卤料在卤水中有哪些具体作用？弄清楚这些原理后，卤味才能更好吃

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来自韩梅梅的照片

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卤料在卤水中有哪些具体作用？弄清楚这些原理后，卤味才能更好吃

凡是做卤菜生意的老板们，提起香料来，一般都知道它们的特性，并且对于不同香料的作用多多少少也都是了解的。香料的主要作用就是增香、去异味以及防腐的作用。但是说到香料在卤水的使用原理，可能很多人就不是太了解了。只有弄清楚这些原理，才能避免乱用香料，才能让卤味更香、更好吃！

常用香料的基本知

香辛料是指能够赋予食品辛,香,麻,辣,苦,甜等典型气味的可食用香料植物,所使用的大多数香料,同时也是传统的中草药

为了便于大家学会各种香料的特性,我们特地为大家归纳了常用的这些种,以便给大家日后使用更加得心应手。

为什么食材需要添加香料？

首先是增香抑臭的需要,其次是防腐灭菌留香的需要,最后是食品保健的需要。

比如说火锅食客往往因为涮烫方法不得当,将未熟的菜品吃下往往导致腹泻,也有些食客应对辛辣食品产生过敏反应,也会导致腹泻,或者是一些食客自身身体状况,如脾胃虚寒,肾阳衰弱,肠寒滑泻,感冒等原因,吃火锅产生不适状况。

根据药食同源,医食同源的原理,我们加入豆蔻,砂仁,排草,既是食品又是药品,对食客进食产生的不适,具有良好的去寒,温中,化湿,止泻的作用

香料正确用量的把握很重要

这里讲的比例是针对卤水而不是食物。

1.用量应该以丁香为参考,丁香在卤水中的用量是所用清水的0.1%。

2.所有香辛料的总用量不能高于总用水量的5%,高了卤水药味重,而且容易发苦,香辛料不低于2%,否则就压不住食材的膳腥味。

(食材的香味说的太笼统了,如果是要闻起来香是香料决定的,要是唇齿留香,那是原料的新鲜程度决定的,切记不要用米売,现在用排草代替米壳,其功能功效也不错

【香辛料的种类】

1.以芳香为主的香辛料如八角,丁香,肉桂,香菜籽,莳萝子,小茴香,肉豆蔻等

2.以增进食欲为主的香辛料,如辣椒,胡椒,花椒,干姜等。

3.以除臭性为主的香辛料,如月桂,香草等。

4.以着色性为主的香辛料,如红辣椒,红曲米,黄栀子,姜黄等。

一、香料在卤水中的增香作用

首先我们要搞清楚，我们吃的卤肉，吃的不是香料味，而是食材原有的肉香味，所以，香料在卤水中起的只是帮助卤肉增香的作用。单纯的想靠香料来增加卤肉的香味，是不对的。增香的香料主要有八角、豆蔻、砂仁、白芷、茴香等，除了增香，这些香料还有一些药理作用，用于卤味制作，不仅可以增香，还具有一定的营养。所以，这里我们可以看出，想要卤肉香味更浓，好品质的食材比什么都重要。

二、香料在卤水中的防腐作用

香料本身就是中草药，而防腐的效果真是有中草药的特性决定的。在卤水的香料配比中，很多香料都具有防腐的功效，比如花椒、草果、丁香等，都是常见的防腐香料，对于防止卤水变质起到一定的作用。当然，卤水防腐单靠这些香料肯定是不行的，还需要定期清理卤水中的杂质，注意卤水保存的环境等，这些才是保证卤水不变质的根本做法。所以，香料在卤水中起到的只是辅助性的防腐作用。

三、香料在卤水中的去异味作用

去异味是卤料重要作用之一。但是我们要清楚，说的是去异味，其实香料起的是掩盖食材腥味异味的作用。常见的去异味香料有白豆蔻、白芷、八角、肉桂等。肉质食材里含有污血和脏东西，放入卤水前，需要经过水洗、浸泡、焯水等步骤，但是这样也不能做到百分之一百的去异味效果，这个时候就可以通过香料中去异味的作用，将食材血腥味掩盖。达到卤味香气扑鼻的目的。

总结一下我们可以发现，香料在卤水中的增香、去异味和防腐等，起的都是辅助作用，都是需要配合其他操作，才能让卤肉更香、更好吃。而真正增香的方法是，激发食材原有的香味。真正去异的方法是，浸泡焯水操作，真正防腐的方法是给卤水防腐，定期清理卤水杂质等。

只有弄清楚这些了，我们才不会在制作卤肉以及日常卤水的养护中本末倒置，使用错误的方法，造成不必要的浪费。