做菜硬核规律，明白原理之后，厨艺大增总结归纳，你值得拥有 / 开普饭

无论是大厨还是家常菜，做菜从来都不是生搬硬套，将就能吃就好，总有那么几条硬核规律可寻，就好比掌握几道拿手菜，如同“万物皆可盘”，一样从容淡定。

专业与非专业虽有一定的差距，但做出一道好吃的菜，身边人的心情可是不一样的。

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我非专业厨师，却深爱钻研美食，因为我知道，世间百态，唯有美食不可辜负，以前是为了吃饱肚子而不死，如今是即要吃得饱，也要吃得好。

下面就是我厨艺大增总结归纳出的窍门，分享给大家，也许您会收藏喜欢。

战士上阵杀敌，唯有武器不可抛，而作为顶级厨师，自然以吊清汤为标准，鲁菜好不好全靠汤水靓不靓，若是能调理一锅好汤，乖乖，美极了，不是五星级大厨都干不过你。

古时并没有鸡精味精，也并没有蚝油与味极鲜，那么川粹“开水白菜”能上得了国菜，功夫可全在汤水里。

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“开水”即是几小时的熬制而成，所谓无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无骨汤不浓，加以葱姜、绍酒小火慢熬4小时，则为一道汤；

再以鸡腿肉糊入锅搅拌熬制，吸附油汤与杂质，用纱布过滤的汤，则为二道汤；第三道汤则以鸡脯肉糊重复二道汤即可，就能见到清澈见底的清汤。

这个汤，各个菜系与个人口味不同，可自我调节食材来熬制，方法多样化。

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②自榨的油，绝顶的香

①“猪油”，以猪板油切成小块，与适量清水一同熬制，加少许葱姜，不停翻动，小火慢熬，待水分蒸发即是清亮猪油，可用漏网过滤，装入陶罐等待凝固，即为奶白色猪油。

②“葱油”，选花生油，配料葱白，洋葱，蒜瓣及其他香料，小火熬制，待料焦黄，再加入葱绿熬制变枯黄即可。

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③“红油”，可以说算得上红油辣子，以四川朝天椒加以植物油，配上花椒，八角，三萘，葱姜蒜，糖等等香料，慢火熬制或油泼。

④“自榨”，比如菜籽油，大豆油，茶籽油，花生油，芝麻油等等，尽量自己选用原材料，无任何添加剂成分，统称自榨油。

我们都知道，无论是海鱼还是淡水鱼，无论红烧、清蒸还是油炸，那种鱼腥没有去除，是真的难以下咽，所以吃鱼最大的关键在于去腥增香。

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①去鱼腥关键在，鱼身黏液，贴骨血，鱼腥线，腹腔黑膜，鱼腥骨等，尽量清理干净利落即可。还可加以料酒，葱姜蒜腌制。

②增香关键在，多加点大蒜，青柠檬，香菜，做好的鱼无腥，鲜嫩，香浓。

椒盐，属于川菜必不可少的一味咸麻作料，咸中透着一丝香麻，市面上的有点假和添加物，唯有自制椒盐才是真的香。

花椒10g+细盐10g+小茴香10g+白芝麻6g

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花椒加水浸泡去杂物沥干水分，小火开锅入花椒不停翻炒2分钟烘干水分，加小茴香炒香，加细盐，加白芝麻继续翻炒2分钟，可加可不加少许干辣椒面，最后用料理机打碎，密漏过滤即可装入小瓶。

咱们在调肉馅的时候，必须得加水，让肉馅充分吸足水分，才会口感鲜嫩多汁。

而这个水，可加葱姜浸泡，也可是花椒浸泡，味道更加鲜美。

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但在加水之前，可加少许细盐，增强蛋白质吸附，可让肉馅吸收更多的水分，包的肉馅自然好吃。

炒茄子总是黑乎乎的，那是因为茄子经过氧化反应就黑了。茄子就像海绵，吸油的很。

最好的办法那就是在切完茄子，放入盐水浸泡，才不易氧化发黑。饭店喜欢油炸再炒，显然不适合家庭炒制，也可切完茄子，撒盐腌制，破坏海绵体，也不发黑，就不那么吸油了。

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您还有哪些厨艺大增的小妙招呢？