西门庆雪藕醒酒，苏东坡杏酪解腻：“酸”中的美食与文化地图
古典小说《金瓶梅》第52回，西门庆在家中与应伯爵、谢希大等人吃酒正酣，只见画童儿端上几样鲜物，其中有一碟雪藕。
“雪藕”，其实就是醋藕，是将藕去皮后，用醋腌制而成，颜色雪白诱人，滋味则是十分酸脆爽口。在觥筹交错的筵席上，吃多了大鱼大肉，夹上几箸雪藕，想来也是别有一番风味。
酸味食物，是古人醒酒解腻的至爱。西门庆用雪藕醒酒，《红楼梦》里的贾宝玉，在薛姨妈处吃了几盅酒后，被劝着喝下两碗酸笋鸡皮汤，吃了半碗碧粳粥，微醺之意全消。“文人中的美食家”苏东坡，在吃猪头肉时，还不忘浇上一勺杏酪，以酸来调和肥肉的油腻感。
“酸”在中国人的餐桌上历来扮演着重要角色，成书于2000多年前的《尚书》中，就有“若作和羹，尔惟盐梅”的记载，“梅”是人们最初获取酸味的途径之一。随着时间推移，醋、酸笋、杏酪、浆水、糟酸……越来越多的“酸食”走进菜单，丰富了我们的饮食体系，还渗透进文学、语言等多个方面。
最近读到要云先生所著的《酸食志》一书，发现“酸”中更是别有洞天。在这本书里，作者结合自己30多年各地“寻酸”的经验，系统梳理了国人“嗜酸”的历史，解读不同地域的酸食特色，并且给出名目繁多的酸味食谱，是一部探讨“酸”文化的佳作。
《酸食志》书封
01 嗜“酸”之源：酸，如何俘获我们的味蕾？
汪曾祺先生在散文《五味》中，提到山西人对醋的偏爱：“几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座客人看得直瞪眼。”
“嗜酸”，不光是山西人的特色，在祖国的大江南北，都不乏酸食的拥趸，东北人的酸菜饺子，云贵地区的酸汤火锅，湘西的酸鱼，柳州的酸嘢，都让当地人欲罢不能。在陕甘地区，还有把做好的饭放上几天发酵，做成酸口“浆饭”食用的习惯，贵州的独山县，至今民间依然流传着“三天不食酸，走路打捞穿”的顺口溜。
那么，人们为什么对“酸”如此情有独钟呢？
从口味上来讲，“酸”作为五味之一，是一种复合型的滋味，它既能刺激我们的味蕾，也在诱惑我们的嗅觉。这几年的“网红”食品螺蛳粉就是如此，很多人对它“酸臭”的口感欲罢不能。鼻子嗅到的“酸臭”中，和口中品尝到的曼妙滋味形成强烈反差，更是一种属于“吃货”的乐趣。
此外，酸食还具有去腥解腻、促进消化的功效。在《金瓶梅》里，应伯爵和谢希大在西门庆家里蹭饭，浇上蒜醋汁的面条，呼噜噜就“狠”了七碗。
从社会历史角度来看，“酸”食在许多地区的风靡与盐的匮乏有关。在历史的很长时期内，居住在湘西、贵州等地偏远乡村的人们，经常无法获得足量的食盐供应。这主要是由于，一方面，本地不出产盐，要从外界贩运进来，但地形复杂、交通不便，使得盐价居高不下；另一方面，封建统治者对食盐实行严格的买卖控制，一度出现过“苗人买食盐不得超过10斤”的奇葩规定。
为了能够更好地生存下去，人们找到了盐的“替代物”，在辣椒从南美传入中国之前，各式各样的“酸”是重要的“代盐”品种，后来则与辣一起，形成了更为丰富的酸辣滋味。
加入柠檬、百香果、醋等“酸”味的各式蘸水
自然环境的影响力同样不容小视。在反季节蔬菜和冰箱等保鲜手段出现之前，为了能在冬天也吃到蔬果，人们想出了五花八门的食物储存手段。在北方，人们经常要买上百来斤的大白菜、白萝卜等作为冬储蔬菜，除了部分窖藏，还会渍成酸菜、腌制成辣白菜。在南方地区，泡菜、泡椒、腌肉、腌鱼、酸笋等食物，可供整个冬天的饮食之需。这些腌渍食物大都有“酸”的滋味蕴含其中。
概括而言，“酸”的流行是人类追求多样化口感，和特定自然、社会环境下的产物，更是劳动人民在有限的物质条件中，充分发挥智慧和才能的体现。
02 “酸”之百味：跨越山海的酸味地图
在几千年的发展历程中，看似寻常的“酸”，在各地衍生出千变万化的味道。从东北到西南，跨越山海，形成了一张令人垂涎欲滴的“酸味地图”。
我们就先来看看“酸”的种类之繁。要云在《酸食志》中，将名目众多的酸归纳为11大类，包括了醋酸、腌酸、泡酸、糟酸、浆水、酸汤、禾酸、荤酸、沤酸、果酸、乳酸。每一个类目下，又有几十上百种的酸食种类。
仅是家家户户调料架上不可或缺的“醋”，就有百余种之多，常见的有山西的老陈醋，四川的保宁醋、浙江的玫瑰香醋、江苏的镇江香醋、福建的永春香醋等等。在各地的代表性食物中，醋往往起着画龙点睛的妙用：福建地区的醋肉、荔枝肉里，永春香醋是必不可少的一味调料；江浙地区的人们在食用蟹粉小笼包之前，还会把香醋倒入包子里，认为这才是蟹粉小笼的正确“打开方式”。
