凤凰美食主编餐桌｜寻味海派菜：融百家之长以厚己
从上海的成陆和崛起，伴随着文化的形成和发展。上海作为一座拥有千万级人口的国际化大都市，自然也是汇聚多种文明的城市容器。今天我们来谈美食，不可避免地要谈到上海菜。而上海菜还要一个更为诗意的名字——海派菜，夹杂着上海这个地区与时代的印记，海派菜在上海诞生，一路孕育、成长和扩散。
正值南国金秋，在上海锦江饭店的甬府酒楼，围绕海派菜，进行了一场美食与文化的深度碰撞。
地点：甬府
时间：2020.10.28
人物：
周元昌 ：中国十大名厨、世烹联国际评委、中国烹饪大师
闫涛 ：《风味人间》《舌尖上的中国》美食顾问
翁拥军： 甬府餐饮集团创始人、中国烹饪大师
王振宇 ：凤凰网生活方式总监
01
从海派菜谈起
“上海这个城市的特点是什么？包容性强。”
近年来海派菜的发展风生水起，而要溯其本源，历史的更迭是这一城一味绕不开的话题。从开埠到改革开放，不断的移民浪潮，让全国各地乃至全球的人群涌入上海，与之而来的还有全国各地的饮食与风味。
多种味道冲击下的老上海风味，在经历时代的拣选和风味的融合之后，演变成为颇具上海特色的海派菜。很难阐述海派菜究竟是何种滋味，但是想要品尝到各方滋味，都可以在海派菜中探得一隅。
王振宇：其实“本帮菜”每个地方都有，就是本地菜。但上海的本帮菜比较出名，所以我们一般说到本帮菜就是上海菜。
周元昌：本帮菜的历史也相对较长。在以前的上海，三林塘、川沙和吴淞镇是三大烹饪之乡，都是盛产厨师的地方，这三个地方的厨师担任了当时绝大多数餐厅的主角，代表了当时的上海味道，主要做的菜就是“老八样”，这是较为传统的上海菜。他们有个特点，不用盘子装菜，是用碗装，哪怕是鱼为主要食材的菜，比如说红烧鲫鱼也是用碗。
再说到海派菜，海派菜既包括了传统的本地菜系，又包括了汇集全国各地风味，并经过改良，经过融合，经过提升的菜系，现在的海派菜仍然处在这个融合、改良的过程中。
翁拥军：上海是一个比较开放也比较包容的城市，国内任何一个城市都没有上海城市的融合之快，上海人就特别容易接受外来事物。上海的海派，实际上是源于二三十年代的海派文化，外来的事物跟上海当地的东西相融合即是海派，包括海派文化，海派家私，海派装修，海派菜肴等等。
闫涛：所以说海派菜的定义是一直在变化的，没有条条框框，取其精华，为我所用，如同海派的名字，有海纳百川，有容乃大的精神。
周元昌：可以这么形容，但是不管是哪一种菜系，味道永远是核心，始终是灵魂。一道菜肴的卖点，首先要有一个好的名字，第二要有一个好的故事，第三要有一个好的卖相，最重要的是要有一个好的味道。这四点就是我们作为一个经营者要去考虑的。
02
“海派”洗礼后的甬帮菜
“我做的宁波菜是要勾起他们儿时的这种味道。”
菜已上桌，边吃甬菜，边谈文化，鲜味入口的同时，精神思想上的文化碰撞也在推杯换盏。
20世纪30年代初，16个帮别汇聚上海，其中之一就是甬帮菜。拥有丰富海洋食材的甬菜在上海落地生根，对海派菜的演变可谓功不可没。
宁波菜向来以海鲜见长，擅长“以咸提鲜”。这一菜系多以烹饪小海鲜为主，因而对于食材十分考究。黄鱼更是宁波菜系不可或缺的食材，东海以黄鱼最为名贵，江浙人也最喜吃黄鱼，所以烹饪黄鱼是考验宁波菜厨师功底技艺的一道考题。
