香辣风味QQ爽香肠的加工技术
QQ爽香肠是一种以猪肉和鸡肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白等填充剂，再加人调味料、香辛料、品质改良剂和保水保油剂等经过滚揉和斩拌后灌装、杀菌而制成的西式灌肠类制品。此产品虽属于中低档香肠类肉制品，但它营养丰富，风味独特，物美价廉，食用方便，再加上包装和外观新颖，产品名称极具创意。
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QQ爽香肠的配方：
由于生产工艺比较特殊，乳化型香肠的配方分为两部分，即滚揉料A和斩拌料B，具体参数如表l和表2。
QQ爽香肠生产工艺：
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生产操作要点：
(1)原料肉选择新鲜鸡腿肉、肥膘和鸡皮在低于15℃条件下解冻，冻肉解冻时间一般在l2～18h，要求肉解冻后肉温不超过7℃。
(2)鸡腿肉用8mm孔板绞制，肥膘和鸡皮用3mm孔板绞制。
(3)将绞制好的鸡腿肉投人滚揉机中，加入滚揉A料，在0.09MPa真空压力下滚揉3h，过程中滚揉30min间歇lOmin，原料温度控制在4℃左右，室内温度控制在4～8℃。
(4)将绞制好的肥膘、鸡皮投入斩拌机中，加人大豆分离蛋白和1／3冰水先低速斩拌混匀，然后再高速斩拌至无皮油颗粒，加入淀粉、1／3冰水高速斩拌均匀，最后加入剩余的斩拌B料和1／3冰水高速斩拌充分乳化均匀，斩拌中温度不超过1O℃，此过程即淀粉乳化技术。
(5)将斩拌好的乳化体投入滚揉机中，在0.09MPa真空压力下滚揉2h，过程中滚揉30min间歇l0min，室内温度控制在4～8℃。
(6)用自来水将尼龙肠衣浸泡30min，用尼龙肠衣在真空条件下进行灌装打卡，每根成品净重lOOg，灌装环境温度在13℃以下。
(7)清洗肠体表面及卡扣处肉泥，防止腐败变质。
(8)将香肠放入杀菌装置内，慢慢升温至90~C开始计时，保持60min，冷却水冷却至室温。
(9)冷却至室温24h后，90℃再保温40min，迅速冷却至室温。
(10)打码入库，通风阴凉处干燥后于5～15℃保存。
QQ爽香肠在加工过程中，采用滚揉和斩拌相结合的方法，生产的产品结构紧密，鲜嫩可口，脆而有弹性，风味独特。滚揉可破坏肉的组织结构，使肉质松软；加速盐水的渗透和扩散，加快肉块的溶解成熟，改善最终产品的风味；促进盐溶蛋白的的溶解和提取，表面形成粘稠状物质，增加肉块问的粘着力及持水力，使制品不松散；促进肉色发色均匀。斩拌可将各种原辅料均匀混合并和脂肪起到乳化作用，提取瘦肉中的蛋白质，改善肉的组织结构，增加肉的持水性，提高产品的嫩度。本斩拌过程中采用淀粉乳化技术生产的香肠常温放置4周肠体表面不出水，其原因是脂肪和大豆分离蛋白经过斩拌充分乳化形成结构紧密的蛋白质脂肪分子，加入淀粉和水后，在剪切力的作用下淀粉充分吸水形成的碳水化合物进入蛋白质脂肪分子里形成稳定的复合物，在加热状态下，淀粉分子糊化，在上述作用下，阻隔了水分子的析出，同时还防止了淀粉分子老化。
作者：扶庆权，师文添