我的读书笔记：甘油三酯和脂肪酸

现在人们常常受到高血脂，高胆固醇的困扰，那什么是血脂呢，什么又是胆固醇呢，血脂是血浆当中所含脂类物质的总称。主要包括甘油三酯，胆固醇和磷脂等等，

甘油三酯和脂肪酸的结构和功能 ；甘油三酯是由脂肪酸和甘油醇形成的脂，也称脂肪或者油脂。是最简单的脂类物质，也是自然界含量最丰富的脂类物质。在这张图当中，红色框中的是甘油部分，它通过三个羟基分别与三分子脂肪酸相连，脂肪酸是一类长链的一元羧酸，其中的“R”代表长的碳氢链，末端是一个甲基，中间是很多个亚甲基，最后一个是羧基。

大多数脂肪酸的碳氢链是直链，少数带有分支，自然界存在的大多数脂肪酸所含的碳原子数是偶数，比如十六碳，十八碳的脂肪酸等等。有些脂肪酸碳氢链当中没有双键，称为饱和脂肪酸，这样的脂肪酸碳链比较伸展，有些脂肪酸含有一个或者多个双键，分别称为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，这样的脂肪酸碳氢链会在双键的地方出现弯折，比如上面的红色框中表示的弯折方式，为顺式结构，称为顺式脂肪酸，下面的蓝色框中的弯折方式，为反式结构，称为反式脂肪酸，

脂肪酸的命名，主要是根据其中的碳氢链的长度，和其中的不饱和的双键的数目来命名的，比如说，棕榈酸就是由十六个碳组成的饱和脂肪酸，也称为十六碳饱和脂肪酸，可以用C16：0来表示，油酸是一种由十八个碳组成的不饱和脂肪酸，含有一个双键，也称为十八碳单不饱和脂肪酸，可以用C18：1表示，当脂肪酸中含有双键时，第一个双键一般出现在从羧基端开始数，第九个碳原子与第十个碳原子之间，这种情况就不需要标识双键的位置，比如刚刚说的油酸。C18：1表示只有一个双键，双键的位置在第九位和第十位碳原子之间。当含有多个双键时，第二个双健会出现在第一个双键之后，隔开一个亚甲基的位置，也就是第十二和第十三个碳原子之间，第三个双健出现在第十五个和第十六个碳原子之间，以此类推。

如果需要标注不饱和脂肪酸中双键的位置，可以有两种方式，比如油酸可以标识为C18：1（9）或者C18：1△9,亚油酸可以表示为C18：2（9、12）或者C18：2△9,12。有的时候，还需要标注双键的顺反式，比如油酸可以标注为C18：1（9cis），反式油酸则标识为C18：1（9trans)

自然界中存在的脂肪酸，多数是偶数碳、直链、顺式的饱和或者不饱和脂肪酸。常见的脂肪酸有软脂酸，硬脂酸，油酸，亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸等等，其中，硬脂酸和软脂酸属于饱和脂肪酸，油酸属于单不饱和脂肪酸，亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸属于多不饱和脂肪酸，人体能够合成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，但是因为缺少相应的酶，所以不能合成亚油酸和亚麻酸，但是亚油酸和亚麻酸，又是人体维持正常功能所必不可少的，因此，必须从食物当中获得，被称为必需脂肪酸

人体不可缺少，但是自身不能合成，必须从食物中获得的脂肪酸，称为必需脂肪酸。更长碳链的多不饱和脂肪酸，可以从亚油酸和亚麻酸合成。但是合成速度比较慢，因此，虽然不属于必需脂肪酸，但是从食物中获得，仍然是最有效的途径，在营养学中，对不饱和脂肪酸的命名还有另外一种方式。也就是从脂肪酸的甲基端开始计算双键的位置，脂肪酸中的甲基碳，也称”ω-碳，这种命名的方法也称ω-命名法，按照ω-命名法，亚油酸的第一个双键，在第六位与第七位碳原子之间，因此称为“ω-”六脂肪酸。亚麻酸的第一个双健，在第三位和第四位碳原子之间，因此称为“ω-”三脂肪酸，国际上也可以用N代表“ω-”，也就是N-3脂肪酸和N-6脂肪酸。包含n-3双键的多不饱和脂肪酸称为n-3系列多不饱和脂肪酸，包含n-6双键的多不饱和脂肪酸就称为n-6系列多不饱和脂肪酸。

从甘油三酯的结构可以看出，不同的甘油三酯，差别主要是其中的脂肪酸不一样，不同的脂肪酸具有不同的结构和性质，从而影响甘油三酯的结构和性质，不同脂肪酸的结构差异，主要在于碳链的长短不同、饱和程度不同，双键的构型，也就是顺反式的不同。这些都会影响到脂肪酸的性质，脂肪酸的碳氢链越长，双键越少，不饱和程度越低，这个脂肪酸在水中的溶解度就越低，熔点却越高，