海口这碗面，是时候让它热起来了！
夏日带着冰碴儿的大冷面，一口直通心底，妥妥的消暑神器；冬日的温冷面，是暖气房里的一抹舒爽。当一碗大冷面跨越三千多公里，由北至南，将产生怎样的化学反应？提起冷面，不少人会首先联想到东北的烤冷面。而实际上，这两者并不能混为一谈。和放在铁板上烤制的烤冷面不同，清爽嫩滑的朝鲜冷面才是东北人餐桌上不可或缺的正餐。
传统的朝鲜族冷面由冷面汤、冷面、冷面帽、冷面酱组成。赵师傅做的冷面亦如此。37岁的赵师傅是地地道道的黑龙江人，和冷面“打交道”20年，手臂上留下了深深浅浅的烫伤疤痕。2016年，赵师傅在海口开起了冷面店——“延吉大冷面”。当时，由于店铺所在的街道还没有完全开发，开业的店不多，起初并没有多少客人。“但我能做的也只有这一件事儿，没想过干别的，就想好好干下去。”和许多异乡人一样，赵师傅不甘心就这样回老家，于是咬牙坚持做了下来，直到2018年，生意开始有了起色。出于新鲜和好奇，常有食客会问赵师傅“你们家做的是不是传统的朝鲜冷面？”赵师傅也很坦率，“传统的可能外地人吃不惯，所以我会在传统的基础上进行一些创新改良。”继承的是做法，改进的是调味。制作冷面的“四大法宝”，赵师傅有自己的一门诀窍。
冷面的汤料有讲究，既要做到酸、甜、咸、辣、鲜五味俱全，还要不油腻、清爽可口。“冷面汤是一碗冷面的灵魂，揉面是经验活儿，日子久了自然能把握面团的硬度，冷面帽也没有什么技巧，关键就在这一口汤。”赵师傅说。每晚打烊后，赵师傅就会开始准备第二天的冷面汤，头天晚上在秘制的汤料里加盐，调出适度的咸味，第二天再调酸、甜、辣。
冷面的面，通常有荞麦面、玉米面等多种选择，不过更受欢迎的还是柔韧而劲道的荞麦面。对于面的选择，赵师傅在荞麦面的基础上进行了一些创新。他家的面由四种面粉制成，荞麦面仍是主角，但搭配了少量的生粉、面粉、木薯粉，这样能让面条更易成型，同时能够丰富面的口感。赵师傅说，揉面是个体力活，面要揉得硬一点才劲道，在手工揉面后用压面机压面，视面的软硬程度使其在保温节能灶里翻腾30-40秒。捞出后过凉水，能让面更加Q弹爽口，最后方可入凉汤。
对半切的鸡蛋、脆薄的黄瓜丝、两片厚厚的牛肉……层层叠叠，像是一顶豪华帽子盖在冷面上，妥妥的“门面”。赵师傅的冷面帽以鸡蛋、黄瓜丝、泡菜以及两片秘制卤牛腱子肉为主，满满当当，吃的是一口满足。
赵师傅的冷面酱用的一直是从黑龙江运过来的传统酱料，冷面五味搭配得宜，能做出那一口家乡味道，少不了这本土酱料的功劳。甜辣味的冷面酱搭配劲道滑溜的冷面，口感丰富，清爽不油腻。
除了冷面，赵师傅还做了不少朝鲜族特色菜供食客选择。店里有近20种拌凉菜，明太鱼丝鲜美有嚼劲、桔梗入味爽口、紫苏叶味道独特……再淋上赵师傅特制的红油辣子和蒜油，同样的调料却又有着各不相同的独特风味。
石锅热好倒入香油，再放进蒸熟的米饭，经过腌制与爆炒的孜然嫩牛肉是主角，辅以豆芽、萝卜丝、蕨菜、桔梗。最后加上煎鸡蛋，覆以芝麻、香油和拌饭酱，油香、肉香、酱香结合，“一碗即盛宴”便是如此。
东北老菜锅包肉，要做到酸甜可口、外酥里嫩才算好吃。片成手掌大小的猪里脊肉经过土豆粉挂浆、160℃左右的油反复2-3次油炸，炸至外酥里嫩后方可穿上由糖醋汁制成的酸甜外衣，每个步骤都是关键，其火候全由师傅拿捏。
从一碗冷面做到拌饭、炒菜，店里的菜单慢慢变得丰富了起来，既适合一人小酌，又适合宴请聚会。丰俭由人，店里的不少新客慢慢成了回头客。有东北老乡常来捧场的，也有不少外地食客上门尝鲜。随着小店生意逐渐好转，赵师傅也萌生了一直扎根在海南的想法。◎ 撰文：肉罐头
◎ 摄影：卡比柚 栗子 肉罐头
◎ 视频拍摄：卡比柚 栗子 肉罐头
◎ 视频剪辑：卡比柚 栗子 肉罐头
◎ 编辑：西瓜拿铁
