儿时三碗饭 悠悠入梦来
作者：吴洛加
米饭是南方人的主食。人们为了满足口腹之欲，千百年来创造了数以千计的米饭品种，五彩缤纷，各臻其妙。有谁说过，人最难以忘记的是儿时的味道。我童年与少年经历了共和国最艰苦的十几年，家穷，大鱼大肉不敢奢望，能有一碗米饭吃饱，那一天便是天下最幸福的人。
尽管如此，我们总是会利用跟着妈老汉学习的做饭手艺，变着法子做出几样不同口感的米饭，隔三差五吃上一碗，那浓浓的烟火气息几十年来常常潜入梦中，醒来后望着窗外如水的月色发呆，一碗饭活生生勾出了淡淡的乡愁。
酱油饭
和纯粹的白米饭相比，酱油饭因为加入了酱油和其他调料，变得色泽可爱，气味芬芳，口感香辣，吃一碗还会想来第二碗。
酱油饭在餐厅吃不着，它产自寻常人家的灶房，制作者大多是十来岁甚至更小的娃儿。上世纪五十年代我住在重庆解放碑附近一条叫“鲁祖庙”的老街上，那条街的大人们整天忙于“抓革命促生产”，便训练娃儿们从小必须参加家务劳动，洗衣做饭洒扫庭除成为每日的必修课。很多娃儿从小就学会了煮饭炒菜，被生活逼出来的技能，倒叫人一辈子受用无穷。时过境迁，现在的娃儿们衣来伸手饭来张口，有几人会入厨挥铲弄勺？便想，其实煮饭炒菜也应该从娃娃抓起，意义往大处说，关乎中国悠久饮食文化的传承和弘扬。这一课确实需要给孩子们补上。酱油饭的制作概括为一个“拌”字，貌似简单，其实蛮有讲究。一定得用刚出锅的大米饭，最好是颗粒散疏、晶莹透亮、软硬适度的甑子饭，这样便于作料携带着色与味畅快地洇入饭粒中。如果米饭板结成坨或者温度不够，拌出来的酱油饭口感会大打折扣。用筷子将沥去米汤的饭坯松松地擀进木甑，一通猛火蒸它七八分钟；揭开甑盖，鼓起腮帮对着乳雾蒸腾的米饭一吹，噗噗作响，便知恰到好处。立刻舀一碗进行再加工。拌制酱油饭分为初级版、高级版。前者说白了就是热饭加酱油；高级版复杂一些，除了酱油，还得加上化猪油、红油辣子抑或几粒葱花。那时寻常百姓家厨房油脂只有菜油和猪油，菜油无论生熟拌饭均不足取，猪油当仁不让成为必选；油辣子则是重庆人的生死冤家，连两三岁穿开裆裤的鼻涕娃儿也敢吃辣椒，拌一碗真资格的酱油饭哪能离得了它！至于今人吃腻了的味精，那时尚属厨房珍品，很多人家没有此物，即令有也被大人严加管控，从不允许娃儿们轻易染指。酱油饭讲究热饭热拌热吃，特色除了热，还有四字概括：油、香、辣、鲜。一碗在手，饭白油红葱绿秀色可观。单说一个“香”字，那米饭的馨香、酱油的豆香、猪油的脂香、海椒的辣香、葱花的清香和谐交融，足够让人食欲大振，直吃得嘴角喷红额头冒汗。嘘嘘吐气之余，端过制作甑子饭沥下的米汤，咕噜噜扬脖喝下，呃的一个饱嗝冲口而出，那番快意与享受，好一个“爽”字了得。
烫 饭
在中国人眼里，盘中餐的粮食来之不易，汗滴禾下土，粒粒皆辛苦，珍爱粮食向来被视为美德，浪费则被斥为“极大的犯罪”，会受到全社会的谴责。记得小时候吃饭，一次不小心掉落了几粒在桌上。我并没有当回事，吃完后推碗就想走，父亲一筷子敲在我脑壳上，厉声大喝“捡起来吃了”。我见他双目圆睁如同铃铛，知道不妙，赶紧乖乖将饭粒捡起来送进嘴里。在老一辈的言传身教下，我们爱惜粮食已经深入骨髓成为了自觉。
