【方志四川•川酒志音频】《舌尖上的四川》第30集 闻“香”识好酒，Get一项新技能！
范冰冰和凤姐谁更美？一个在网上热播的街头审美测评视频中，来自美国的几位小哥对着凤姐的照片惊为天人，许多人纷纷表示，这审美我表示看不懂，我可能看到的是一个假凤姐。
不过萝卜白菜各有所爱，有人喜欢三月春阳，有人喜欢腊月冰霜，古今中外人们在视觉方面的审美标准各有不相同，出现这种情况并不稀奇。
但是在嗅觉审美方面，大家的标准可谓是出奇的一致，法国香水畅销全球，我们国家诞生自先秦时期的熏香、香囊，直到今天仍然出现在居家生活当中，都是这个道理。
追求香味是人类最原始的本能，科学研究早就发现，嗅觉是人类最古老的感觉，在胚胎发育中，嗅觉器官就是最先发育的区域。
在酒的世界中，香味同样是衡量一杯酒“好坏优劣”的重要标准，所谓“酒香不怕巷子深”，那么在佳酿下肚之前，你有先确认过“香味”，遇见那个对的“酒”吗？
闻香识好酒，我们今天的节目，将为你介绍那些知名的川酒各自属于什么香型，不同香型之间又有什么不同，希望能让你get一项新技能！
1979年8月，我们国家组织召开了第三届全国评酒会。专家们通过对中国白酒香气成份的分析和研究，正式提出了“四大香型”的说法，分别是酱香、浓香、清香和米香。
跟据2017年《消费评论》联合全国三十一家都市报所做的香型消费调查结果显示，全国有超过80%的消费者选择浓香型白酒。也就是说，浓香型酒一直占据我国白酒消费的主流市场，是我国白酒中产量最大、分布面最广的。
为什么浓香型白酒这么受消费者喜欢呢？究其原因，当然跟它自己的特点密不可分。
浓香型白酒香味主要来源于一种叫乙酸乙酯的化学物质，这种物质含量高，酒香就十分浓郁，“浓香型”这个名字就是这么得来的。
除了酒香浓郁，浓香型白酒的香味其实是一种复合香味，不同的酿造方法，不同的原材料，可以让香味里含有水果香、花香、粮食香，甚至还有酿酒的窖池泥土所散发出来的香味。
正是这种千变万化，丰富多彩的酒香，带给了消费者强烈的嗅觉体验，浓香型白酒广受好评，也就在情理当中了。
介绍了浓香型白酒的基本特点，我们来说说四川的浓香型白酒有哪些？上期节目我们说了，六种四川出产的白酒多次在国家级评酒会上大放异彩，被誉为“六朵金花”。
在这“六朵金花”中，有5种都是浓香型白酒，分别是五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲和沱牌曲酒。
虽然同样是浓香型白酒，但是这五朵金花，各自的香味却并不相同。历届评酒会对四川几个国家名酒的评语如下：
五粮液“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”。
泸州老窖特曲“醇香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长”；
剑南春“窖香浓郁，味厚味绵，余香悠长，浓中带陈，恰到好处”；
全兴大曲 “窖香浓郁，醇和协调，绵甜甘冽，落口净爽”；
沱牌曲酒“窖香浓郁，清冽甘爽，绵软醇厚，尾净余长，尤以甜净著称”。
除了这五朵金花之外，在四川，85%以上的酒类企业都在生产浓香型白酒！所以有“天下浓香出四川”的美誉。
然而在浓香型白酒遍地开花的四川，还存在着另外一种独树一帜的白酒——酱香型白酒。
酱香型白酒因为有一种类似豆类发酵时产生的酱香味道而得名，虽然有点像是我们厨房里经常见到的酱油，但是酱香酒的香味却不等于酱油的味道。
酱香型白酒中，各种芳香有机物质的含量都比较高，而且种类繁多，香味丰富，跟浓香型一样，它也是多种香味的复合体。
酱香型白酒的香味大致又分成前香和后香。所谓前香，主要是由一些沸点比较低的有机化合物组成，让你端着杯子一闻，就能闻到酱香的芬芳。
而所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，装过酱香型白酒的空酒杯，有一种幽雅芳香，5--7天不会消失，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，成就了酱香型白酒的独特魅力。
说起酱香型白酒，那就不得不提贵州茅台了。其实酱香型白酒的酿造技法，最早就是茅台酒的酿酒师傅们发明的，所以酱香型又被称为茅香型。
除了贵州茅台，川酒“六朵金花”里剩下的那一朵，郎酒，也是酱香型白酒的代表。郎酒的生产地二郎镇，与茅台酒产地茅台镇，仅仅一水之隔，都在赤水河畔，因此自然条件、地理环境极为相仿。
加上酿造技巧也受到贵州茅台酒的影响，两者口感也比较相似，所以被中国酿酒界誉为酱香型白酒中的“姐妹酒”。
刚刚我们已经介绍了浓香型和酱香型白酒各自的香味特点，而之所以会产生不同的香味，根本原因在于两者所采用的酿造工艺各有不同。
其实白酒的酿造工艺非常复杂，不仅涉及一些化学知识，还有一些专业术语，像什么蒸酒、煮粮、下沙，如果要详细介绍，可能几期节目都说不清楚。
所以在这里我们只说两种酒在酿造方面最具代表性的特点。先说浓香型的“千年窖、万年糟”。
浓香型白酒所使用的酒窖和酒槽，都经过了长时间的驯化，微生物种群丰富，这对于原料的发酵有着特别的作用，浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
而酱香型白酒酿造工艺需要经过2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，5年窖藏等酿造流程，经过最后一道勾兑工序才能来到我们的面前。
这里提到的“勾兑”是白酒酿造中一项非常重要而且必不可少的工序。在后面的节目里，我们将会为大家详细介绍。
这两期的节目，我们为大家介绍了川酒的不同口感和香型，但是文字的描述可能还不够准确，具体怎么个香法，是什么口感，还需要你亲自去品尝。
我们平时在喝酒的时候，经常会看到酒瓶上写着“某某大曲”或“某某小曲”的字样，在第三期节目中，我们也提到过“大曲酒”这个名词。那么大曲和小曲有什么分别？这个曲，究竟是什么意思呢？
其实，制曲是酿酒过程中最为重要的环节。都说曲为酒之骨，骨若不正，酒体不能味正，酒曲的存在成为一杯酒风味口感的关键因素。
那么下一期节目，我们将带你走进酒曲的世界，见识见识川酒的风骨传奇！
来源：四川省地方志工作办公室