鱼片百捞不碎的新腌法

鱼片百捞不碎的新腌法。

配方:

原料:净草鱼肉500克。

腌料:安多夫松肉粉4克,盐3克,鸡蛋清10克,特制高弹素1.5克,生粉5克,色拉油8克,味精4克。

制作:

1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。

2、鱼肉放入盆中,加入特制高弹素拌匀,待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀,静置约5分钟让其充分吸收味料。

3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀,最后加入色拉油搅匀即可使用。

特点:

肉爽脆、鲜嫩,涮锅时不易断裂。

操作原理:

高弹素是一种化学添加剂,它的主要成分是磷酸盐,辅以其他物质调制而成,在规定范围内使用,对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化,增加分子间的引力,从而使肉类原料组织更加紧密,不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆,内鲜嫩,不易碎烂。在涮火锅时,一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂,而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况,原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减,唯有高弹素的用量不可以变化。

水产加工技术联盟

食品伙伴网旗下公众号,聚焦水产食品领域,涵盖水产工艺优化、技术分享、市场分析、质量安全、添加剂应用、车间生产管理、水产加工先进机械等。
28篇原创内容
公众号

制作关键:

1、此法对选用的肉类原料无特殊要求,只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用,均不会影响效果。

2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素,待其融化后再放入松肉粉,最后放入其它的腌料。先加入高弹素,它会在原料中先发生化学变化,达到预期的目的,因为其他腌料中含有或多或少的盐分,而盐分就会破坏高弹素的作用,影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此

3、高弹素的用量一定要严格掌握,不可超出标准。一般情况下,高弹素的用量要按原料的0.3%加入,用量过多会影响人体健康,虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味,影响菜肴的口感。

4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少,不会影响效果。

5、腌好的原料放入冰箱中保存时,表面要用油封好面,温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。

6、如果高弹素的量加入过多,要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水,再放入嫩肉粉进行加工。经试验,腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错,形态饱满,富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时,水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜,都能够达到理想的效果。

文章来源:名厨汇

(0)

相关推荐

  • 五大动作!巨增300%!新希望六和特水项目显威,瞄准这条鱼,2021还要大干!

    2021年初,新希望六和特水项目鮰鱼项目组传来捷报! 文/ 水产前沿 曾铃程 新希望六和特水项目组从2020年3月亮剑,在组长贾友刚.执行组长陈勇带领下向特种水产料扩张发起冲锋,到2021年初,鮰鱼项 ...

  • 第一百三十九章 新班子(1)

    <穹窿八部.新村疑云>第一百三十九章  新班子(1) 请支持16号罗敏:http://ff3.saimatop.com/wechat.php/Yyyyyy_player_list?pfx= ...

  • 第一百三十九章 新班子(2)

    <穹窿八部.新村疑云>第一百三十九章  新班子(2) 阿乐把焦集莹送到小区的时候,焦集莹正在酒劲上,她花痴地对阿乐说:"阿乐哥哥,我--一直都在默默地喜欢你--可你是有家室的男人 ...

  • 《穹窿八部.新村疑云》第一百三十九章 新班子(3)

    <穹窿八部.新村疑云>第一百三十九章  新班子(3) 阿乐在和焦集莹独处的紧要关头,吴德闲的一个咨询电话打进来,可以说拯救了阿乐,他自认为把焦集莹安顿好了之后,非常开心地离开了焦集莹的家. ...

  • 平台碎碎念|新一期防诈骗宣传

    有很多人都会发出这样的疑问,为什么这么多年,那么老的套路还会有人上当?因为当人们防骗意识提高时,骗子的技术也在提升,而你发现被骗时,才会反应过来原来还是那个套路,只不过换了一种说法. 今天,小编就最近 ...

  • 第一百三十六章 新领导(3)

    <穹窿八部.新村疑云>第一百三十六章  新领导(3) 刘于怀是搭周志华的车来出席会议的,等省市县的主要负责同志走了之后,镇党委书记于铁军又召集镇村干部开落实会去了,语嫣和阿乐在一一送别其余 ...

  • 第一百三十六章 新领导(2)

    <穹窿八部.新村疑云>第一百三十六章  新领导(2) 吴君如私下里也在考虑自己将来工作的主要助手--桥凼村未来的村主任和村文书的人选. 胡晓辉做村主任应该没什么问题,这几年里,他与大家都合 ...

  • 第一百三十六章 新领导(1)

    <穹窿八部.新村疑云>第一百三十六章  新领导(1) 李欣欣看到第一书记李佳在一边没说话,前去问道:"李书记,咱们县条件比较艰苦,你从市上下来挂职锻炼,无论遇到什么困难和实际问题 ...

  • 武汉枫叶学校87%以上学生进入世界前百强大学的背后…… | 新时代家长教育示范校③

    题记:武汉枫叶国际学校认为,教育的价值在于唤醒每一个孩子心中的潜能,帮助他们找到隐藏在体内的特殊使命和注定要做的那件事.把普通培养成优秀,把优秀培养成杰出和卓越是学校教育的价值追求. "人生 ...

  • 鱼片怎样才不碎?看完你就懂!

    鱼片怎样才不碎?看完你就懂!