蟹粉小笼配香醋，味道堪称一绝
在这张“酸味地图”上，醋是大江南北普遍接受和喜爱的“酸”，其他类型的酸则相对“小众”，具有一定的地域性特征。
云南地区由于地处亚热带，出产的菜蔬品种丰富，其中就有酸木瓜、酸角、青李子、酸多依、树番茄、毛辣果等酸味突出的食材。有的简单加工后就可以食用，青芒果、多依果凉拌后，是餐桌上的日常开胃小菜。酸角、酸木瓜等口感极酸的品种，拿来与肉类同烹，则别有一番风味。至于青李子、青梅，用冰糖、红糖等腌渍数日，就成了令人口舌生津的小零嘴。
油辣子蘸水里，怎能少了酸味调和？
在川渝地区，泡酸具有旺盛的生命力，大有“万物皆可泡”的架势。洗刷干净的泡菜坛子里，泡着辣椒、豇豆、白菜、萝卜、嫩姜、竹笋等色彩斑斓的素菜，有的人家还会泡上一两罐鸡爪、鸭脚、猪耳朵等荤食。这些美味泡菜，无论配饭还是下酒，都堪称一绝。
泡菜听起来简单，做起来却大有讲究。泡菜用盐得用自贡井盐，这样做出来才是正宗的川味。而一代代传下来的盐卤，则让泡菜多了一份人情暖意在心头。
从泡菜缸捞出酸豇豆，拿来炒肉味道极佳
对于贵州人来说，“酸汤”是百吃不厌的美味。红酸汤、白酸汤各有特色，酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤鸡、酸汤排骨，食物中有了酸汤调和，舌尖上便弥漫着鲜美的余味。到了东北地区，酸菜用来拌饺子馅、炖猪肉粉条，或者直接拿来煮火锅，颜色红亮鲜艳的辣白菜，可以搭配白醋、梨等食材，做成一碗碗清爽的冷面。
当然，除了上面提到的“酸”，酸味地图上还有无数种“酸”等待着人们去品尝：贵州的独山盐酸，曾受到鲁迅和印度大诗人泰戈尔的交口称赞；北京的羊肉酸汤杂面，是汪曾祺笔下的京味美食之一；江苏的黄豆芽汤加酸雪里蕻，用来泡饭，是“南人”最懂的滋味；对于北方草原上的牧民来说，含有丰富乳酸的奶渣、酸奶、奶豆腐等，是日常饮食的必备良品。
人人都爱“酸”，“酸”在各地又发展出自己的独特个性，《酸食志》的作者要云认为，这些食俗的养成，是“同一方言区人群长期创新、交流、磨合、提炼的结果”。
03 “酸”中情结：酸梅汤、酸笋里的乡愁
酸食文化的诞生，是自然、社会与历史等多重因素的合力，“嗜酸”习惯也在潜移默化中，渗透到了饮食之外，在语言、文学等领域中，“酸”随处可见。
语言中的“酸”，经常与负面词意相连，穷酸、心酸、辛酸、拈酸吃醋、尖酸、酸楚、酸腐、酸溜溜等，和五味中的“甜”形成了鲜明对比。之所以会出现这一现象，或许与“酸”的产生背景有关，它曾经是穷苦人家不得已而为之的选择，往往伴随着缺衣少食、饮食种类乏善可陈的“匮乏感”，反映到语言文字中，就催生了这些略显消极的词汇。
在文学创作中，“酸”是书中人物饮食的一部分。《金瓶梅》里的西门庆，不仅吃用醋泡的雪藕，炸螃蟹还要用酱油醋造过，才“香喷喷酥脆好吃”。庞春梅交待小丫头兰花儿，到厨房让孙雪娥做碗鸡尖汤，特别嘱咐要“多放些酸笋，作的酸酸辣辣的”。《红楼梦》里宝玉挨打后，心心念念要袭人给他拿酸梅汤来吃。
酸笋的味道，有时也是家的味道
“酸食”在另外一些时刻，则成了作者情感的寄托，是对食物中家乡味道的惦念。
白先勇的小说《花桥荣记》中，写到一群广西人在台北开了一间卖米粉的铺子“华桥荣记”，店里做出的一碗碗冒热米粉里，有卤牛肝、百叶肚，香菜麻油一浇，洒一把油炸花生米，热腾腾的端过来，抚慰食客的胃和心。
白先勇先生少时在广西度过，加入酸笋调味，酸、爽、烫、鲜的桂林米粉，是他最难忘的童年记忆之一，对食物的思念更激发出了创作的灵感。
白先勇重返故土，一日三餐都要吃米粉
散文家梁实秋擅长写美食，他笔下有老北平的酸梅汤，得用冰糖、加玫瑰木樨桂花之类，做出来的汤才口感醇正。信远斋所售卖的酸梅汤，还在罐外用碎冰“冰镇”。到了炎炎夏日，喝一碗冰冰凉凉的酸梅汤，每个毛孔都感到畅快无比。抗战胜利返乡后，他的孩子们更是一口气喝7碗才罢休。
一碗酸梅汤里乡愁
对于白先勇、梁实秋等作家来说，“酸”在舌尖，更在心头。
一碟醋，一缸酸萝卜，一罐柿子酱，一碗桂林米粉，一杯酸梅汤，一锅酸汤鱼……
“酸”，是自然与人类智慧赋予舌尖的独特享受，也蕴含着复杂微妙的人间况味。经过时间的洗礼，“酸”，更在语言和文字中不断发酵酝酿，变成耐人寻味的悠长味道。