我一向认为烫饭是勤俭持家珍惜粮食的产物。如果剩下的饭、菜、汤较多，重庆人家往往会在第二天早晨一锅儿烩了做成烫饭。饭与菜俱全，又自带了味道，无需再用其他下饭菜就可以吃上一大碗，颇有化腐朽为神奇之功。做这种烫饭其实也有门道，成品以软硬适度、略带汤汁为宜；倘若加上少许新鲜蔬菜，色泽与口感会更上层楼。如果烹调时间过长，糊糊涂涂变成了粥，全然失去了烫饭应有的饭菜软而不烂的品质，只有归入稀饭的范围。有一种情况时常发生，没有剩菜剩汤时，我们就直接用白水煮饭，顺带加点油盐。这种烫饭属于几分钟便成的简餐，配上才从坛里取出的泡菜，吃起来也蛮不错。“心急吃不得热稀饭”，这句话也适用于烫饭。刚出锅的烫饭很难下嘴，偏又等不得，很多人就会旋转饭碗，挨着碗沿一圈儿吃过去，还是免不了被烫得唏嘘哈气。成人后晓得了吃滚烫食物对身体往往有害，这才改掉了猴急吃烫饭的习惯。烫饭体现的是物尽其用，归根结底属于残羹剩饭的再利用，所以只为家庭成员专享，出于礼节，并不会用它来款待客人，重庆市面上以前也没有烫饭挂牌供应。十里不同风，假如去到上海，那里的餐馆排档便有琳琅满目的烫饭供应，所有食材很新鲜，有虾仁、火腿、青菜入馔，客人现点，厨房现做。我吃过几回上海烫饭，感觉甩我家烫饭好几条街。尽管如此，我并不会嫌弃自家做的烫饭，因为我懂得它是解决残汤剩饭的最好办法，吃的不仅仅是一碗饭，实际是传承中华民族勤俭节约的优良传统。
孔 饭
川渝有不少方言字，晓得读音但搞不懂怎么写才准确，比如孔饭的“孔”。我在这里用此字有点不自信，尽管很多人都这么写。网络上也有写成“箜饭”的，我也觉得词不达意。查阅手里能有的工具书，“箜”都是与“篌”组合，指的是中国古代的一种弹拨乐器，与米饭似乎没有多少关系。我以为按照中国造字法，“孔”与“箜”都与火不沾边，而“孔饭”或者“箜饭”必须用火烹制，发“kong”音的那个字似乎要有“火”作偏旁或部首才说得过去，如炒、烧、炖、炙、烫......都与火有关。
勉为其难选“孔”字吧，毕竟它的读音靠谱，也想借此机会求教于专家，什么字才算是准确无误的写法。外地朋友理解不了“孔饭”所指何物，其实用“焖饭”来表达八九不离十。在我儿时常吃的几种饭中，孔饭比酱油饭和烫饭要复杂得多，属于新鲜蔬菜与米饭的组合烹调，有盐有味，亦饭亦菜，当划入菜饭一类。我没有提及肉，因为几十年前重庆坊间流行的孔饭，基本与肉没有关系。孔饭的蔬菜尽管五花八门广谱，但重庆多以扁豆、豇豆、土豆、红苕、瓢儿白作为首选。与之配伍的米饭以剩饭为主。也有追求极致的朋友会选择甑子饭，而且是沥掉了米汤待蒸的半成品。制作孔饭通常使用猪油，那种特殊的脂香是植物油所没有的。我家隔壁赵妈一辈子炒菜喜用猪油，其观点认为猪油可以“倒毛”（“毛”指的是蔬菜的纤维），菜的口感更爽滑。先在铁锅内烧油炒菜，调味的咸鲜香辣悉听尊便。三四成熟后放入米饭，饭盖住菜，然后沿锅边划一圈掺入开水，捂紧锅盖小火炊熟。此过程就是所谓“孔”，属于炒、焖、烘、煎等技法的综合运用。做孔饭的关键是加入水一定要适量，且一次性到位，中途添加水无疑败笔。何谓“适量”并无定规，全靠自己去实践和总结。衡量的尺度倒是有，要求饭菜同熟鲜香，米饭油润疏爽，锅中不见汤汁。孔饭属于慢活，在孔的过程中不能过早揭盖，细听锅中发出滋滋的响声，阵阵香气从锅沿冲出，很是让人直吞馋涎。现在孔饭已从家庭厨房跻身酒楼饭店，人见人爱。前不久和朋友去某酒楼聚宴，听说有才上市的嫩豌豆与腊肉做成的孔饭，众人大喜，敞开肚子奔那孔饭而去，一时冷落了满桌佳肴。瞧那场景，真的有点本末倒置了吧。作者简介：吴洛加 重庆市散文学会会员，重庆市杂文学会会员，南岸区作协会员。从事写作40年，发表著述和文章120万字。
