我家乡的富顺豆花，一碗看似简单的红油蘸水在我记忆中的诱人光泽
祖籍富顺，是川南自贡市下面的一个小县城，依偎在沱江下游繁茂的水系上。这里除了延绵的丘陵和沟谷，还有大大小小的盐井。盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达，而盐商的富裕成就了味觉为先的盐帮菜。富顺豆花的蘸水和盐帮菜丰富的调味系出同源，提起富顺，最有名的菜就是富顺豆花了。
不同于南方的豆腐脑，富顺的豆花细嫩甘饴，绵而不老，蘸水麻辣鲜香，味道浓烈，最适合跟一碗粒粒分明的甄子饭同吃，两者真是相得益彰。
汪曾祺在《豆腐》里就曾赞道，“四川豆花是很妙的东西”。
富顺豆花的标配是一碗豆花，一小盏红油蘸水，一碗甄子饭，一碗窖水。
一定得是大锅蒸的甄子饭，这样才够干爽，有时店家还会送上一碗米汤喝，那味道简直不摆了。
甄子是什么玩意儿，许多现代人不其物。但川渝两地的饭馆目前用甄子蒸饭的还是比较多。沥出的就是米汤了，雪白浓稠且喷香，喝着那叫一个舒坦，如果把米汤再上火熬，就是米羹了，这可是以前给婴儿的主要辅食，养人着呢。甄子上汽时的感觉特好：烟雾缭绕，如同升仙！
甄子饭做法是把淘洗好的米倒入烧开的热水锅里，煮开后小火滚个十来分钟，再用筲箕把米沥出来，放到垫了细棉布的甄子里（甄子有点像木桶的形状）里，把煮过一茬的米饭划散，用筷子插几个气孔，然后把竹编的盖子（有点像蒸笼盖）盖上，再大火蒸十多分钟。半煮半蒸的米饭，香甜舒爽粒粒分明。
甄子饭
我周边有能吃的朋友，先用豆花蘸蘸水的吃法配两碗饭，然后把豆花和饭以及蘸水拌起来吃一碗饭，最后还要单独用蘸水拌一碗饭，简直太过瘾了。
回忆里的那碗豆花饭
在物资贫瘠的年代没多少肉吃，补充蛋白质基本就靠豆制品，豆腐、豆皮，豆干等等，最方便的还是豆花。
家里要是有小磨盘，就可以将黄豆泡水至饱满，推着小石磨磨出豆汁，煮开过滤出豆浆，来点豆花吃。所以四川人会说做豆花为推豆花。
有同学的家里是开豆花店的，只要课业不忙，她下午放学后就会回家里帮父母做事。
做豆花是个辛苦事，每天她父亲四点钟就要起来，把泡了一宿的豆子放入石磨中开始推，完了以后就是沥浆，煮浆，点豆花，一切工序忙完了，第一波来吃豆花的客人就要来了。她母亲也是一大早五点多就要起床去布置碗筷准备蘸水，还有淘米蒸饭。
她家蘸水好吃，糍粑海椒里的辣椒都是精心挑选过的几种混合起来的，连用到的酱油都是从酱园进了酿造的酱油，自己加了香料煮过重新调和过的味道。
传统的工匠精神在她父母身上得以深刻的体现。
第一波顾客多是赶早上的集市去卖了菜归来的农民，五六点钟乡下的自发菜市就已经很热闹了，等他们忙完，也就八九点钟，刚好赶上吃刚出锅的豆花，有的还会抿一盅小酒，然后晕陶陶的晒着太阳回家。
中午来吃饭的客人，多是下力气在附近做活路的工人，一盏豆花，一碟红油蘸水，刨几碗甄子饭，还有甘香回甜的窖水随便喝，热乎乎的吃下肚，经济又实惠，关键还好吃。
看他们吃豆花都会很老练的先夹起来，再沉到蘸水里滚一遭，压到米饭上然后再吃。这样吃的说法叫“牛滚澡”，在蘸水里滚过的豆花，吃起来爽口够味。
红油染上米饭，就着豆花一起吃下，豆绵嫩，米分明，再加上一点点辣的刺激，巴适得很。
点豆花的讲究
记得有次放假去她家玩，看到叔叔点豆花。
听叔叔讲，点豆花有很多讲究，富顺的豆花是用胆水点的。
自贡这边盐井所出的盐卤水经过澄清过滤，浓缩成半透明的结晶体，本地人称其为胆巴，胆水其实就是胆巴化成的水，卤水。主要用于点制豆花、豆腐。就是卤水。藏器曰∶此乃盐初熟，槽中沥下黑汁也。时珍曰∶盐下沥水，则味苦不堪食。今人用此水，收豆腐。独孤滔云∶盐胆煮四黄，焊物。
点豆花也是有技巧的，看着他把胆水装在一个有小缺口的碗里，一只手拿着往下缓缓滴进煮好的豆浆，另只手持长柄饭勺不停地从滴下处往外搅，看着就有絮状的豆花凝结，慢慢的，浑浊的豆浆就一步步变得清亮起来，最后是把篾制的筲箕放在锅里轻轻碾压，豆花与窖水（四川话读“告水”）逐渐分明开来，这时就可以在锅里划几刀，把成块的豆花挖起来蘸调料吃了。舀豆花的动作要快，手要稳，这时候的豆花虽然凝结成块，但还是比不上豆腐那么扎实。
见到有同学来，叔叔煮豆浆的时候特地给我们舀了碗豆浆喝，浓厚清香，稍微停一小会儿不喝，碗里就凝结了厚厚的一层皮。跟后面在南方的城市里喝到过的头层腐皮煮的糖水味道很近似。
