炒菜厨师常说的“熘”“爆”“炒”你知道他们之间的区别在哪里吗

相声界有四大基本功,“说”“学”“逗”“唱”厨师行业也有三大基本功“熘”“爆”“炒”

熘、爆、炒都是很讲究火候的烹调方法。

熘，是将原料先经过断生(使原料呈初熟状态)，然后用调味芡汁熘制的烹调方法。所谓“熘”要经过两个步骤:其一是先将原料断生。断生方法一般多用过油、炸或者滑，也有的用汆、煮、蒸等。断生时的火候要求旺火速成。其二是另起炒勺调芡汁（用油汁，也可用汤汁），淋于断生原料表面或者将经过断生的原料投人芡汁中迅速颠翻拌匀，即成熘类菜肴。根据断生的方法不同熘又分为:滑熘、炸熘和软熘;根据芡汁调味不同又有糟熘、糖(糖醋)熘和醋熘之别。

爆，是先过油，然后用芡汁、清汁或酱汁、泡汁的一种烹调方法。爆的原料大都用脆嫩无骨的生料般脆性的原料，如肚、腰、鱿鱼等要用沸油爆炸，而细嫩无骨的原料，如里脊、通脊、虾仁等要用热油滑炸。上述这种爆法一 般称为油爆。还有一种爆法是将原料投人沸水中略焯一下即捞出，取其脆嫩，称为水爆。一般爆类菜肴均需旺火速成，原料下锅后，操作要迅速，时间要短，所需芡汁要事先兑好。

炒，在中国传统烹饪中运用最广泛，是将原料投入热油锅内搅拌至熟的烹调方法。炒菜过程中首先将原料经过初步断生，同时在高温下使原料里的水分离出来，再投入调料，使调料汁立即渗进原料内部。这样烹制出来的菜肴质地嫩脆、口味鲜美。炒菜时按其油量多少分为:煸炒、滑炒和抓炒等。煸炒，是用油量较少的一种炒法。 一 般主料不挂浆挂糊，先将炒锅放在旺火烧热，放少量底油，再放入主料翻炒搅拌至五六成熟，加入辅料和调料继续炒透即可。煸炒按其水分炒出多少分成炒或干煸；按其主料的生熟又分为生炒和熟炒。 滑炒，一般用生料，并将主料用淀粉、蛋清上浆，在温油锅滑散，六七成熟时捞出，再炒辅料，待辅料快熟时，投入主料同炒几下，勾薄芡起锅即成。抓炒，是一种特殊的炒法，名为炒，实际是介于熘、爆的一种烹调方法。抓炒主料一般系经花刀处理改成块、条、丁、片，用淀粉或蛋清抓匀，热油炸成金黄色。另起锅用葱、姜、蒜炝锅，加入调料制成硬芡汁，再把炒好的主料投入，颠翻出锅即成。抓炒一般不加配料。