在甬府，选用价格不菲的野生黄鱼，为的是让食客们品尝到最为宁波风味的海派菜。选用大只的黄鱼切片，汤底则使用个头略小的黄鱼，经过快速的烹做，所制作的黄鱼既能保持肉的韧度，又不失鱼的本味，这是甬府对于黄鱼烹饪的独特创意工艺。
此时，食在甬府的4人，对甬府代表的宁波菜入沪这一大变化，还海派味道形成细节，成为了今天饭桌上的又一大话题。
周元昌：其实浙江菜源流比较复杂，杭州菜、宁波菜、绍兴菜三个主流区别很大。杭州做家禽、山货比较多，特点是刀工比较精致。绍兴菜有霉的风味，并且食材有湖鲜。宁波菜以海鲜见长，宁波菜的海鲜特点是以咸提鲜，所以宁波菜会偏向于比较咸。调味方式很简单，以代表海鲜的本味来突出食材差异化，同时擅长于烹饪小海鲜。
东海以黄鱼最为名贵，宁波传统名菜里面有一道菜叫“咸菜黄鱼”，这道菜里的咸菜和黄鱼都是有讲究的。咸菜要选用宁波当地的雪里蕻咸菜，它的制作工艺不太一样，略带一点发酵的酸味，黄鱼又是海鲜，海鲜跟咸菜结合出来的效果就是“1+1>2”的效果。这两种原材料搭配的相当好，但也有缺陷，我发现甬府做了些改良。
翁拥军：传统这道菜是用清水烧的，而不是用高汤，如果烹饪的时间短，黄鱼肉好吃，但是汤的味道还没出来，但如果要烧出黄鱼的奶汤，多烧一会，鱼肉又会柴掉，鱼肉的鲜味、本味便吃不出来了。所以我们用小的黄鱼熬制浓汤，用大的黄鱼切片，进行快速的烹做，保持它的嫩度，加上特有的宁波咸菜，这个做法是我对宁波菜咸菜黄鱼的一个改良，改良以后，现在目前整个宁波都在用。
闫涛：我们有时候也会吃到一些用错误的方法烹饪的黄鱼，比如说用高油温炸，或者是糖醋的做法，其实都会把鱼的本味给盖掉，体现不出养殖黄鱼与跟野生黄鱼的区别了。
翁拥军：野生的黄鱼，带有特殊的油脂香气，可以叫黄鱼香。最好吃的我们叫“拖拉网黄鱼”，因为捕捞的技术造成这种黄鱼看上去品相难看，连外面的鱼鳞都没有了。但是这种黄鱼，你翻开鳃会发现里面是很鲜红的，这种黄鱼肉质最好，它的吃水深度相对来说比较深，吃起来才有黄鱼香。
王振宇：都说这个时间段，是吃黄鱼最好的季节，你么叫“桂花黄鱼”吧，除了季节，成本也是最合适的时候。
翁拥军：没错，因为9月份开捕，黄鱼的价格就从这时候开始慢慢往上走，到过年的时候达到顶峰，一斤半的黄鱼从两千元左右会升至四千元上下。至于养殖黄鱼的价格就差很多了，就从二十元钱一斤到两百块一斤不等。我们的体会是，养殖的黄鱼在网箱里饲养，运动量很小，泥土的腥味相对会重很多。
闫涛：很多宁波大的餐饮企业到上海来开过很多家，他们想瞄准的是市场流行的口感，最后都是折羽而归。实际上，上海有一种特有的城市文化底蕴，在宁波90%的人在上海都有亲戚，上海很多年纪偏长的人，家里几乎都是从小吃宁波菜长大的，这种甬菜味道的熏陶是很难改变的。
翁拥军：甬府讲究的是传统、地道的宁波味，这才能在上海扎根落地。我们餐厅的厨师创新方向很明确，即是——“不要天马行空，只专注挖掘宁波的乡土风味”，用比以前更好的原材料，通过更国际化的规范手法来呈现菜品。
甬府的宁波菜是要勾起他们儿时“舌尖上的味道”，很多时候改良只是把盐度稍微降低，使之符合现代人的健康理念，但实际上还是地地道道的宁波菜。
03
天时地利，饮食文明背后的“大势所趋”
“偶然性跟必然性的结合，会产生我们看到的一些特殊结果。”
现代文明跟古典文明最大的区别在于城市化的进度。尤其对于上海而言，站在中国文明与现代文明桥头堡的上海更勇于看到更发达的文明体系，并且将日本文化、欧美文化、南洋文化等文明的精华全部吸收、包容与融合，不仅仅促进了自身城市化的进程，也让海派菜的味道更加深厚。
