白胡椒和黑胡椒的区别
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白胡椒和黑胡椒有啥区别？
胡椒有黑、白两种。黑胡椒是未成熟，没有经过加工去皮的果实，外皮皱缩，呈黑色;白胡椒是成熟后经加工去皮的果实，为白色。
胡椒不但是一种很好的调味香料，且有一定的药用价值，一年四季均可食用，夏天可祛消暑，冬天可祛寒。
白胡椒药用价值更高，其味更为辛辣，散寒、健胃功能也更强。肺寒痰多者可将白胡椒加入羊肉汤内，有温肺化痰作用;肠胃虚寒常有腹痛者，在炖肉时加入人参、白术，用白胡椒调味，有很好的散寒、温补脾胃的作用;平时吃凉拌菜时，加点白胡椒面可去凉防寒，保护脾胃。
黑胡椒气味较白胡椒稍淡些，有温补脾肾的作用，可用来治疗由脾肾虚寒所致的“鸡鸣泻”（凌晨腹泻），如喝些用黑胡椒调味的肉汤，有很好的辅助治疗作用。
但由于胡椒热性较大，容易使人体内阳气生发，所以每次不能多用，以0.3～1克为宜。现代医学也认为，胡椒含有胡椒碱、胡椒脂碱、胡椒新碱等，有健胃、利尿等作用，少量服用能增进食欲，过食则会刺激胃黏膜，反不利健康。
“黑白双煞”暖人胃———胡椒
文/记者 王敏
胡椒在树上的时候原来是这样的图/辛荷
在潮湿之季，有哪一种香料是我们吃得最多的呢？它个儿小，但是去湿暖胃功力强，味道香馥突出，存在感强烈得好比曾志伟，即使站在高他两头的大美人陈慧琳旁边，也无法叫人忽视。它，就是对付湿气的天然克星，胡椒。
很多人都以为胡椒是中国特产，不是常说海南万宁特产白胡椒，基本上成了海南游的指定手信。但就像佛教盛于中国，而起源于印度一样，胡椒原产于印度西南海岸西高止山脉的热带雨林。公元前第四世纪已有栽培，中世纪由葡萄牙人传入马来群岛，此后又由荷兰人传入斯里兰卡、印度尼西亚等地。我国于1951年从马来西亚引种于海南岛琼海县。
胡椒分为黑胡椒、白胡椒、绿胡椒和红胡椒。黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。白胡椒则是采用完全成熟的浆果移除果皮后的种子制成。绿胡椒同黑胡椒一样，是由未成熟的浆果制成的。在食盐水和醋中腌制成熟的红胡椒浆果可以制成罕见的红胡椒。它有镇静、温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，于春天和冬天的菜式中多有使用。
一般来说，黑胡椒多用于西方国家。早在法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔中，考古学家就曾发现过黑胡椒子。而到了中世纪欧洲，胡椒因其极昂贵的价格，有“黑色黄金”之称，甚至还被作为实物货币使用。在英语中，胡椒子的单词“pepercorn”至今都还有“空有其名的租金”之引申义，这也成为了葡萄牙人寻找印度新航线的一个诱因。
来到现代，胡椒已经不仅仅为了去湿辟膻功效而存在，还作为了一种调味品而被广泛使用，像前两年广州风行一时的猪肚煲鸡、台湾胡椒饼是必有的。至于吃牛扒，它更是被公认是牛肉的最佳搭档。不过，黑椒搭牛扒这一搭档恒常不衰之余，也叫人想起广州足球界当年名噪一时、以“胡椒”为外号的球员胡志军。这位当年帮广州太阳神队夺取了广州足球有史以来的最高荣誉———联赛亚军、位列中国足球职业联赛第一位全国最佳射手、也是惟一一位获此殊荣的广州球员，当他看见现在球坛状况时，不知道会不会叹一声，人生如惊风飘白日，光景驰西流？
黑白胡椒各有其效
周末，我为了制作西红柿牛腩，特意在网上查找做法。看来看去做法大同小异，但是有一点令我有些摸不着头脑，有的菜谱说炖牛腩时放些白胡椒，有的说出锅时放些黑胡椒。胡椒有黑白之分，二者之间又有什么不同，该如何选择?不同的身体体质、不同的菜肴适合放哪种胡椒?既然是黑白两种反差之大的胡椒，其中应该大有乾坤吧。带着这些疑问，我去市场、查资料，一探究竟。
