七道大厨特色拿手菜

白雪寻龙

原料：

鸡蛋600克，虾仁100克、西红柿750克，粉丝50克，红萝卜5克，菜心梗5克，鲜牛奶50克。

调料：

盐5克，味精5克，调和油，洋葱末。

制作：

1.取蛋清，加鲜牛奶搅拌。

2.将油烧至2成热，将蛋白和牛奶、虾仁、红萝卜、菜心梗过油至八成熟，捞起。

3.将洋葱末下锅爆香，加盐、味精翻炒，起锅装盘。

酱烤牛肋骨

制作：

1、将美国加州牛肋骨自然解冻后，改成宽3厘米、长4厘米的长条，用干毛巾搌干表面水分，加入黑胡椒面、玫瑰盐抹匀后，再加入山贼烧酱和烤酱，抹匀每一面，腌渍2小时。

2、平底锅烧热后加入少许橄榄油，下腌渍好的牛肋骨条，将表面煎香，再入底火200℃、面火250℃的烤箱烤3分钟。起菜时，将烤好的牛肋骨条表面刷上薄薄的酱料，再烤30秒，即可改刀装盘。

特点：外香内嫩，酱香味足，略带胡椒的辛辣。

改良版小土豆炖鲍鱼

特点：

大连活鲍搭配小土豆成菜，口感咸鲜、软糯。活鲍先带壳蒸制4分钟，可起到定形的作用，再炖制成菜一点也不缩，卖相佳。

原料：

十头大连活鲍9个，小土豆1包（60克），青、红椒块各5克。

调料：

A料（盐3克，鸡粉1克，鸡汁5克，草菇老抽4克，花雕酒6克），鸡汤500克，色拉油1干克（约耗20克），香葱末5克。

制作：

1、活鲍带壳蒸4分钟，用勺取出，洗净去掉内脏。

2、小土豆入五成热油锅，炸制金黄色捞出；青、红椒块过油捞出。

3、取鸡汤烧热，入鲍鱼、土豆、A料，大火烧开，小火煨15分钟，撒青、红椒块和香葱，出锅即可。

关键：

鲍鱼先带壳蒸制，即可起到定形作用。

 香辣脆皮猪手

原料：

猪手2只 香辣酥碎150克 花生碎100克 蒜末20克 芝麻10克 香葱5克 干淀粉100克 脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量 白卤水1锅

制作：

1.把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。

2.往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。

3.锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可装盘上桌。

销魂焖烧鸡

此菜以跑山乌骨鸡为主料，烟笋为辅料， 另以小米辣椒、二荆条辣椒、青花椒、子姜片等调成鲜辣味。虽是以焖烧的方法制作，但最后需要收汁亮油，因此也将其归入干锅。

制作：

1、将仔乌鸡肉斩成条， 纳盆加入盐、胡椒粉、料酒拌匀后码味备用。另把烟笋切成条，投入沸水锅汆一水备用。

2、锅里放熟菜油和化猪油烧热，倒入乌鸡条，用小火炒干水汽后，再投入干青花椒、干辣椒节、大蒜瓣炒香，随后加入干锅酱、泡二荆条辣椒节和老抽炒上色，加入烟笋条，掺清水烧开后，转小火烧至鸡肉软糯。等汁水渐干时，放入鸡精、味精、白糖和胡椒粉，继续焖至收汁亮油，放入鲜露、红小米椒节、鲜青花椒、鲜二荆条辣椒节、鲜子姜片，淋入香油和藤椒油，翻匀即可装入锅仔内上桌。

泡菜鸡片

红油鸡片里加泡菜的做法，既增了脆爽的口感，也添了泡菜的风味。在泡菜的选用上，丁胖土碗香曾做过多次尝试，分别用过泡儿菜、泡青菜、泡子姜等，最后才确定了口感、味道和色泽都不错的泡萝卜片。
制作：

1、拌这道凉菜，除了要用到红油提辣出香，还需要加入花椒面增麻、盐和酱油定咸、香醋添香、白糖加鲜，这里加香醋和白糖，只是为了增香加鲜，并不是要吃出明显的酸味和甜味，因此用量一定要少。

2、在调味汁时，还要加少许芝麻酱，以增加稠度，使其能更好地附着在鸡片上面，同时，芝麻酱也有增香添鲜的作用。

私房甲鱼

制作：

1、把甲鱼宰杀治净并剁成小块。另把小土豆削去皮，豇豆切成段。
2、锅里放菜油和猪油烧热，投入大蒜瓣和葱节先炒香，掺鲜汤并放入甲鱼块和秘制酱以后，改小火烧30分钟，再放入小土豆和豇豆，烧至熟透便可出锅装盘。
秘制酱的制法：锅里放菜油200毫升烧热，投入红小米辣碎500克、青花椒50克、红花椒50克、豆瓣100克、泡椒末50克、糍粑辣椒100克，以及少许八角、桂皮、山柰等香料，小火炒至锅里色红出香便好。