饭桌接近尾声的时候，对于饮食文化探讨的深度也在逐渐加深。
王振宇：我观察，上海的美食基础很强大，一方面食材丰富，有东西可以吃；第二方面名厨荟萃，人会做；第三方面很重要，有人懂吃、会吃、愿意吃，上海的食客懂得尊重价值，比如他知道野生黄鱼的价值，这是一种腔调。如今海派菜正在迅速发展，其实这就是城市文化进程中的必然性。
周元昌：是的，上海菜在今天中国的重新崛起，这其中有一个绝大的必然性。上海市民是中国最早接触的现代文明，最早的懂得现代生活方式的，更加融合和创新的菜能够在上海能够找到知音，正是因为上海是中国文明与现代文明对话的一个桥头堡。
闫涛：提到“必然性”不得不提到“三种文明”，混合在一起才能滋养饮食文明。 第一个是农业文明。江南历来是“鱼米之乡”，最有饮食文化，也当然是最有生活气的地方。有了稳定的供给，这种菜系才不会是无根之源。第二个是工业文明。它的最大价值在于四个字——“分工协作”，上海作为中国工业文明的发端之地，对城市的产业发展，尤其是服务业产生了巨大的影响，上海人在工业文明的孕育下具备了中国最成熟的协作机制。第三个文明是商业文明。商业文明的一个核心，就是懂得信息的价值，懂得契约的价值。
翁拥军：我们甬府努力做到两个属性：原生属性跟普适属性。原生属性是保持宁波菜的特点, 利用好宁波海鲜的独特性.在此基础上,还要做到普适性, 刚才周老师说了，上海是一个大都会，大都会是一个放大器，个放大器就是一个绝大多数人的共识。现代上海人的生活半径、生活方式会影响口味选择，那么相应的要做出一个调整，达到普适性。比如有广东客人来甬府，他不会觉得有距离感，他觉得很切合他自己的审美需求，没那么咸，没那么甜，很新鲜，有足够强的鲜味。这是原生性和普适性结合的好例子。
闫涛：必然性是趋势，很多经营、政策、大环境等形成的趋势，我们把它称之为必然性。除此之外，进程中的个体因素叫做偶然性，今天这里有周元昌和翁拥军两位杰出的大师，这就是一个偶然性的因素。偶然性跟必然性两者相结合会产生我们看到的一些特殊结果。
今天互联网的发展，是整个餐饮界所面临的一次前所未有的革新，而我们需要做的就是要附和趋势，而不是逆趋势而行。
04
融百家之长以厚己
“海派，自有其道”
作为一种文明形态，饮食文明与其他文明共同在历史中轮回。世界各地的不同饮食习惯和味蕾喜好，铸就了多种多样的饮食文明，无数美食也让食客在世界各个角落得以大饱口福。
而在幅员辽阔，具有悠久文明的中国，来自五湖四海的食材和手艺，正在满足人们不断挑剔的味蕾。站在桥头堡的海派菜，作为吸收各家之大成的菜系，正以包容的性格在与世界文明对话中不断融合嬗变，同时也在当前纷繁的市场中自成一派，拥有着自己的海派味道，不断做大做强，闪耀着一种文化最为璀璨的时刻。
除了文明，任何事物、企业，要想有撼动心灵的力量，除了需要具备自身的调性与味道，融合发展的实力也必不可少。豪华汽车品牌林肯正是如此，基于对豪华内涵的独到见解，在对于本土客户需求精准洞察之后，林肯融汇中国‘智’造和创新客户体验，不断加深品牌优势，以过硬的产品实力和独到气质，让更多中国人理解并体验着林肯的“豪华 自有其道”。
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