【好书推荐】发酵食物的神奇——《不生不熟》精华分享

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冯雪松【好书推荐】

《不生不熟》说的就是发酵食物那种神奇的状态。有一种食物既被一部分人所深深迷恋，同时又让另一些人厌恶到无法入口；既出现在最为庄重神圣的宗教场合，也在最为贫穷人家里被享用；在古代被称为包治百病的长寿食物，在近代却被认为是不洁的根源；既出现在我们日常饮食的各个角落，却从来不被我们所认真看待——这种食物就是发酵食物。回过头看看发酵食物的历史，不光是让我对美食和品味多了一点体会，它也给我提供了一个有趣的新视角来看待人类文明。玛丽-克莱尔·弗雷德里克是一位烹饪和美食记者，她的作品包括《闪闪发光的美食》等。

发酵就是利用微生物让有机物分解的过程。它包括很多不同的生物化学反应，比如做面包的时候，让面团膨大；酿酒时，产生酒精；制作染料，让植物变色；还有制作肥料，让生物腐烂。这些变化，都属于发酵。

人类为什么要主动让食物发酵，甚至觉得发酵食物是美味呢？要回答这个问题，我们就得先弄明白，人类是从什么时候学会发酵的。

常见的说法是，发酵出现在文明诞生之后不久。比如面包，考古学家在古埃及发现了面包店的遗址和面包的实物，说明埃及人已经掌握了做面包的技术。有人推断，有个古埃及人做饼做到一半，把面团扔在一边，然后忘记了。过了一段时间再一看，面团居然变大了，烤一下还更好吃了。人们把这个经验总结成技术，就有了面包。据说，古埃及人能做出几十种不一样的面包，还会加入鸡蛋或者水果做馅。

人类很可能是在一百万年之前就学会了发酵。发酵和用火烧煮一样，可以软化食物、激发食欲，还可以消灭细菌。而且，发酵比用火可简单多了。想要用火把肉变软，直接烤肯定是不行的，明火烤完的肉还是挺硬的，肯定得靠煮。如果要煮肉，就得有锅，这难度可就高多了。相比之下，发酵肉类，只要把肉放在那里就可以了。很多食肉动物都有个习惯，会把多余的肉藏起来，过一段时间再吃。存放几天之后，肉会开始变质，口味也会跟着改变。这其实就是发酵了。

今天我们可能会觉得，生肉放久变质了，就是坏了，不能吃了。但是，饥饿的原始人吃了这种微微变质的肉类，很可能不仅没有闹肚子，反而觉得，肉变得更好嚼，甚至更好吃了。作者还给出了一个间接的证据，生活在几万年前的尼安德特人，就会主动让肉腐烂后再吃。这个习惯，很可能就是从更古老的人类祖先那里继承下来的。而且，今天的美洲印第安人和西伯利亚土著人，依然会这么做。

人类在学会用火之前，其实就已经掌握了另一种同样高级的技术——发酵。一开始，人类是为了解决生存需要，把食物储存下来，储存就意味着发酵。然后，人类发现了发酵的种种好处，于是，发酵从自然现象，变成了人类主动的选择，从偶然变成了经验。这个过程可能持续了上万年。

发酵，是人类文明的催化剂。人类最早驯化谷物，很可能就是为了获得发酵食物。谷物发酵之后，不仅解决了食用困难的问题，它的营养结构也改变了。吃发酵后的谷物，能让人更健康。这让原始人更有动力去克服种植、收获等等难题。后来，人类驯化其他的动植物，可能也是为了发酵。原始人是先学会用野生葡萄酿酒，才开始种植葡萄；先学会发酵乳制品，才驯化了牛羊。

没有发酵，原始人搞农牧业的动力可能就没那么大了。所以说，发酵是文明的催化剂，它帮助人类脱离野蛮，进入文明。发酵食物是文明和野蛮的界限，这个标准，放诸四海而皆准。中国古人就觉得，烹饪方式是华夏和蛮夷的界限，蛮夷抵御不住好吃的诱惑，喜欢上羊羹、美酒，就会慢慢被同化，成为华夏的一部分。羊羹、美酒，都是发酵食物。

在古希腊，区分文明人的标志就是吃面包、喝葡萄酒，他们用这个标准，跟他们眼中的野蛮人——当时的凯尔特人和日耳曼人——划清界限。生食和发酵食物，野蛮和文明，这种对应关系在全世界普遍存在。那么，发酵为什么能成为文明和野蛮的分界线呢？

