老北京铜锅涮肉，曾经的御膳房特供

要说当下有什么吃食最受人们的喜爱，那么火锅绝对榜上有名。但凡下雨或者下雪，朋友圈就会出现“下雨/下雪天和火锅更配哟”的文案。过去，北京很少有人说火锅这两个字，那时候老北京人管吃火锅叫涮肉，全称叫老北京铜锅涮羊肉。

说到老北京铜锅涮肉的历史，那还要追溯到元朝。话说忽必烈有一次率领蒙古骑兵进行远征，行军到半路途中，可谓是人困马乏，再加上吃不好睡不好，忽必烈开始闹小脾气了，就想吃上一口热乎的家乡菜，而且点名要吃清炖羊肉。这下厨子可犯了难了，炖羊肉可是个大工程，费力不说，关键是熬时候，现杀现宰现拾掇，劈柴烧火是哪样都需要时间，现在又处在战时，这刚架上锅，敌人万一冲上来了，这可如何是好呢？俗话说的好，没有过不去的火焰山，这厨子急中生智，想出了一个妙招，他把羊肉块改刀成了羊肉片，在锅里涮了几下后，撒了一把盐就赶紧给忽必烈端了过去，忽必烈吃完羊肉，带领蒙古大军旗开得胜。在庆功宴上，忽必烈又想起了这道菜，并且给每个人都赐了一份，并为这道菜命名为“涮羊肉”。这就是涮羊肉的起源，后来在清朝，出现了一位涮羊肉达人，让涮羊肉风靡京城贵族圈，此人就是大名鼎鼎的乾隆爷。

要说这位乾隆爷对涮羊肉那可真是真爱，据清宫史料记载，乾隆爷曾经一个吃过66次涮羊肉，平均一天吃3顿，顿顿涮羊肉，怹老人家也真不怕上火。不仅他自己爱吃，他还爱请客，动不动就宴请皇室宗亲、文武大臣一起陪他吃涮羊肉，甚至还举办过一次“涮锅千叟宴”。而直到光绪年间，“涮羊肉”才真正端上老百姓的饭桌。当时，北京城有一位开羊肉馆的老掌柜，为了拓展新业务，他通过贿赂，买通了一个御膳房的小太监，从皇宫偷出了一张涮羊肉的秘方，天长日久，涮羊肉成为了深受老北京人喜爱的一种吃食。

现在人们一提到火锅就是四川火锅、重庆火锅。老北京铜锅涮肉和这两种还不太一样，老北京铜锅涮肉讲究三大灵魂，汤底、食材、蘸料。

首先来说，汤底讲究“清水一盏，葱姜二三”，清汤才是老北京铜锅涮肉的精髓所在，气势最早有些涮肉馆也和一些饭庄炒菜一样，用高汤做汤底，但是涮羊肉毕竟吃的是肉，为了彰显自家羊肉的鲜美，纷纷改用清汤，美名其曰：好肉配清汤。

什么叫好肉呢？一定要是鲜切，冻切的不行，不上档次。做过饭的，您都知道，这冻肉好切，这鲜肉软踏踏的不好下刀。要说到鲜切，那就不得不提北京老字号东来顺了，他们家的手切羊肉堪称一绝。那肉切出来，可谓是“薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”， 每片羊肉的厚度都严格控制在0.9~1.2mm之间，拿起每一片都是晶莹剔透，下锅后保证一涮即熟。更为神奇的还在后面，这肉切完摆好盘，把盘子翻过来，您在看，这肉就跟长在盘子上似的，纹丝不动，能做到这几点，没几年刀工绝下不来。除了这刀工，选择吃羊的什么部位那就更讲究了。一只羊，适合涮肉的部分大概也就占到40%左右，羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条、一头沉、羊筋肉。

最后就是蘸料。不同于南方的油碟蘸料，老北京铜锅涮肉讲究以芝麻酱，韭菜花、腐乳汁为辅，再点上几滴辣椒油、耗油、虾油，撒上一把葱花香菜，那叫一个香。虽然叫蘸料，但不能把肉放在碗里蘸着吃，标准的做法是把肉放在小蝶上，用筷子把蘸料抹在肉上，这么吃的好处在于汤汁不会稀释蘸料的浓度，可以始终保持蘸料的口感。

不仅如此，老北京铜锅涮肉在吃的顺序上也有讲究。先涮毛肚，再涮肉，然后是涮菜。涮菜一般就是经典的“老三套”，白菜、豆腐、粉丝。最后在来一个现烤的芝麻烧饼溜溜缝。

著名作家老舍先生曾经说过：“好的涮羊肉，能吃出想象，吃出诗意，涮一片蘸进麻酱溜入口，就是动植物合起来的天地精华。”