分子美食
. 低温慢煮银鳕鱼
原料：深海鳕鱼2片生态豇豆100克四川泡萝卜丁60克大葱3节鲜辣椒酱10克泡姜米10克姜汁2毫升盐2克花雕酒5毫升美极鲜味汁5毫升美极鲜露汁10毫升蚝油2毫升美极上汤2毫升鸡蛋1个干生粉100克橄榄油25毫升
制法：
1.将鳕鱼片加姜汁、盐、花雕酒和葱节码味后，装入真空袋封好，等放入低温机以62℃的温度加热5分钟后取出来，然后粘上鸡蛋液并裹匀干生粉，下到油锅里炸至色金黄时，捞出来待用。
2.将生态豇豆投入沸水锅飞一水后，捞出来沥水装盘；另将炸好的鳕鱼片依次叠摆在豇豆上面。
3.锅里入橄榄油烧热，放入四川泡萝卜丁、泡姜米和鲜辣椒酱小火炒香后，再加入美极鲜味汁、美极鲜露汁、蚝油和美极上汤烧一会儿，待其收汁才舀在盘中鳕鱼上，同时插上小葱叶，最后在盘的另一端摆上炸过的大葱节并插上薄荷叶，即成。
珍珠泡沫配张飞牛肉
原料：酱熟的张飞牛肉200克西米20克泡好的绿茶水100毫升薄荷糖浆10克卵磷脂1克红椒片、青笋片各1片野山椒水适量
制法：
1.将红椒片和青笋片放入野山椒水盆里，浸泡至入味以后，取出来吸干水分并摆盘。另将酱牛肉撕成条，再分别叠摆在红椒片和青笋片上边。
2.锅里加入西米、薄荷糖浆和水200毫升，煮约20分钟再过滤出来。取西米冲凉了才装入杯里，接着冲入绿茶水，另外将卵磷脂打成泡沫置杯子上面，即成。
乡村虾
原料：基围虾200克香椿叶25克麦芽糊精20克喜马拉雅盐末2克橄榄油5毫升
制法:
1.将治净的基围虾先入沸水锅飞一水，再快速捞入冰块水盆里泡约2分钟，捞出来吸干水分待用。另取部分香椿叶切成末，待用。
2.煎锅烧热以后，倒入橄榄油并加入麦芽糊精，小火慢炒成颗粒状时，即起锅倒入盆里边，然后加入虾仁、香椿叶末和喜马拉雅盐末拌匀。装盘时，另外点缀上完整的香椿叶，即成。
中式温泉蛋
制法：
1.将鸡蛋洗净了放入低温机里，以64℃的温度加热75分钟后，取出。
2.用取蛋器把鸡蛋打开盖子后，先往蛋里边淋上自制的姜汁，然后放入玫瑰红色的鱼子，插
上葱叶即成。
[注1]：姜汁的做法：将刮去皮的姜搅打成茸以后，过滤出汁并加入少许的盐。
[注2]：玫瑰红鱼子的做法，可参见本刊2010年12月上半月刊第72页的介绍。
有机黑蒜炒青龙
＜原料＞
小青龙300g，青椒20g，红椒20g，黑蒜15g。
＜调料＞
盐、糖、鸡粉、蚝油、水淀粉、花生油。
＜做法＞
1.小青龙起肉上浆，用不粘锅煎熟。
2.热锅下少许花生油，下入青红椒、黑蒜爆香，放龙虾肉，淋碗芡（水淀粉与调料混合）炒匀炒香，出锅装盘即可。
松露和牛礼物盒
＜原料＞
M12雪花和牛100g，香菇50g，芦笋30g，彩椒20g。
＜调料＞
黑松露10g，浓汤50g，盐、鸡粉、老抽各适量。
＜做法＞
1.和牛刨片2mm厚片；香菇切粒，下锅调味炒熟。
2.用和牛片包裹好香菇粒，用不粘锅煎熟，装盘后淋上松露汁，点缀上芦笋、彩椒即可。
龙皇披金甲
＜原料＞
草虾50g，老虎斑肉100g，肉葱50g。
＜调料＞
盐、鸡粉、生抽、蚝油。
＜做法＞
1.草虾头尾分开，做成椒盐虾，待用。
2.老虎斑肉一面拍粉，酿上虾胶，入7成热油锅中炸至金黄成熟，捞出待用。
3.肉葱煎香，放盘中垫底，再放上炸好的老虎斑肉，旁边摆上椒盐虾即可。
虾仔真菌东星斑
＜原料＞
东星斑800g，香菇30g，白玉菇30g，口蘑30g，小唐菜200g，虾籽少许。
