美味可口,实惠下饭菜
盘盘鱼
原料:
草鱼1 条(约1200 克) 魔芋片150 克芹菜节100 克姜片50 克大蒜50 克豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料各20 克辣椒粉10克子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花、盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、熟芝麻、红油、菜油、化猪油各适量
制法:
1.把草鱼宰杀治净并斩成一字条,纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后,再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果),沥水后待用。
2.把鱼块重新纳盆,加盐、胡椒粉和白酒码味后,再加适量的生粉拌匀。
3.净锅放菜油烧热,下入鱼块炸至定型且熟时,倒出来沥油。
4.净锅里放红油、菜油和化猪油烧热,先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料和辣椒粉炒香,再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精,稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片,待烧至鱼块入味时,略勾薄芡便起锅装盘,另外撒上蒜米和葱花。
5.净锅里放适量的红油烧热,下子弹头干辣椒和花椒炝香后,起锅浇在鱼块上,最后撒些熟芝麻上去便好。
此菜是在传统菜酸萝卜老鸭汤的基础上演变而来。
原料:
仔鲶10条(约500克) 鸡腿菇100克泡二荆条辣椒50克泡老酸萝卜片100克泡野山椒50克泡子姜50克鲜姜片50克蒜片50克鲜青花椒30克葱花5克仔鲶酱50克白糖5克白醋10毫升鸡精3克味精3克鸡油20克猪油10克高汤适量
制法:
1.仔鲶杀好治净,鸡腿菇切薄片,均备用。
2.净锅上火,放入鸡油、猪油,烧热后下入姜片、蒜片、泡二荆条辣椒、泡老酸萝卜片、泡野山椒、泡子姜炒香后,掺入适量高汤和纯净水1000毫升。
3.加入鲜青花椒、仔鲶酱、白糖、鸡精、味精调味,下入仔鲶煮10分钟,然后加入鸡腿菇片,煮至原料熟时,淋入白醋,起锅装盘后撒上葱花即成。
说明:仔鲶酱是用泡子姜、泡椒末、野山椒、泡老酸萝卜一起炒制而成。烧鱼时加入仔鲶酱,更入味更香。
鲜麻英格兰口蘑
原料:
英格兰小口蘑500克、小葱叶100克、青二荆条辣椒50克、藤椒油18毫升、香油5毫升、盐3克、味精5克
制法:
1.将英格兰小口蘑改十字花刀,下入开水锅焯熟,捞出来冲凉,沥干水分备用。
2.取小葱叶与青二荆条辣椒打成汁,纳入盆中,加入盐、味精、香油和藤椒油,放入冲凉的英格兰小口蘑拌匀,按一份菜的量盛入盘中。摆盘时稍加装饰,即成。
豉香牛肉
制法:
1.把牛腱子肉治净,放盆里,加入姜片、葱段、盐、料酒和五香料,腌渍两天再放卤水锅里卤熟。
2.锅里放熟菜油烧热,下老干妈豆豉酱、香辣酱和郫县豆瓣酱炒香,出锅晾冷后,放入卤好的牛肉腌渍一天。
3.走菜时,取出牛肉切片,放盘里摆好后,舀少许酱汁和油淋在表面,最后撒上熟白芝麻和葱花,稍加点缀即成。
原料:
卤土鸡300克 大葱节30克 油酥花生米20克 葱花5克 蒜末8 克 姜末3 克 味精1 克鸡精1克 白糖粉1克 蚝油2克 一品鲜酱油3毫升 大王酱油3毫升 香醋2毫升 花椒粉2克 红油30毫升 藤椒油20毫升 油辣子10克 熟芝麻少许
制法:
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油,拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁。
2.把卤土鸡斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成。
油辣子
说明:
1.调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到。
2.调味汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。
3.过去我们制作麻辣拌鸡,多是把土鸡煮熟了斩件后再拌,可是这里却把鸡先卤熟以后拌制,由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。
土豆烧甲鱼
此菜为该店的招牌旺销菜。比起常见的土豆烧甲鱼,家常味更浓。甲鱼选用大塘养殖了五六年的,裙边才肥厚。土豆选用西昌高山土豆,块大,淀粉含量高,口感粉面且久煮不烂。
在烧制过程中还加入用高汤熬制的自制汤汁,提味又提鲜。
原料:
土甲鱼1300克、西昌高山土豆1000克、四季豆200克、姜、葱、盐、鸡汁、干辣椒节、花椒、葱花、鲜汤、自制汤汁、香料油、色拉油各适量
制法:
1.甲鱼杀好,清洗干净,斩成均匀的块;土豆去皮,切成大小均匀的块;四季豆去筋,择成长短一致的节,均待用。
2.将甲鱼块放入水锅中汆去血水,然后捞入盛有鲜汤的高压锅中,放入适量姜、葱、盐和鸡汁,压约10分钟后倒出来。将土豆块放入高压锅,放适量盐压至软,倒出来。另把四季豆节放入加有适量盐的水锅中煮熟,漂凉,待用。
3.将压好的甲鱼块、熟土豆块和熟四季豆节倒入炒锅,舀入自制汤汁和香料油烧煮,待汤汁收浓稠,起锅盛入青花瓷盘中,撒上葱花。
4.净锅放入色拉油和香料油,烧热后放入干辣椒节和花椒炸出香味,然后淋入盘中葱花上激香即成。
特点:成菜色泽红亮,甲鱼肉软烂入味,裙边肥腴,土豆入味, 而不烂。
制作关键:甲鱼是该店的必点菜品,为保证品质,该店采取以销定产的形式备料,卖完便无。为缩短上菜时间,甲鱼都提前处理好,先煮入味备用,另外土豆和四季豆也采用同样的方式备好,客人点菜后,一起入锅调味即可。四季豆刚煮熟即可,以保持青翠的色泽。
说明:自制汤汁制法,是将净锅入油,烧热后放入粗豆瓣和香辣酱,以及八角、山柰、桂皮、小茴香、白蔻、香果等二十余种香料炒香,然后掺入高汤熬煮,滤去渣,即得。
桃胶分子胶囊
桃胶是桃树皮中分泌出来的树脂,可入药,也可入肴。
原料:
芒果2个、桃胶50克、海藻胶5克、钙粉5克、雪碧、冰糖各适量
制法:
1.芒果取净果肉,放入破壁机,加入适量清水和海藻胶搅打成茸。
2.桃胶在水中泡一夜,捞出洗净后放入蒸盘,加入冰糖融化,拌匀后入蒸箱蒸30分钟取出。取适量清水加入钙粉化成钙水。
3.将蒸好的芒果茸挤入圆勺,放入钙水中浸泡3分钟,再捞出浸入清水即得芒果胶囊。
4.将桃胶、芒果胶囊、雪碧依次加入沙滩杯,再将沙滩杯放入花瓶即可上桌。
墨鱼仔一般做成热菜,此菜的亮点在于将墨鱼仔做成红油味的凉菜,摆盘清爽简约。
原料:墨鱼仔100克青笋200克盐0.5克味精0.5 克鸡精0.5 克蒜泥1 克花椒面1克高汤20毫升红油15毫升花椒油10毫升
制法:
1.把青笋去皮,治净后切薄片,纳盆加适量盐腌渍10分钟,然后滗去多余水分,放盘中垫底。
2.把墨鱼仔用剪刀剪成两半后入水锅汆断生,捞出沥水,放盘中青笋片上。
3.取一碗,放入盐、味精、鸡精、蒜泥、花椒面和高汤调匀,淋入盘中,再放入红油、花椒油即成。
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