复生隆对夹

​复生隆对夹

张松柏

1917年头道街开张了一家名为对夹的小吃店，店面很小仅仅经营对夹一个品种，在饭店林立的哈达街略显寒酸，但是这种从来没有听说过的小吃却格外引起食客们的青睐。这种外形如驴肉火烧似的烧饼，里面夹的肉却不是驴肉而是猪肉，一口咬下去熏过的猪肉异香扑鼻，软糯而不油腻，烧饼烤制得金黄酥脆，外焦里嫩，与半乳化了的肥肉相得益彰，令人口齿留香。特别是铺子里煮肉熏肉时传出的香味，弥漫在整条街上，成了小店流动的招牌，征服了哈达街居民的味蕾和胃袋。至此，对夹这一在赤峰土地上生长起来的独特美食，开始了它的百年传承、百年辉煌。

皇家御膳血脉传承

这个对夹美食的创始人叫苏文玉，祖籍河北省廊坊市大成县，大成县清代归河间府管辖，是河间驴肉火烧的发祥地，对夹就是在驴肉火烧的基础上创新出来的新品种，对夹的根源在大成县应该不过分。明清时期的大成县都是白花花的盐碱地，种啥啥不长，人民生活朝不保夕。好在天无绝人之路，这破地方离北京不过一百公里，那是中国最有钱最有权的地方，于是大成县的人变着法儿地往京城里钻。可是大成县人身无长技，京城居大不易，于是便有人想了个绝招儿，将自己阉了后进宫当太监。精明强干的大成某人在宫里如鱼得水，把皇上和娘娘们侍候得心花怒放、通体舒畅，自己也捞钱捞得盆满钵满。一人得道，群起仿效，大成县的爷们儿纷纷托门子当太监，久而久之大成县成了中国太监之乡，许多声名显赫的大太监都是出自大成。赵高、魏忠贤、王振、安德海、李莲英等个个名震四海，甚至左右宫廷。对夹中的煮肉、熏肉得益于宫廷御膳房皇家工艺，就与宫廷内大成帮的帮衬有关。

清末在北京三里河北桥湾，大成县人郭子林开着一家名号叫裕生隆的大肉铺，苏文玉父子便在这家肉铺当伙计。苏文玉二姐的大伯子梁某某在宫里“奏事处”当厨师兼采购，肉铺便利用老乡加亲戚的关系与宫里的大成帮攀上了关系，成了专供清宫御膳房的肉食基地。这位梁御厨也将御膳房肉食熟食的加工工艺传给了苏氏父子，从此裕生隆以皇家独门绝技的熟食在京城享有名气。后来的对夹之所以在哈达街独树一帜，便是得益于宫迁饮食文化的血脉传承，也成了赤峰唯一传承自宫迁美食的食品。

辛亥革命爆发后，清帝逊位，清宫侍从大多被遣散，裕生隆失去了清宫大买主，生意大不如前，加之政权更替、兵荒马乱、民不聊生，生意愈加艰难，苏文玉便想另谋出路。恰好有一个亲戚在赤峰贩羊的生意需要帮手，苏文玉便辞了工作，并将苏德标打发回老家种地，只身来到哈达街从事贩羊生意。贩羊生意是由股东出钱股，贩羊人出人股，春天到草原上买一批架子羊到水草肥美的地方放牧，待到秋天膘肥体壮以后赶到关内贩卖掉，挣得钱最后按股分红。苏文玉的亲戚觉得苏文玉年事已高出不了牧场，便以苏文玉的名义捎信以身体病了为由，将苏德标骗到赤峰。三人合伙作了一段时间的贩羊生意后没赚到什么钱却格外辛劳，苏文玉便打退堂鼓另谋出路。他观察到哈达街商业兴隆流动人口多，餐饮业非常红火，便打起了开个驴肉火烧铺兼卖熟食的主意，于是便盘下了头道街一间铺面，对夹在哈达街悄然诞生。

根植哈达街

苏氏父子对于打驴肉火烧可称得上是轻车熟路，又对熟食加工炉火纯青，开一家驴肉火烧店技术上没有什么问题，可原料却成了大问题。河间府地处运河两岸，用驴驭贩私盐蔚然成风，退役的驴有的是，可是赤峰属于农牧交错地带，地广人稀，驭使多以马骡，驴派不上用场，没有驴肉来源成了大问题。苏氏父子二人换了一种思路，哈达街市面上猪肉供应充盈，将猪肉作为主料替代驴肉也是一条出路，况且他们还掌握熏制猪肉的皇家秘笈，反复摸索试验，终于得到市场认可，便正式开店营业。在起名称时入乡随俗，去掉河北人猪肉火烧的称谓，按哈达街小吃名称言简意骇的习惯，起名叫对夹，即烧饼中间剖开夹肉的简称。

