大家都知道煲汤可以把食材的精华释放出来，让身体吸收更加方便，而且味道也是鲜美之极，甚至比吃肉还过瘾现在是秋冬季节，尤其是北方，在飞雪连天的冬季，看着窗外的飘雪，双手捧着一盅煲了四五个小时的清澈透底的鲜汤，呷一口，暖到脚底，别提多美下边我就以几种有代表特色的汤来跟大家聊聊煲汤的那点事儿，其实特别简单，煲汤最重要的就是火候，其它全是扯淡，只要火候到位，时间到位，放啥都能煲出好味道！
首先我们先说食材，食材对于煲汤来说可是万物皆可煲，除去一些普通的食材，很多我们觉得可能不能煲汤的食材其实也可以，比如我之前教大家的一款汤，里边放了红薯，煲出来也是非常好喝的，有红薯的香甜气，吃起来也很适口所以不要禁锢思想，大胆的去运用不可能的食材来完成更惊艳的汤品！但是在煲之前需要有一定的处理工作，比如有的食材要提前洗的特别干净，有的食材需要提前焯水，有的食材需要提前切成大小适宜的形状等。
比如广东比较有名的南北杏炖猪肺，猪肺是特别廉价的东西，有时候甚至是直接白送你，那么这个汤最重要的就在于把猪肺洗的雪白如玉一般，才能煲出来没有异味且汤色如奶怎么洗，把肺管插水管子上灌，肺如气球一般膨胀起来，比原来大好几倍，然后把肺里的水放掉，这样，就会把肺里的血水和脏东西带出来，如此反复五六次，肺就如同一些新疆和田玉般白润了，这样，才可以使用。还比如煲汽里放玉米，如果想要煲出清澈的感觉，那么玉米也需要提前煮一下，因为玉米在切开的时候会有玉米淀粉，如果不清洗焯水，那么淀粉在汤中一定会使汤变得混浊，虽然不太影响口味，但是感观就差一些了。虾也一样，虾头时有虾脑，在煲汤的时候就会把汤搞浑，但是虾脑的味道和营养都很好，弃掉可惜，那么这时候就要适当焯一下水，能够保持煲出来的汤色更好大部分的肉类煲汤都要事先焯一下水，以把肉中的血沫和异味去掉，也有不焯水直接炖的，这样的需要把肉类多泡水，把肉中的血水泡出来，可以直接煮，这种一般适用于隔水炖的方式
说到煲汤方式，一般来说有两种，直接煲和隔水煲，直接煲就是食材放进锅中，添水，明火煮隔水煲就需要有炖盅了，把食材和水配比好放进炖盅中，再把炖盅放进大锅中，加水烧开，用沸水的温度来浸透盅里的汤水，这样往往需要更长的时间，但是效果却是最好汤汁清澈如水，鲜味在长时间的浸煮中释放的特别充分，无论是从味道还是感观上来看，都是极好的，所以在饭店里一盅汤的价格有时候可以和一盆汤的价格一样了，当然，还是要看食材的贵贱。
再说一下煲汤的火力问题，火力决定着汤的品质和感观，隔水炖这里不用说，水必须是滚开的才能把更多的热量传递到盅里，所以火力一般是固定的，只要能把水烧开就可以，但是也不能太大，容易使得水早早的就耗干了，中途还需要水，火力掌握在水可以保持中等沸腾就可以了，这样即可以减少燃气的浪费，也不用再中途加水。
直接煲汤的火力就很重要了，什么样的火力决定什么样的风格，大家要记住一个根本的要点就是，猛火出白汤，低火出清汤！意思就是如果你需要煲的汤水是奶白型的，那么火力一定要大一些，使得食材中的脂肪析出，和水结合在一起，汤会变得奶白，火力一定要持续的顶起来，才可以，比如我们煮骨头汤，就一定要用大火才能使汤变得浓白，口感会更顺滑，如果用小火，骨头里的一些胶原蛋白是不容易出来的，味道自然不够香滑。包括以前饭店里做菜的奶汤，是用肘子，棒骨，老鸭，等一些食材混合起来大火熬出来的，出来的汤几乎就和牛奶一样了，味道还特别的香浓，但是因为奶汤里脂肪的含量比较高，不能多喝，会腻