现在工业发达，还坚持用传统的石磨的方式做豆花的人就少了，也少了过去的岁月里那一份推豆花的耐心和从容。
同学家的豆花店也在她读大学的时候结束了，说是做了几十年，累了，至今都还有很多老顾客惦念她家的豆花。
她家里留了个小石磨，偶尔自家还会做点豆花来吃吃。那个蘸水更是风靡我们同学之间，她回家的时候让老妈做的一点红油蘸水每次都在朋友聚餐的时候大放异彩，无论是拌凉拌菜还是面。最奇妙的是。这些菜或者肉明明配的是同一份蘸水，但却能在同一种味道里，凸显出不同的质感。“大道至简”，大概有点这么个意思吧。
最爱第一口的豆花饭
其实豆花饭。我最喜欢吃的是第一口，因为第一口最香最好吃，吃到后边在持续的绵绵的香辣麻鲜里，舌头已经没有最初的时候那么敏感了。
只有第一口，当蘸水里那些淋过糍粑海椒的熟油和胆水豆花的轻微涩感凑在一起，豆花本身的鲜甜和辣椒酱的咸鲜交融，油脂的芬芳和豆腐的清香完全结合，白芝麻的香气在唇齿间跳跃，如果蘸水里还切了点香葱，藿香叶，一口下去还带着草木的清气，这一秒真是直击灵魂的瞬间，此刻只有味蕾导入的美好，是无上的真实。
不过最遗憾的是出了富顺县城就没法吃到跟富顺一样的豆花了，老人们说是因为水的关系。
尽管外面还是有很多的豆花，但是都比不了我心上，家乡的这一碗。
出了富顺，在其他地方打着富顺招牌的豆花店，怎么吃都觉得没有朋友家店里吃到的好。
大概是因为叫人一生想念，永远也割舍不了的东西，多是与故乡和童年有关。记忆的彼端连着肠胃，时过境迁，人事恍惚，只有美食记得分外清楚。
题外话里说说富顺豆花和富顺香辣酱的历史。
富顺豆花的来历。
三国时期，豆腐制作技术传到益州（含今四川和重庆）后，在江阳县（今泸州市）的金川驿地区（今富顺县）很受欢迎。因为这里也是一个重要的盐产区，有一口“出盐最多”的富世盐井。同时地处亚热带，土质肥沃，雨量光照条件好，适于大豆生长。富顺由于产盐，与邻近地区的商贸往来十分频繁，人气也就非常旺盛，餐饮业极为发达，豆腐这种新鲜食品自然摆上了人们的餐桌。到北周武帝天和二年富顺因盐设县时，这里的盐产量已列于剑南道（相当于今川东和重庆市部分地区）之冠。盐业手工工人和居民、客商增多，水陆交通便利，豆腐食品需求量大增。
在一种偶然情况下，一些等着吃饭的客人实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌来，就跑到厨房，看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们，因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，就一传十，十传百，“嫩豆花”即传到了民间。
经过数百年时光沉淀，一代代吃货不断钻研，一碟看似简单却内含乾坤的豆花蘸水终将这一碗豆花推上了富顺美食江湖的至高位置，成为城市名片。
豆花蘸水成就了名满全国的富顺香辣酱
据说抗战时期，富顺县城因为地处川南沱江下游，是云南及川西南通往重庆的重要陆路通道，又是境内糖与内江糖加自贡盐经沱江转往省内外的交通线，商旅舟楫十分热闹。这时，富顺县城东门有一位叫刘锡禄的开豆花店的老板，在生意兴隆的情况下善于博采众家之长，学习他人制作豆花技术，并且不断摸索改进，终于形成了自己的一套“秘方”，做出的豆花色白如玉、质嫩如饴、绵而不老、嫩而不溏、口感细腻，连窖水也是清甜可口的。
刘锡禄在实践中不断探索，长期钻研，又形成了风味独特的豆花蘸水—糍粑海椒蘸水，只要将滚烫的豆花往蘸水中一滚，放入口中，那感觉即令人销魂动魄。
二十世纪八十年代，刘锡禄贡献出他的蘸水秘方，由县政府投资办厂制造出“富顺香辣酱”，在四川省内外激起一股调味品“旋风”。
如今，富顺香辣酱已远销美国、日本、韩国、东南亚等国家和地区。改革开放以来，许多身怀豆花制作绝技的富顺人纷纷走出富顺，到全国各地开办“富顺豆花店”，在给他们带来可观的经济收入的同时，大大提高了富顺豆花和富顺县的知名度，使“富顺豆花”成为一种具有极大经济潜能的地方特色品牌。
以“美乐”香辣酱为代表的众多品牌远销海外，其销售额达5000万元以上。手工配置的豆花蘸水也渐成气候，深受游人青睐。
豆花和豆花蘸水给家乡的人们带来了可观的经济收入，让人们富裕起来。愿富顺豆花的做法能一直传承下去，这样无论是什么年岁重返家乡，总有一口浸着蘸水馨香的豆花饭以解乡愁！