对夹铺最初选址在头道街老爷庙一带，这里属杂八地，老爷庙院内的北市场闲人较多，正好适合小吃人群，是小吃的绝佳卖场。对夹铺主营对夹，也兼营熏肉香肠等熟食，是一种小吃肉铺的结合体，对于下层百姓吃不起对夹的人来说，也供应芝麻烧饼和汤油大饼，满足各层次人群需求。

对夹脱胎于河间驴肉火烧，但是却属驴肉火烧的另一派系保定驴肉火烧的工艺，比如河间驴肉火烧是长形的，而保定驴肉火烧是圆形的。夹入的内料方面河间使用的酱制驴肉并加菜，而保定则以老汤卤制的驴肉作主料，但是赤峰对夹夹入的凉切肉不加卤汁，又与河间驴肉火烧夹凉驴肉火烧之长为我所用，创造出更适合哈达街人们最喜欢的口味，即赤峰人的味道。

最初的对夹比当代的对夹个头要大一些，每个重二两（旧制十六两为一市斤），重约近70克，与现在市场上的芝麻烧饼相当，夹入对夹的肉要现买现称，根据买主需要称好后再放入对夹之中，而不象现在事先夹好全凭手作称。买好对夹以后，放到一个铁杈子上挨排摆好重新回炉烤一遍，同时也加热了对夹中的猪肉，使肉中的脂肪融入对夹皮中，吃起来更香酥，所以赤峰人管对夹也叫杈子烧饼。杈子回炉烧饼是保定驴肉火烧的技艺，被苏式对夹所采用。

千锤百炼

苏家父子开的对夹铺在哈达街立足之后，不断地改进工艺，稳扎稳打，步步为营，做适合赤峰人口味的对夹。早期的对夹与驴肉火烧一样是个白面饼，既不起层儿，也不起酥，外皮干硬里层韧性大。后来引进酥烧饼和盘丝饼的做法，擀面剂儿时用小米面或者糜子面蘸油擦酥，使对夹皮起层入味，吃起来外酥里软。煮肉熏肉时又添加了多种调味料，料包种类达到近二十种，煮出的肉更加入味儿，同时也改进了熏肉方法，将原来用谷糠过油烧焦的烟味熏制肉类改成用赤峰当地盛产的香柏（杜松）做熏料，香柏所含的焦油挥发成烟雾熏出的猪肉有浓厚的木香味。在对夹红火起来初步得到哈达街人们的认可以后，市面有些人认为有利可图，纷纷效仿，冒出了许多对夹铺，但是怎么也做不出苏氏对夹特有的味道，最后都败下阵来。苏氏对夹在市场竞争中经受住了考验，成为老百姓信得过的小吃，最多时每天要打四袋洋面的对夹，按每袋40斤计算，有160斤洋面的消耗量。当时哈达街人口不足五万人，这已经是相当可观的业绩。苏氏对夹在哈达街一枝独秀的局面一直坚持了近百年而长盛不衰。

苏氏父子在哈达街用对夹赚取了第一桶金以后，又存了新的想法，开一家规模较大的饭店在哈达街占有一席之地。苏氏父子用赚来的二百块大洋垫底，又在社会上募集了资金凑够了一千元，盘下了二中街中段路南一处房屋开设饭店。按赤峰地区饭店名称的规矩必须要有个字号，父子商量后决定以复生隆作为店名注册，店名源于苏氏父子当年在北京做伙计的裕生隆肉铺，意为在哈达街又复制了一个裕生隆并将其延续，同时也是对裕生隆的怀念和感恩。

复生隆饭店的西邻华馨饭店，是哈达街首屈一指的豪华大饭庄，老板便是哈达街头号劣绅杨子彬，财大气粗，黑白两道通吃。这家饭庄拥有一座两进的大四合院，全是包厢雅座，酒席用的大厨也是哈达街一流厨师。整天高朋满座，门前车水马龙。与这样的大饭庄为邻得需要多大的气魄与定力。

复生隆饭店开业以后，最多时雇佣十几名员工，厨师由苏氏父子和可信赖的大成同乡担任，能制作四十多种菜肴，饭店在用人方面还有一个不成文的规定，一律雇佣外地人，大成县老乡优先录用，雇佣者在饭店食宿，以避免内外勾结，监守自盗的事件发生。饭店特色以鲁菜为主，兼有冀中风格的菜品，主食还是以对夹、汤油大饼、芝麻烧饼为主，苏家独门绝技的熏肉和腊肠深受食客喜爱。哈达街经商的冀中人很多，号称赤峰三大商帮之一，让众多的口里人在复生隆饭店能吃到可口的家乡饭菜，也是复生隆经营的策略之一。

