳8盒、家乐蚝油1瓶、芝麻酱1瓶、辣妹子酱1瓶、沙茶酱1瓶、花生酱2瓶混匀即成。

罐焖驴肉

驴肉的呈鲜物质氨基酸含量高于普通肉类,但它有个缺点,血腥味较重,如何去除?

此菜采用泡、焯、压的手法,用豆瓣酱和生熟两种蔬菜料为其祛腥增香;而更妙的是,他用一把黄豆,将驴肉的腥味全部遮住,成菜搭配空心饼、酥黄豆一同上桌,卖相精致、味道浓香、口感酥烂。

批量预制:

1.泡:选用带皮的驴腩肉10千克,改刀成大块,用剪刀在两面戳出小孔,放入清水浸泡,每小时换一次水,大概四五次后,驴肉的血水就被泡尽。

2.焯:锅入清水12.5千克,下入驴腩肉,放少许葱、姜、花椒,大火烧沸后撇去浮沫,转中火煮10分钟,待驴肉表面变白,捞出冲净、沥干,略微晾凉,改刀成5厘米见方的块,盛入高压锅中。

3.压:锅入色拉油400克烧至五成热,下入姜片200克、葱段150克,香菜、洋葱各100克炸香,捞出包入纱布,制成蔬菜包。

4.往油中放郫县豆瓣酱650克炒出红油,添高汤10千克,放香料包(干辣椒25克,花椒、香叶各15克,八角、桂皮、草果、白芷各10克,陈皮、丁香各5克,所有香料均需提前泡水、过油炸香)、蔬菜包,加黄豆250克以及新鲜的葱段、姜片各200克,香菜150克,添入盐60克、生抽45克、糖色40克,味精、鸡精各25克,烧沸后倒入盛有驴肉的高压锅中,小火加热,上汽后压20分钟,开盖盛出驴肉,原汤沥渣留用。

走菜流程:

取驴肉300克、原汤300克入锅回热,盛入小瓦罐。将瓦罐放入木盒,带酥黄豆、成品辣酱各一碟,空心烧饼5个即可走菜。

技术关键:

1.驴肉买回后需在两面戳孔,这样在浸泡和焯水时,能使内部的血水快速排出。

2.压驴肉时,要放生熟两种蔬菜料:炸过的料头香味比较柔和,随着卤汤的加热,香味会慢慢散发、融入汤中;而生蔬香料直接投入汤中,可有效地去除驴肉的异味。二者并用,祛腥提香的效果更明显。

3.大牲口的肉,血腥味比较重,加入黄豆可有效地去掉腥味。

地参炒雪花牛肋条

这款菜选用雪花牛的肋骨肉,与白萝卜分别切成规整的条状,搭配绿色纤细的香芹合炒而成,无汁无芡,十足的“白富美”范儿。

原料:
雪花牛肋肉250克,白萝卜100克,香芹50克。
调料:
红椒条10克,盐8克,黄酒5克,酱油5克,姜末3克,蚝油3克,盐2克,鸡粉2克。
制作流程:
1.白萝卜洗净、去皮,切筷子粗细的条,加盐5克拌匀“杀”出水分,攥干备用;牛肋肉洗净,也切筷子粗细的条,加盐3克、黄酒、酱油、蚝油、美极抓匀,腌渍5分钟,生煎至八成熟,倒出待用。
2.锅入油烧热,下姜末、红椒条爆锅,下牛肉条中火炒香,再下萝卜条、盐、鸡粉翻炒均匀,勾碗芡,出锅装盘即成。
滋补鸡牛汤

这款鸡汤味道浓郁,汤汁颜色金黄,究其秘诀,张师傅说其实很简单,将原料入锅清炖即可,关键在于选料和搭配:

首先,选用在山上放养的,每只重4斤以上的清远麻鸡,挑选时注意观察脚拐上面的那根小趾(也叫蹬爪),它长得越长,就说明鸡肉的口感越紧实,熬出的鸡汤也就越香。

其次,给麻鸡搭配上牛肉、牛蹄、鲫鱼,经过长时间小火慢炖,使得四种食材的胶质、鲜香全部融入汤里,即使不加任何调料也一样好吃。

制作流程:

1、选用在山上放养的老母鸡(重约4斤)宰杀治净,斩掉鸡爪,放入沸水汆5分钟,捞出冲洗掉表面浮沫备用。

2、牛腩4斤、牛蹄2斤分别洗净、切块,汆水后放入砂锅,倒入清水15斤炖90分钟,再放入母鸡、一条鲫鱼(重约4两,宰杀治净后裹上纱布,防止鱼刺漏入汤中),大火烧沸转中火炖2小时,取下砂锅装入垫有黄布的漆器食盒中即可走菜。

制作关键:

1、一般熬制鲫鱼汤时,需要将原料入油煎香后再冲入热水,这样便能得到奶白的浓汤,但这款鸡牛汤却需呈现金黄的颜色,因而鲫鱼不煎,而是直接将生料投入锅中,只求其鲜,而不要其“色”。

2、制作此款汤,最好选用牦牛蹄,既起胶质,又能增香。汆水时需要注意,多放葱、姜,水沸后煮5分钟,关火倒掉锅中的葱姜水,将牛蹄洗净后重新入锅,添清水、加葱姜,大火烧至沸腾后再煮5分钟,之后重新换清水、添葱姜,一共需要汆五遍,才能将其膻味全部去除。

吉祥三宝
用牛蹄筋、羊宝、鸡腰三种食材搭配出了一道滋补小炒,放入的大颗蒜块为此菜增色不少,并有辣椒酱提香,成菜咸鲜微辣、口感丰富、十分下饭。
制作流程:
1.牛蹄筋200克改刀成3厘米长的条,羊宝1个改刀成5毫米厚的片,以上2种原料同鸡腰200克一同下锅汆水,捞出备用。
2.锅入少许菜籽油烧热,下蒜块10克,青、红椒圈各5克,姜末、葱末各少许爆香,加蚝油5克、辣妹子辣椒酱5克炒香,放入步骤1中焯好的原料,调入鸡粉3克、美极鲜味汁5克、老抽少许,添高汤没过原料,大火烧开后转小火烧15分钟。
3.盘中摆一圈汆熟的西蓝花,将快要收干汤汁的原料盛入其中,即可带火走菜。
栗子烧带皮黄牛肉

制作流程:

1.带皮黄牛肉改成大块,飞水后放入高压锅,加清水、酱油、老抽、盐、味精以及花椒、八角、香叶、白豆蔻等五香料压10分钟,捞出后改成小块待用。
2.鲜板栗旺火蒸熟,去壳待用。
3.锅下底油烧热,放入拍蒜15克、红椒片15克、香菇块15克炒香,倒入煲仔酱50克翻匀,加入牛肉块250克、熟板栗150克,淋少许压牛肉的原汤,调入适量老抽、生抽、蚝油、盐,大火收汁,勾二流芡即可起锅。
制作关键:

由于使用的是带皮牛肉,因此批量加工时要压得软一些,否则肉皮回硬。

丝瓜花蛤煮羊肉
此菜用花蛤、丝瓜来搭配羊肉片,咸香鲜美之余,又能让顾客一次吃到多种不同原料。
批量预制:
羊排肉10千克改成大块,泡洗干净,去除血污,捞出后放入汤桶,加清水至没过,放入一个炸蔬菜包(包括炸至金黄的洋葱250克、胡萝卜250克、葱段200克、姜片200克、香菜150克)、一个香料包(八角、草果、香叶、桂圆、陈皮、孜然、小茴香、桂皮各1克)以及牛奶300克、白酒150克、东古一品鲜酱油130克、味精100克、鸡精100克、盐85克,大火煮沸后转小火煮50分钟,停火焖至放凉,捞出切成厚片待用。
走菜流程:
1.广东带棱丝瓜两根刮掉外皮,切成厚片。
2.花蛤500克洗净纳盆,冲入沸水1千克烫至开口,捞出花蛤,原汤留用。
3.锅入底油烧热,下葱花、姜末爆香,倒入蛤蜊汤1千克、高汤500克烧沸,放入羊肉片250克以及丝瓜片、蛤蜊,调入盐、味精、鸡汁各5克,下鲜虫草花30克烧透,装入铜锅,撒枸杞点缀,带火上桌即成。
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