现在更流行的是清汤，除去隔水炖的以外，也有直接用特别小的文火来熬出一锅清汤，小火熬汤时间更长，可以使得食材中的蛋白质释放的更充分，小火才能使得汤汁不会滚开，这样脂肪和水不会结合才能保持汤质的清透，汤色清亮更显档次比如广东菜里的上汤，便是把清远鸡，金华火腿，猪赤肉（猪屁股纯瘦肉）这三种鲜度极高的食材放在一起，金华火腿只用瘦肉部分，所有食材尽量减少油脂的存在，最小火煲一天，汤面几乎是不开的，温度保持在99度左右一天下来，因为金华火腿和清远鸡油的色泽，汤色变得金黄，倒入白色骨瓷碗中犹如一盏悠远清香的茶汤，鸡肉和猪肉的鲜味一齐绽放，火腿微弱的酵香气渗透在蛋白质分子的每一个角落，极香这种汤一般是做高档菜才会用到，如鲍参翅肚类，这类汤成本极高，现在的酒店包括五星酒店也鲜有自己煲汤，都是用一些人工合成的汤粉料来制作，因此，味道差之远矣！
最后便是食材的组合，一般来说没有太多的定义说什么不能和什么在一起煲，完全可以看个人口味，但是一些比较经典的组合建议大家多多尝试，如花生红枣凤爪，龙骨萝卜海带，淮山杞子炖水鱼，人参红枣煲乌鸡等等，大家可以找到自己喜欢的食材做组合，百度查一下有些食材的功效，让营养和味道更加平衡。好了，大概煲汤就是这个意思，其实还有很多没说到，我是想到哪里就说到哪里，大家有啥问题再找我聊，我会一一解答，其实煲汤很简单，前期想好要什么样子的效果，把食材处理好，再运用合理的火候和时间，那么一碗鲜香四溢的汤水就会赢得所有人的赞赏哦！
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车来车往，夹起一股股的狂风，尘土飞扬，加剧了灼热，汗和尘土在光合作用下很好的粘合在一起。。。。。“咱俩傻逼似的怎么走到主路上了？警察不会罚款吧？”胖子晃着膀子，用手推了推油腻的眼镜儿对我说，眼镜片上闪现着七彩的指纹“我他妈哪儿知道呀，光顾瞅门面了，你瞧这给我热的，也没水喝，好歹你肉汁儿多，比我禁扛”两个光着膀子，手里攥着背心儿的爷们儿战战兢兢的走着，胖子陪我出来找门面房，不知为何却两个人四条腿儿走上了二环主路。。。。。。这是07年好朋友胖子陪我找第三个饭店门脸的真实写照虽然北洼路的饭馆九月份才到期，但必须要提前找才能无缝对接说句实话，找门面房真不是人干的活儿，开始我竟然天真的在二环里和东边北边转悠，这些都是啥地儿？二环里是北京的中心，东边朝阳区以CBD为中心，北边海淀以中关村为中心，坐拥北京头部地段，在这里找门面？是我这样的穷逼能想像的吗？就我们这三瓜两枣，还不够给人塞牙缝的呢？腿走断了不说，更多的是无奈，转让费高昂，租金高昂，各种昂，真的是让我无法接受最后，，崩溃中我和晶晶紧急召开了电话会议，一致决定放弃东北中三方向，直扑南边南城，老北京聚集之所，有那么一句话，在北京南城开饭店开成功的，那么到哪里也就不怕了！其实这句话是我后来自己琢磨的。。。。。。说明啥，说明南城是一个餐饮业的炼狱，这里以居民小区为主，鲜见高档商圈和写字楼，各色小吃也是层出不穷，且老北京人居多，口味比较挑剔，以追求性价比见长，就意味着在这里想要活下去，必须是活儿好便宜。。。。。用现在的流行用语就是大杯特惠。。。。难不？分析下来，我觉得有点泄气，好地方租不起，一般的地方环境又不是很理想，这可怎么办？再没辙也得动起来，先找着吧，一边喝着可乐，一边看着手递手报纸，当年这个报纸就类似于现在的58同城，里边各种买卖招租信息，一应俱全，着实起到了大作用。每天都翻饭馆转让信息这一版，可是每次都是失望，最重要的原因就是钱不到位，日复一日的翻着最新的报纸，饭馆的转让或者是门面的租赁信息很多，就是没一个合适的，看着离这边房租的日期临近，我越来越慌了下午两点多，客人都走了，我和一群工作人员在一起吃着午饭，边吃边看报纸，这些日子我感觉身上的羊膻味渐小，油墨味起来了看完饭店转让信息和门面招租信息，依旧是没有合适的，百无聊赖之际，打开了别的转让页面，什么五金杂货铺，美容美发让转让等突然，一则美发店的转让信息引起了我的注意，转让费六万，租金不到一万，二层楼，门面宽14米，约200平左右哎，这个不错呀，要是能变成饭店就太值了，我一下就站了起来，拨出了电话，那边很快接了起来聊了十分钟，挂了电话，我的心里怦怦的跳个不停