苏氏父子原计划在赤峰挣点钱后即回家乡，不想产业越做越大，于是便将家眷接到赤峰做长期经营的打算。1924年，苏德标回大成县老家接母亲来赤峰，刚到天津便碰上了直奉战争，军阀混战，交通断绝，母子二人在天津困守了好几个月，待战争结束才回到赤峰。1925年，苏文玉不幸病逝，苏德标成了复生隆的当家人。生意一大摊子，为父亲办丧事又借了一笔债，回老家的念头便打消了，从此苏德标在赤峰娶妻生子世代繁衍，成了地道的赤峰人。

复生隆饭店最红火的时期是1928年到1937年“七七事变”前的十年，抗战全面爆发后和太平洋战争的波及，伪满经济被拖垮，日占区开始实行战时经济政策，一切物资实行配给制，商业活动受到极大限制，市场上物资奇缺，民不聊生。1942年，复生隆饭店倒闭，直到1945年赤峰光复。

赤峰光复以后，随着经济的复苏，复生隆饭店恢复营业，但是由于国共两党争夺东北，战乱时期复生隆饭店也是勉强维持，直到1947年赤峰二次解放才有所好转。复生隆还与东北民主联军第八纵队联营，八纵队投入一笔资金入股，复生隆饭店每月供应部队肉食和食用油改善伙食。赤峰解放区军民共建在恢复生产重建家园中发挥了重要作用。

赤峰饮食名片

解放以后，国家开始对城市资本主义工商业进行社会主义改造，1956年赤峰基本完成城市的社会主义改造，复生隆饭店实行了公私合营，后来全市对餐饮业全面进行整合，形成了以大型国营饭店为核心，公私合营小吃店为铺的餐饮格局，复生隆饭店撤销变成了经营对夹为主的特色小吃店，起名对夹铺。考虑到对夹是赤峰小吃的名片，所以将铺面安置在最繁华的商业街——西横街中段路东，主营对夹、馄饨、汤油大饼，并兼营外卖熏肉、腊肠等熟食，对夹定价为每斤八角二分钱。当时，赤峰是低消费时代，每家收入三十多元便可养家糊口，对夹定价外于高位，不是一般市民消费得起的，所以一般市民家庭只是在家里来了贵客才能买上几个待客，逢年过节时能吃上一顿就相当不错了。

十年动乱时期，特别是赤峰划归辽宁省以后，物资供应紧张，细粮和肉类成了稀缺物资，国家供给对夹铺的细粮和猪肉越来越少，对夹铺难以为继，后来干脆搬到头道街北市场门口的西侧一所破房子里，定量每人限制在一斤以内，去晚了还买不到，想吃对夹你得排大队。当时的饭店实行三七面，即一斤熟食要掺进三两玉米面，或者是你买一斤粮票的馒头只付七两纯白面馒头，另搭三两玉米面发糕。市面上只有对夹不搭配玉米面销售，算是享有特权的食品。

改革开放以后，国家的经济形势发生了翻天覆地的变化，随着经济形势的好转，对夹铺又搬回到西横街原址，腰包鼓起来的人们拿吃对夹不再当做稀罕事，把外地来的客人请到对夹铺吃一顿成为常态。后来国家鼓励个体工商业发展，私营饭店像雨后春笋般地冒了出来，街头也出现了对夹铺，但是怎么也做不出苏氏对夹特有的味道。1990年代以后，国家开始企业重组，商业全面私有化改革试点，赤峰所有饭店变为私营，苏德标重新挂起复生隆对夹的牌匾，力图重振家业，同时由于苏氏对夹制作工艺不再保密，人们轻而易举便能掌握苏氏对夹的工艺，以致苏氏风味对夹铺遍地开花。

各大有实力的餐饮企业更是对对夹工艺深入研发，各自创出自己的品牌，如现在的大唐对夹、宴宾楼对夹、铁南对夹、城南对夹等都形成了各自的品牌，并且多次在国内餐饮大赛中获奖，但是万变不离其宗，这都是传承的苏氏对夹的血脉。由于苏氏家族己经无人经营继承对夹工艺，苏氏对夹的自治区级非物质文化遗产传承权授给了赤峰市餐饮学会，也以赤峰对夹之名成立了赤峰市共同的非物质文化遗产。

赤峰对夹如今已被打造成赤峰餐饮业的一张名片，并且享誉全国，走向中国名吃的大舞台，开始向规模化、产业化、品牌化进军，成长为促进赤峰经济增长的生力军。