日本清酒一文全知晓，你想了解的这里都有

日本有特色酒主要有三种酒类，威士忌、清酒和烧酒。

其中清酒更是被日本人称为国酒。由此可以想象清酒在日本人心中的地位，受喜爱程度，以及流传之广。

其实日本清酒文化非常有意思，且味道清丽爽口，和威士忌相比完全是另一种特别的味道。

今天就来一起了解下清酒文化的方方面面吧！

01 清酒的历史由来

在公元前4-3世纪的弥生时代，稻作文化开始，清酒诞生。

清酒的起源可以追溯到“口嚼酒”，古时候日本人将加热过的谷物放入口中充分咀嚼，利用唾液里的酶将淀粉转化为糖，然后发酵成酒。这就是日本非常原始的酿酒方法。

到了大和时代，中国的酿酒技术被引入日本。中国的黄酒和白酒在酿造过程都会使用一个东西，酵母。

后来，日本也进行借鉴，使用酵母，从此再也不需要“口嚼”了（下图是日本某动漫里一个生产“口嚼酒”的场景）。

再后来，日本开始发展自己的酿酒技术，越来越先进，包括“并行复式发酵”和“火入法”杀菌技术。

后来在中国黄酒逐渐没落，白酒成为国酒；在日本，清酒发展起来，成为国酒。

曾经清酒的酿造需要借鉴黄酒的酿造，而如今日本的酒业酿造发展早已非常成熟，甚至已达到先进的地步。

02 酿造过程

酿造清酒需要使用到清水、大米和酵母。

这里需要强调的是，日本的用于酿造清酒的水和大米都非常优质，这也是他们能酿造优质清酒的重要原因。

清酒酿造最开始需要将打磨过的大米浸泡在水中，然后蒸煮使其变软；大米变熟后，放入酵母，进行发酵，将米中的淀粉转化成糖，同时经过发酵产生酒精，最后就酿成了清酒。

日本清酒属于发酵酒。

发酵酒度数都较低，日本清酒一般在15度左右。而蒸馏酒则度数相对较高，因为它们在发酵的基础上再次进行多次的蒸馏，浓缩，酒精度很高。比如日本烧酒和白酒都是蒸馏酒，度数在35度到50度左右都有。

03 清酒的口味和分类

清酒口味分为两种，甘口和辛口。

甘口，是比较好入口的类型，口味清甜，酒里包含的糖分多，喝起来柔和顺口。

辛口，不甜，酒精感很明显，辛也代表“辣”。酒精感明显，有时候会比较呛鼻，刺激性稍强。

那么清酒的口味是甘还是辛，怎么看？

这个信息可以从酒瓶侧面的酒标上得知。

一般酒标上都有“日本酒度”和“酸度”两个数值。

“日本酒度”这个值，和酒精度没有关系，是指清酒的甜度（即含糖量）。

一般数值在-3至8之间。以0为中点，越高表示越辛口（越辣，不甜），假如负值越低则表示越甜。

所以，选择辛口或甘口，可以通过“日本酒度”这个数值进行判断和选择。

另外一个影响口感的是“酸度”，酸度一栏均为正值。酸度越高酒体越醇厚，越低酒体越淡丽。

酒标上还有一个数值值得注意，那就是“精米步合”，即清酒的精米度，这通常能直接体现一瓶酒的好坏。

举个例子，精米度50%则代表用于制酒的大米表面50%被磨掉了，只留取了接近米心的50%作为后续制酒的原料。

精米度越小，代表留下来的都是越靠近米心的小部分，而丢弃了米心外围的大部分。

精米度越小，清酒的价格越贵，酒香气也越浓厚。

虽然精米度越小，代表着酒质越优，但同时也代表着一定程度的浪费。

知道了这几个基础数值，就可以更好地了解日本清酒的几大分类了。

04 清酒的两大等级8种分类

根据精米度（精米步合）和酿造过程中是否有人为添加食用酒精，清酒可分为两个不同分类之下的8种。

根据是否人为添加酒精可以分为纯米酒和添加酒精的清酒。

在此基础上上根据精米度的不同，各自又有4个分类。如图所示。

一般认为纯米酒要比添加酒精的本酿造酒好，前者有更浓厚的大米的香气，偏向甘口；后者酒精香味较突出，偏向辛口。

这些分类中纯米大吟酿往往被认为是最优质的的清酒。

05 清酒代表品牌

獭祭

獭祭可以说是国内最有名的清酒品牌之一。

酿造獭祭的旭酒造位于日本山口县岩国市，成立于 1770 年，至今近 250 年。獭祭的名声远播海外，在巴黎，伦敦和纽约的许多高级餐厅都能见到其踪影。而且，美国总统奥巴马在白宫接待安倍晋三首相时，所饮酒款就是獭祭，可见其名声之盛。

白鹤

白鹤自1743年便开始从事酿酒行业，坐落在滩五乡的御影乡。

所谓“滩五乡”，是指兵库县神户市的东滩区、滩区和西宫市合并后的地区统称，有第一酒乡之名。

以寒冷的冬天，以及制造清酒的优质水(宫水)和好米(山田锦)而著称，养育出众多历史悠久的著名传统酿酒商，比如菊正宗、福寿等等。

宫水是指在当地喷涌而出的泉水，滩区水的硬度高，含磷多，含铁少。

“滩五乡”地区紧邻“京阪神”地区，水路陆路交通都非常发达，所以酒业发展得很好。产品线很丰富。

松竹梅

松竹梅始于 1842 年，江户时代末期，酿出松竹梅的「宝酒造」都位于古都京都的酒乡伏见。

松竹梅初入评会（清酒界的奥斯卡）之时，便有「入口柔和，陶然清爽而后醉」的美誉。松竹梅的名字来源于中国的「岁寒三友」，显然是深受中国文化影响，因此它在中国市场上也多了几分亲和力。

月桂冠

月桂冠位于日本伏见，创立于 1637 年，是一座历史已近 400 年的古老酒造。

历史上月桂冠在日本首次推出了全年四季可以酿造的系统，积极引入现代技术革新，推动了整个行业的进步。同时它努力开拓海外市场，在上海也有分公司设立。

代表作是凤麟纯米大吟酿，采用酒米之王山田锦，精米步合度 35%，有着精致优雅的果香：香瓜、哈密瓜和金银花，口感柔滑，余味纯净、绵长。

菊正宗

菊正宗有日本「国宾酒」之称，始于 1659 年。菊正宗至今依然以江户时代传承至今的「生酛酿造」古法做酒，即使在二战之后，当甘口酒正如日中天之时，仍坚持酒气凛冽，入口却柔滑的烈味辛口酒，并以此闻名于世。

清酒的品牌其实很多，今天就只为大家介绍5个，更多的品牌有待大家去发现了解！

相信读完这篇对日本清酒科普的文章，你一定对清酒的了解有了一个质的飞跃。

加入已尝试过很多威士忌，不如换换口味，尝试一下清酒，那一定又是另一种风味！