原来，胡椒最初产于印度热带雨林。它适合在长期湿润而高温的地区生长，那里是肉豆蔻、丁香等香料的故乡，也是当年欧洲发现新大陆的直接目标，是欧洲贵族餐桌上身份等级的象征物。西红柿牛腩这道菜是典型的西餐汤品，胡椒自然不可或缺。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。而黑白两种胡椒在制作、色泽、养生功效、口味、烹调等方面确实各不相同。
制作过程
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。浆果首先会在热水中暂煮片刻，以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的细胞壁，加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间里，浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中，由于真菌反应的作用，包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩，最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后，得到的产品便是黑胡椒子。
白胡椒则是由去除果皮的种子制成的。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果，并将浆果在水中浸泡约一个星期，在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物后，再将裸露的种子干燥。
黑胡椒与白胡椒，其实都是用胡椒果实加工而得的，只是，是不同成熟时段的胡椒果实。
外观色泽
白胡椒其实并不“白”，实际上是黄灰色，购买时别真以为越白越好；而好的黑胡椒是饱满有亮度的黑褐色，也不是越黑就越棒。
TIPS：按颜色分胡椒还有其他几种
绿胡椒 在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收，或经腌制或冻干制成，味道较淡，略带果味。主要用于烹制羊肉、牛肉。
灰胡椒：将黑胡椒略经水洗，仍带外皮变成灰色的胡椒。灰胡椒在市面上很少见。如果有也都是粉末形式或是和黑、白胡椒混合贩售，味道非常淡。
粉红胡椒：是巴西或佛罗里达冬青树的果实，和另三种胡椒不是一种植物。
口味
黑胡椒是胡椒中最芳香、味道最强的。黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。
白胡椒的味道比黑胡椒要淡、柔和、清香，以药用价值为主，调味次之。它是烹煮鱼和红烧菜肴的理想调味料。
烹调菜肴
用黑胡椒做菜时要注意两点：一是入锅烹饪时间不要太久，因为黑胡椒中含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，受热时间太久会使它独特的香辣味挥发掉；二是热度高可让胡椒的味道更浓郁，保持热度，可使胡椒的香辣味挥发得更加浓郁，比如铁板菜肴、烧烤肉类等。
黑胡椒最适宜炖肉，烹制野味和火锅。白胡椒是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。
链接：现磨胡椒价值高
据调查，欧美等发达国家68％以上的家庭使用的都是现磨胡椒。现磨胡椒能够最大程度地还原黑白胡椒的辛香味道，与咖啡一样，现磨能100％保持其原味，现磨胡椒无论是口感还是药用价值都更高。
饮食禁忌
肝火偏旺，或阴虚体热的人，应避免多食。
发热性疾病，也应当忌吃胡椒，以免加重病情。
心脑血管疾病患者，不宜食用。
发炎和上火的人要暂时禁吃胡椒，否则更容易动火伤气。
