I LOVE U：被施了魔法的灵魂早餐
苏州食材管家 10-26 09:37
“鸭都”南京是个神奇的地方，虽谈不上是著名的吃喝圣地，但只要在南京待过一段时间的人，都会莫名的对这里的饭菜流连忘返。除了不负“鸭都”盛名的各种鸭子做法，其它食物也有着独特的风格。虽然地处江苏腹地，但作为古都和南北通衢的中心城市，南京的饭菜虽然没有鲜明的地方特色，但华夏各地风味，酸甜苦辣，雨露均沾，包容兼蓄，说白了，就是无论哪里人，到了南京，都会觉着很好吃。
最近这些年，随着“南京大排档”开遍大江南北，南京菜逐渐被大家接受，其实，“南京大排挡”只是一部分南京小吃的大合集。而每种小吃的精妙，不去南京，是无法领略的。
馄饨最早出现在2000年前，在很长一段时间，馄饨作为统称，指用面皮包馅的做法。直到宋明，馄饨才明确了特定的形状和做法。
全国各地，没有不爱吃馄饨的。
广东称云吞，常和面同煮；四川叫抄手，红油抄手名震天下；福建叫扁肉或肉燕，随着沙县小吃，传遍华夏；上海馄饨馅料最丰富，还有大小之别，大馄饨基本就是带汤的饺子；而到了武汉，“水饺”指的就是馄饨。。。
▲食材君Mr.Food笔下的柴火馄饨回忆
食材君在南京上学时，当时宿舍区后门有个菜市场，鳞次栉比的小摊尽头是一间叫“演武小吃部”的小馆，主营馄饨和汤包，当时嫌汤包油大，每次只要一碗馄饨，汤用的是鲜鸡汤，清澈见底，上飘一层黄油，次次能光盘。
鸡汤馄饨在南京并不常见，讲究点儿的，也就用骨汤。但其实，即便是这么好的鸡汤馄饨，和南京的小摊馄饨，还是没得可比。
▲馄饨挑子——行走的馄饨
上学时，每次上完晚自习回宿舍路上，馄饨摊前已经摆好了桌椅。馄饨摊是用挑子调来的，一人挑，两头沉的馄饨挑子，一头是叫做阴阳炉，专门用来煮馄饨的小炉，另一头是带几个抽屉和一个柜门的小柜，抽屉里放着肉馅和馄饨皮，以及碗筷，柜门里放一桶水，摊贩还能变戏法似的从柜子里拿出一张尺把长的折叠小桌，和几个放不下半个屁股的小凳。
馄饨现包，手法迅速，右手一把竹尺在馅碗里快速划过，在面皮上一抹一转，左手一抓，一只馄饨已经落入锅中。馄饨汤现场冲调，不是骨汤鸡汤，只用五香粉和一点儿猪油调味，再放少许虾皮榨菜，但画龙点睛的，非得来一勺香气穿透魂魄的辣油。
一晚上，小摊能卖几百只馄饨，但所有的碗却只用一小桶水来洗。吃的人都知道不卫生，但诱惑难抵，每次路过，来上一碗，晚上才能睡踏实。
▲馄饨挑子的功能，但各地都有不同，南京最讲究的馄饨挑子的炉子是阴阳炉，一炉两种水，温水和开水同时煮
一次一个摄制组在学校拍电影，民国风，做学生的食材君换上长袍马褂当群演，还正好被安排吃馄饨，馄饨挑子也被剧组包下，这下能可劲造了，太爽！由于过于欢乐，开拍前，馄饨已全吃光，正式开拍后，只有喝白开水的份儿了。
▲汤头虽简单，猪油却必不可少
过去做馄饨挑子生意的，多来自南京近郊的和县，因为用柴生火，南京人把这种馄饨也叫柴火馄饨。虽然如今馄饨挑子已踪迹难寻，但馄饨的疆土却早已枝繁叶茂，扩展到南京的大街小巷，犄角旮旯。开馄饨馆早餐店的坐商大多来自安徽，并统一都打上安庆的旗号，安庆人做的馄饨也就成了南京馄饨的代名词。
和其它地方最大不一样的是，南京馄饨并非主食，只用来佐餐，馄饨只用纯猪肉馅，用馅极少，但馅少皮薄，见水就熟。因此，全国上下，只南京一地，把吃馄饨称为：喝！“喝（嚯）馄饨”，用南京话的发音，这三个字是带节奏的抑扬顿挫。
南京馄也饨不太在乎汤头熬制，像食材君常去的“演武小吃部”能用上鸡汤的，在南京少之又少，讲究点儿的用猪骨汤，还有自制的老卤，也有不少干脆开水冲调的，但味道却都不差，秘诀应该是那半勺猪油。
▲南京的馄饨只用猪肉做馅
除了猪油，汤的调味多是榨菜碎、虾皮、五香粉、盐、酱油和香油，但绝不加紫菜、蛋皮丝和豆腐丝，也没有青菜，更不撒香菜葱花，而用韭叶碎或蒜叶碎。
辣油是最大的特色，南京有两种辣椒制品，一种是辣酱，几乎不用油，把辣椒粉熬得稀烂，又咸又辣，当地人佐餐最爱。另一种专门在馄饨里放的辣油，把辣椒面和其它香料用猪油小火熬制而成，不辣，但奇香无比，甚至比陕西的油泼辣子还胜出一筹，在江南能炼出这样的辣椒油，算是奇葩一朵。
▲无辣油/不馄饨——“阿要辣油”是南京早餐的灵魂之曲
当年刚到南京时，在小吃店听到“I LOVE U”的喊声不绝于耳，惊掉下巴，想必南京人确实豪爽！后来才知，是自己听错。每碗馄饨出锅后，老板都会用南京话跟上油光水滑的一句：“啊要辣油？”
“辣油馄饨”能成为南京的灵魂小吃，确实像被施了魔法，而那随意的一句“啊要辣油”，成为南京话里最美的记忆。
这些年，城市的街道日渐整洁，但临街的大小食肆却在逐渐减少，虽然一个个连锁品牌层出不穷，但大多数都不是逐渐演化而来，一时难接地气。而人们吃喝的重心，也转向了商场和外卖。多年前食材君在成都，看到黄昏时分，下了班儿的姑娘们悠闲地沿着街，东一口，西一口，一路吃回家，真是羡慕极了这种闲散。北京当年的南城，也曾有过这样的景象，不知现在的成都，在高速发展的大考下，能否依旧保持这种调调。