，都挺符合我的要求的大概情况是这样，这是一个国营单位的门面房，这个老板觉得这个地方太大了，准备在旁边另租一个小一些的做美发，因此转让，费用真不高，比起那些饭店转让的就算是特么的天使价了，而且租金也不贵，不到一万一个月，我现在这个地方还八千多一个月呢，才八十多平，当然，地理位置不一样地方在南三环洋桥再往南，介乎于三环和四环之间，对于南边来说，算是一个人气不错的地方，南边人气最高的全是方庄那一带，租金也是可望不可及，那么对于我们来说，离它没多远的洋桥这边，算是一个性价比极高的天堂地段了拨通了晶晶的电话，说了一下，当时就约好了，第二天去看一下，这种地方如果觉得没问题一定要赶紧下手，不然真的哭都来不及第二天，下午，三点左右，我到了这里，晶晶还没到，丫一向迟到，我也习惯了，把车停好，来到一个门面十分宽大的商铺前嗯，应该就是这里了，如那个老板所说，门面确实宽阔，足有十几米长，我把脑袋贴在玻璃边往里看了看，进深不大，也就是五六米的样子做饭馆有这么一个讲究，门脸越大越好，哪怕里边进深不多，也要强过门脸极小，但是里边极深，意思就是在同一面积的的前提下，大门脸一定比小门脸要有人气嗯，我很满意，再看一下周边，门脸正对面是一个小区，都是五六层小楼没有电梯的那种，说明这个小区是老小区，更说明这里边住的大部分都是北京人，而不是元谋人。。。。。。。旁边是一个国营单位，那这么说来，一排门面房应该都是这个单位的这条路叫马家堡东路，刚才开车一路过来，两旁有不少的餐饮，当时北京流行的山水间羊蝎子，还有在南边很出名的金罗锅羊蝎子，建民饺子城，三千里烤肉等，到我这边再往南走就没什么正经馆子了，等于说是到我这里算是一个餐饮街的尾部正琢磨着，老板来了，一个看上去比我小几岁的小伙子，过来了，一说话我就知道他是东北人，说话还带着天津口味，那估计就是大连一带的了，果不其然开开玻璃大门，一层是剪发的地方，有一个卫生间，一个旋转楼梯上去，二层是一个按摩的场所，黑漆漆的，空气流通不好，窗户很小这时候晶晶也到了，一起看完了，和老板砍了砍价格，也没砍多少，最后决定再商量一下，明天给结果，老板走开了。“我觉得门面确实挺牛逼的，多大呀，豁亮，提气”我说道“是，但是我觉得最不美的地方就是这个二层不是钢筋水泥的，而是工字钢的，就怕时间长了不结实”晶晶抽着烟说确实是这样，这个二层的楼板不是正规的水泥楼板，而是后搭的，走起来有点怱扇，看来这里原来是一个类似于厂房的车间，后来用不上了，就租出去，租客为了不浪费空间，自己又搭了一层，有更多的拓展空间“那也没辙了，这是我看了这么多地方，最靠谱的一个，而且最好的就是这个地方可以用于餐饮，能办照，现在很多不是做饭馆的门面房都不让起餐饮照”我说“是，综合起来看，这确实是一个唯一的选择了，没其它路子了”晶晶说“反正我是找不动了，要疯了，那家报纸都快让我入股了”我苦笑“行吧，我看也没啥选择性的了，不行就他吧”晶晶笑着说就这样，简单的看了一下，在没有更好选择的情况下，我们选择了这里金秋九月，收获的季节，一个晚上，我和晶晶坐在一个饭馆里，一人两瓶啤酒，桌面上放着一个账本“还不错，成本早就收回来了，剩下这多半年还可以，我也算有有点小钱儿了，不过我得赶紧还钱，还欠着屁股债呢，哎”我拍拍脑门“咱们新店的钱该交都交了，就准备开始吧，我单位那边还有一些事情没有处理完，这期间还得你多费心了”晶晶说话一向客气，老让人觉得挺见外，我也习惯了开车走在京通高速上，打开音响，里边传出周启生悠远空灵的歌声，老婆在家等着我呢，我要告诉他要重新开始了！第二本书《做好一道菜》出版了
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祖籍四川，生在山西，长在北京。
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