由于胡椒辛热、性燥，健康人群每次也最好别多吃，在0.3～1克左右比较适宜。
养生食疗方
1、治疗胃痛。把胡椒0.6～1.5克研末拌水加红糖吞服，也可用胡椒粉泡酒抹到胸口，可治疗因受凉引起的胃痛。
2、寒性胃痛。先将5个红枣洗净去核，10粒白胡椒略打裂开。然后在每个已去核的红枣内放入白胡椒2粒，待煮饭时，放在饭面上蒸熟食用。此方温中补脾，暖胃止痛。
3、温中健脾、散寒止痛。猪肚用生粉、盐擦洗内外，洗净。将胡椒12克放入猪肚内，用线缝合，与5枚蜜枣一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲3小时，调味后，饮汤吃猪肚、蜜枣。
4、小儿遗尿在鸡蛋顶端钻一小孔，放进7颗白胡椒，再用纸糊住孔眼，蒸熟食用，每天吃一个。直到停止遗尿。
5、肺寒痰多。将白胡椒与羊肉同煮汤，可温肺化痰。
6、肠胃虚寒。有些容易肚子痛的人，其实是肠胃虚寒的缘故，可在炖肉时加人参、 白术，再放点白胡椒，除了散寒以外，还能起到温补脾胃的作用。平时吃凉拌菜，最好也加点白胡椒面，去凉防寒。
7、小儿单纯性腹泻。取白胡椒研成细末后填满孩子肚脐，胶布贴敷，24小时更换1次，连用2～3天。
8、冻疮。将白胡椒放入白酒中浸泡7天后，外涂患处。
9、感冒。因受风寒引起的感冒，将胡椒现磨后与红糖水煮开口服，效果很好，而且口味也不错。或者每隔4个小时嚼烂一些胡椒，能抑制感冒加重。
10、脾肾虚寒。颜色黑的食物入肾，因此，黑胡椒温补脾肾的作用明显，可以治疗由脾肾虚寒造成的“鸡鸣泻”(指经常在早晨拉肚子)，方法是在头天晚上喝用黑胡椒调味的肉汤。
妙用胡椒粉
希拉里用胡椒粉减肥的秘密被揭开后，有些人站出来说这样“不靠谱”，但北京中医药大学附属东方医院亚健康科主任彭玉清说：胡椒粉的确是个好东西。
不知希拉里是否懂胡椒的中医属性，但她却懂得利用这些属性。从中医上来说，胡椒味辛辣芳香，性热，除可去腥增香外，还有除寒气、消积食的效用，但多食则会因刺激胃粘膜而引起充血。
胡椒粉分为黑和白两种，性情也不同。黑胡椒走里，味重，调味作用稍好；白胡椒药用价值更高，走表，辛散作用更好。
解油腻用黑胡椒。彭玉清说，西餐里的牛排、大肉等一般都要放黑胡椒粉，一是为了增味，二是为了解油腻。我们做包子、饺子时，肉馅里可以放些胡椒粉，还有一些荤汤，如骨头汤、鸡汤、鱼汤等，放点胡椒粉味道更鲜美。
受凉感冒用白胡椒。因受风寒引起的感冒，将白胡椒与红糖水煮开后趁热喝下去，见效很快。它能散寒、健胃。腹胀、肚子受寒致胃不适，都可以喝点白胡椒红糖水。此外，平时吃凉拌菜，或是做沙拉时，也最好加点白胡椒面，可以去凉防寒，刺激胃液分泌，帮助消化。
补肾可用黑胡椒。彭玉清说，中医认为，颜色黑的食物入肾，因此，黑胡椒温补脾肾的作用明显。如果因脾肾虚寒造成的“鸡鸣泻”(指经常在早晨拉肚子)、腰怕冷、小便清长，以及胃阳不足引起的胃部不适等，都可以在平时做菜时放点黑胡椒。
美容用白胡椒。白胡椒辛散，可以加速新陈代谢，改善皮肤微循环，常吃的话，自然能够使皮肤红润有光泽。对于希拉里用胡椒粉减肥、提神，彭玉清说，这种方法与吃辣椒减肥、提神是一样的道理，有理论依据，作用也是有的。
孩子虚寒性腹泄试试白胡椒。孩子受凉拉肚子，吃不了胡椒的辣味，彭玉清说，可以外用。可以在贴布上撒上白胡椒，然后贴在孩子的肚脐眼处，每日一次，一般1～3次即可痊愈。
不过，彭玉清提醒，食用胡椒时，一般要借热力，即要用在热菜里，它的作用才能充分发挥出来。
此外，咽干嗓痛、眼干等上火的时候，可以暂时停食胡椒，否则会加重上火症状。
胡椒粉优劣巧辨别
成熟后的果实适合制成白胡椒粉
气温急降，胡椒粉驱寒暖胃又辟腥，是很多主妇冬日做菜常用的调味品，许多人喜欢在做菜做汤时加一些胡椒粉以提味提鲜，更有人尤其留恋胡椒的味道。不过胡椒常用的有两种，你能分辨这其中的不同吗?