人类社会变得复杂，跟发酵食物普及，这两件事在时间上和地点上都一致，至少可以说明，这两件事高度相关。

在旧石器时代末期，也就是公元前一万年的时候，人类定居下来。定居就意味着很多人聚集在同一个地方，这就产生了一个问题：食物有限，怎么分配呢？最早的社会制度就是为了解决这个问题。于是，人类社会就出现了首领，来组织食物的分配。你想想，能够用来分配的食物，肯定是囤积下来的。在那个时候，囤下来的食物，只能是发酵过的。

发酵和宗教的关系，就更容易理解了。我听过一个说法，人类是在类似醉酒的状态中感觉到了超现实的快感，才有了宗教。这个说法虽然不能证实，不过，有一点我们可以肯定，在很多地方，发酵饮料都主宰着埋葬仪式和宗教仪式。

在原始人眼里，发酵是非常神圣的。你想想，原始人虽然学会了发酵，但是，他们肯定不懂得发酵背后的原理，人们真正弄明白发酵，要到19世纪现代科学出现之后了。在原始人看来，发酵就是一种偶然的、神秘的变化。他们自然会把这种偶然的、神秘的变化，归功于神。

古人观察到了发酵这个现象，就想要重现它，把它变成经验。但是，发酵的过程不仅要遵照严格的程序，还需要一点运气。人们自然就会祈求神灵的庇佑。北魏的《齐民要术》里记载了中国人制造酒曲的方法，除了严格的程序，还有一些仪式性的步骤，比如做酒曲的时候，要读三遍文章，还要拜上几拜。在欧洲的一些地方，直到19世纪，新婚夫妇进家之前要祷告：我的主啊，我酿酒的时候，请保佑我的啤酒；我揉面的时候，请保佑我的面包。

从原始社会到古代社会，人们大多都相信发酵食物是神赐予人的礼物，会给人带来好处。这个好处，说到底，就是让人类获得了对抗时间的能力。同样是烹饪食物，用火烧煮之后，食物会变得毫无生气，而发酵正好相反，发酵会让食物生机勃勃。用今天的科学解释，这是因为发酵过程有微生物参与，这些生命让食物保持鲜活。总之，有了发酵，时间就不只是导致衰老、毁灭，也能带来成熟，带来积极的变化。

这本书的作者是一位美食作家，她跑遍五大洲，寻找各地的发酵食物，在这个过程中，发现了一个有趣的现象：在世界各地，发酵食物都会出现在人生各个阶段的重要仪式上，出生、成年、结婚、葬礼。发酵食物，就像是我们的人生路标。

在人类文明创立之初，发酵或许是掌握在国王、祭司手中的“高科技”。随着人类社会的发展，发酵逐渐走下神坛，成了各地独特风俗的关键一环。

19世纪，现代科学发现了微生物的存在，也弄明白了发酵的原理，原来发酵是因为细菌、酵母菌、霉菌、真菌这些微生物的作用。但同时，科学家也发现，微生物会带来很多负面效果：霉菌会让食物腐烂；真菌会引起过敏；细菌会带来疾病……所以，从发现微生物的时候开始，人们就想尽办法想要摆脱微生物。在给小孩子的科普绘本里，微生物经常以反派的形象出现。

在医疗卫生条件不太好的时代，发酵食物其实是更卫生，也更健康的选择。11世纪的时候，西欧的佛兰德地区正在流行传染病，传说，一个叫圣·阿尔努的人把河里的污水变成了啤酒，他跟村民说：别喝水了，喝啤酒吧。然后，村民都恢复了健康。病菌学说的创始人巴斯德也说过：葡萄酒是最健康、最卫生的饮料。2004年，有科学家做了一次实验，让一部分志愿者不吃发酵食物，包括酸奶、黄油、酒、醋等等。两个星期之后，他们发现，在志愿者的肠道菌群里，好的乳酸杆菌等等微生物都变少了，这会影响他们的消化系统和免疫系统。所以，如果发酵食物是干净卫生的，它不仅不会损害我们的健康，反而会帮助我们保持健康。

发酵跟我们的生活息息相关。它给食物带来积极的变化，让祖先的智慧和生活习惯传承下来，也帮助我们保持健康。我们可以设想，每个人出生的时候，都是一颗黄豆，来到这个世界上，成为人群的一分子，在家庭、社群、民族、国家的群体里不断发酵，最后，大家都成了一缸酱菜，散发出特别香气。

自从人类学会了发酵，就再也离不开发酵了。不光是农牧业，我们的社会制度、宗教，甚至艺术，都跟发酵有着千丝万缕的联系。发酵是文明的催化剂，帮助人类脱离野蛮；发酵也是文化风俗的载体，让祖先的智慧和习惯传承下来。