＜调料＞
盐、鸡粉、老抽、水淀粉。
＜做法＞
1.东星斑起肉，下底味腌制后，入5成热油锅中油泡至熟。
2.将配料拉油、飞水待用。
3.锅下底油，下入配料炒香，然后下少许高汤烧开，下入虾籽、东星斑一同调味烧制成熟，勾芡后老抽调色，出锅装盘即可。
松露金汁红斑
＜原料＞
海红斑100g，菜心50g，黑松露碎10g。
＜调料＞
盐、糖、水淀粉、金汤。
＜做法＞
1.海红斑起肉，上浆腌制，用金汤泡熟，捞出装盘。
2.净锅下松露煸炒出香，下入金汤烧开，调味后勾芡，出锅淋在斑球上即可。
黄豆炒牛肉 原料：
牛肉200克，黄豆120克，青红辣椒颗50克，香菜节、姜末、蒜片各少许。
调料：
香辣酱20克，十三香、盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量。
制作：
1、把牛肉切成小丁，加盐、料酒、生粉码味上浆；另把黄豆用清水泡涨后，再放到加有十三香和盐的水锅里，煮熟捞出沥水。2、净锅放油，烧至四成热时，下牛肉粒滑熟，倒出沥油。
3、锅留底油，下姜末、蒜片、香辣酱炒香后，倒入黄豆、牛肉丁、青红辣椒颗，边炒边加盐、白糖、味精调味，炒匀即可装盘，撒上香菜节即成。
手撕椒麻鸡 原料：
净土鸡1只（约1000克），洋葱200克，姜片、葱段、蒜片、小米椒节、胡萝卜块、鲜花椒、小葱节各少许。
调料：
料酒、香料（八角、桂皮、香叶）、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、各适量。
制作：
1、将净鸡下水锅里汆水，捞出放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒、香料的沸水锅里，文火慢煮20分钟后，离火浸泡至熟。2、将鸡捞出，放入加有冰块的冷开水中过凉，沥干水分备用。
3、将煮好的土鸡用手撕成细丝，另把洋葱切成细丝，加少许盐拌匀。
4、鸡丝纳盆，加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面、花椒油拌匀调味，再加入适量煳辣椒油、小葱节拌匀，即可装盘上桌。
跳水肥肠 制作：
1、把猪肥肠治净，入清水锅里加姜片、葱节、料酒，煮至八成熟便捞出来切片。
2、把素海螺片（海脆菜）入沸水锅里汆一水，捞出沥水，放汤钵里垫底。
3、净锅入油烧热，投入姜片、蒜片、大葱节、猪肥肠片炒香，掺入清水烧沸，用小火熬至汤汁变白时，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，起锅倒进汤钵里，淋上用干辣椒节、花椒炝香的煳辣热油，即成。
乡村鱼香碗 制作：
1、把净草鱼肉捶成泥，与猪肥膘肉泥一起搅匀并调味后，入笼蒸成鱼糕，将鱼糕切成厚片待用。
2、把鱼骨块裹匀全蛋糊，下到热油锅里炸成小酥肉。
3、把秤砣菜（有两三厘米长嫩芽的豌豆）投入沸水锅，煮至八分熟便捞出来。
4、取一汤碗，先把煮过的称砣菜、小酥肉垫底，铺上鱼糕片并灌入高汤后，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，然后入笼蒸1小时，取出来后撒些小葱花，即成。
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