我们平时用的胡椒粉，由胡椒晒干制成的。其中黑胡椒粉用的是未成熟果实，通常是粗磨；白胡椒粉则用完全成熟后的果实，一般是磨成细粉。两者的味道稍有区别：黑胡椒的味道要浓烈许多，且香中带辣，最适合用来制作铁板类的菜肴，也适合炖肉、烹制野味。白胡椒在味道上更加柔和清香，且香味比较稳定，不易散失，是烹煮猪肚、红烧菜肴的理想调味料。
由于胡椒粉出货量大，有不良商家会在里面掺入米粉、玉米粉、麦皮、辣椒粉、草灰等杂物，以减低成本。行家教路，要确保买到百分百的胡椒粉，需看清瓶上标签的成分。
另一个方法是闻一下，好的胡椒粉有强烈的辛辣味道。吃到嘴里，口腔会有一股胡椒特有的辛香味。劣质的胡椒粉其粉末会不均匀，香气淡或根本无胡椒香气。
此外，白胡椒其实并不是白色，而是黄灰色，购买时别真以为越白越好。而好的黑胡椒是饱满有亮度的黑褐色，也不是越黑就越棒。
温脾良品――胡椒
胡椒曾比黄金还金贵
摘下胡椒树上红色的浆果，煮到变黑后，在阳光下晒干，就得到了胡椒。胡椒现在已进入家家户户，普通到不能再普通了。但很久之前，胡椒树只生长在它的原产地――印度的山谷中。在那里，胡椒被人们称为“黑金”。事实上，这个名字还没能完全反映出胡椒的珍贵程度。“黑金”比黄金还要金贵――黄金换不来同重量的胡椒。在印度和其他一些地区，胡椒粒甚至曾被当做货币使用。
荷兰语中形容非常昂贵的东西时，会说这种东西“像胡椒那么贵”。这就可以解释，为什么16世纪90年代时荷兰为了争夺胡椒的贸易权，甚至不惜对葡萄牙宣战。此后几个世纪里，胡椒依然很昂贵。在19世纪的英国，奸商们可能会往胡椒里掺木炭屑或灰尘以获利。但再往后，胡椒种植日益广泛，价格也一落千丈。所以别担心，你现在吃的胡椒很干净――没人再有闲心往里面掺东西了。
白胡椒VS黑胡椒
论资历，胡椒绝对算是调料中的“元老”。唐代时，胡椒就已传入中国，人们会在做肉菜时加入以去腥提鲜。虽然应用时间久，但是你真正了解胡椒的用法吗？
我们用得最多的是胡椒粉，它是胡椒晒干制成的。其中黑胡椒粉用的是未成熟果实，白胡椒粉用的则是完全成熟后的。不过黑白胡椒粉的味道稍有区别：白胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味，可以做荤菜，也可以和素菜搭配；黑胡椒则香味更浓，做菜能达到香中带辣、美味醒胃的效果，多用于做肉菜，特别是牛肉。
白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次。它具有散寒、健胃功能。肺寒痰多的人可将白胡椒加入羊肉汤，以温肺化痰。有些人容易肚子痛，是由于肠胃虚寒造成的，可在炖肉时加入人参、白术，再放点白胡椒调味。平时吃凉拌菜，最好也加点白胡椒；而黑胡椒温补脾肾的作用明显，中医认为，颜色黑的食物入肾，可以治疗由脾肾虚寒造成的“鸡鸣泻”（指经常在早晨拉肚子），方法是在头天晚上喝用黑胡椒调味的肉汤。
用时应注意两点：1.无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许；2.黑胡椒含挥发油更多，与肉食同煮时间不宜太长以免香味挥发。保存时，鲜胡椒可以冷藏，胡椒粉应在密封容器中，避免受潮和光照，时间都不宜太久。
温脾良品
●治胃寒
胡椒有排气的作用，可治疗胸膈胀满、温化寒痰，及受凉引起的腹痛泄泻、食欲不振等。在治疗这类疾病时，可把胡椒0.6～1.5克研磨伴水加红糖吞服，也可用胡椒泡酒抹到胸口外，可治疗因受凉引起的胃痛。此外，把胡椒粒砸碎后，用开水冲，然后与红糖水一起泡两三天，口服可治疗胃寒引起的胃痛。
胡椒能升高血压，血压偏低的患者可多服用胡椒。但是，由于血压高而导致眼底动脉出血、痉挛的患者则最好不要服用胡椒。明代医学家李时珍曾在《本草纲目》中写下这样一段话：“胡椒大辛热，纯阳之物，时珍自少食之，岁岁病目，而不疑及也。后渐知其弊，遂痛绝之，病目亦止。”意思是说，李时珍年轻时经常患眼病，却始终找不出病因。后来渐渐发现年年复发的眼疾，竟与自己平时特别爱吃胡椒有关。于是停食胡椒一段时间，眼病就好了。康复后，他又试吃胡椒，很快就觉得双目干涩，视力模糊。为此，李时珍在《本草纲目》中收录胡椒时特意予以指出，以示后人。
●治腹泻
腹泻期间，可在炖肉时加入8～10粒白胡椒调味，也可以在炒菜时加入四五粒胡椒，能温补脾胃，有效遏制腹泻。此外，胡椒常用于酸辣汤的制作，因此，腹泻时喝碗酸辣汤也能起到很好的止泻效果。腹泻严重的话，可取10～20粒胡椒口嚼后，用开水服下，一次基本上就止泻了。
●治风寒感冒
胡椒可以防治因受风寒引起的感冒。将胡椒现磨后与红糖水煮开口服，效果很好，而且味道也不错。
●治儿童腮腺炎
可用胡椒粉少许，拌以适量面粉，加清水调成糊状，每日涂抹几次，即见效。
●治白带多有异味
取生鸡蛋一个，从一头敲一小洞，将7粒白胡椒装入蛋内，用纸封好蒸熟，去胡椒吃蛋，每日一只，连吃一星期。忌吃猪血、绿豆。
胡椒猪肚汤
材料：猪肚1/2只，白胡椒粒10克，干腐竹20克，白果10粒，姜片5片，红枣8粒，枸杞子一小撮，盐少许
制法：1.备好配料，提前浸泡腐竹。
2.把猪肚清洗干净后，切一半猪肚备用，剩下一半放入冰箱，可下次做。猪肚冷水入锅焯熟，捞出切小条。
3.锅里炒香白胡椒粒后装起备用，炒锅倒入少许植物油，爆香姜片，猪肚回锅炒至干水后继续小炒一会。
4.炒香的胡椒粒倒回锅同炒。
5.倒入4碗水，加入红枣白果。
6.转汤锅大火煲15分钟至汤色浓白。
7.调入少许盐，转砂锅煲30分钟左右即可。
8.倒入泡好的腐竹煮3分钟左右，撒入枸杞，装碗后加入少许白胡椒碎即成。
功效：这个汤健脾开胃，对气血虚损有很好的食补作用。加入白果能润肺止咳，而性温热的胡椒有驱寒的功效。特别冬季，喝上一碗热乎乎的胡椒猪肚汤，能够祛风散寒、增强食欲，而且还可以吃出好心情呢！
胡椒煮鸡蛋
材料：鸡蛋、胡椒粉
制法：用清水煮一个荷包蛋，撒完胡椒粉起锅食用。
功效：可治虚火引起的牙疼。虚火的症状：1.阴虚：手心脚心很热，晚上睡觉出汗，盗汗，心情烦躁。2.虚火上浮：口舌生疮，口腔溃疡，脸上长痘。