美食:熬制猪皮冻独家绝活透露,水和肉皮的比例是多少?怎么熬制更劲道?(附赠:有嚼劲的水晶肘子做法)

猪皮冻是我们家最常见的下酒菜之一,年关将至吃多了油腻肉食的时候,来一点清凉爽滑的猪皮冻是十分舒适惬意的,那么这次我们就来全面的解析、解答一下这个猪皮冻的问题,顺便也有详细的做法分享哦!

熬制猪皮冻,水和肉皮的比例是多少?怎么熬制更劲道?

猪皮冻的原理十分简单,就是通过水煮将猪皮里面的胶原蛋白溶解出来,在降温冷却之后胶原蛋白就会让汤水凝结成好似果冻一样的Q弹形态,所以猪皮冻这个东西一点都不复杂,题目的两个问题也十分简单。

熬煮猪皮冻的时候,水和肉皮的比例一般是3比1左右,当然这不是死规矩,完全可以按照自己的口感需求来调整。喜欢软嫩一点水就多一些,喜欢弹性更好那就水加稍微少一点,水太多了会难以成型,水太少了就会质地太韧,而且可能会有异味,但只要不是增减的太过分都没问题的。

熬煮的时间一般在1小时到1.5小时左右即可,这个时间足够让其中胶原蛋白溶出,时间再长不仅浪费火力,也会因为过度烹饪而流失一部分营养物质,或者产生一些不太好的成分。

不过要想做出劲道晶莹、清爽不腻的猪皮冻,光是有水和肉皮的比例还是远远不够的,下面我们就来分享一下具体的熬制做法,让大家都能做出完美的猪皮冻。

劲道猪皮冻做法—— 特点:清爽不腻、口感Q弹、做法明了、简单易学

【主料】:猪皮500克,清水1.5升

【辅料】:生姜、花椒、小苏打

    ——制作步骤——

    1、首先把买回来的猪皮先简单冲洗一下,把表面比较明显的血污洗掉,然后冷水下锅煮,水开之后再煮5分钟左右,猪皮熟了即可捞出;—— (不用煮太久,不然胶原蛋白会损失)

    2、煮好的猪皮过凉水降温,沥水之后将上面残留的猪毛拔掉,再用刀子将猪皮上的油脂刮去,最后用一点小苏打把猪皮里面搓洗一下,清水漂洗干净切丝备用;—— (这些步骤都很重要,后面会解答)

    3、切好的猪皮放入炖锅,加入1.5升的清水,把花椒用水冲洗干净,生姜切片跟花椒一起用香料包裹好放入锅里;—— (花椒和生姜的量都是非常少的,每种有个几克左右就够)

    4、大火烧开之后转小火炖煮1个小时以上,炖好后将香料包捞出去,锅中连汤带猪皮倒入容器里,降温后放入冰箱冷藏;—— (如果想要皮冻晶莹剔透,那么炖煮就一定要保持小火)

    5、猪皮冻凝固之后就可以切块食用了,沾上一些蒜汁酱油、辣椒油之类的就是特别美味有快手的凉菜。

*猪皮冻的问答环节

    1、为什么要用小苏打搓猪皮?

    答:这是为了更彻底的去掉猪皮上的油脂和腥气,这样做出来的猪皮冻如同水晶一般晶莹剔透。因为小苏打比水更能让残留的猪油溶解掉,所以会清理的更为干净一些,而且很多带来腥臊异味的物质也都是脂溶性的,都会随着油脂被彻底清除而消失。

    2、猪皮一定要先水煮熟吗?

答:猪皮先水煮熟还是很有必要的,煮熟后的猪皮再进行刮油、拔毛、改切等操作都会更容易,毕竟生猪皮还是挺强韧的。

3、为什么生姜和花椒要包起来?

答:我们加生姜和花椒的目的是为了辅助去异增香,但是这些辛香料本身会容易有一些碎渣粉末,如果不包起来可能会影响猪皮冻的颜色、透明度。不过还好我们用的都比较少,所以如果没有香料包的话,也就不用刻意强求了。顺便说一下,猪皮冻的熬煮最好少用葱去异味,长时间熬煮会容易有“烂葱味”。

4、猪皮冻的营养怎么样?可以天天吃吗?

答:猪皮冻的蛋白质很丰富,但其中主要都是胶原蛋白,而胶原蛋白的氨基酸组成是不太符合我们的营养需求的,属于比较劣质的蛋白质。而且胶原蛋白不能通过食用的方式去作用到我们的皮肤上,所以猪皮冻虽然很好吃的,但并不建议天天吃,也不能代替肉类、蛋类等优质蛋白质。

5、猪皮上面的印章不会有影响吗?

答:我们买肉的时候可能会买到上面盖有印章的部分,有些朋友可能会有些疑惑,好奇这个印章能不能吃,需不需要切掉?事实上这些印章部分的肉皮也是可以吃的,因为这些印章本身就是用食用色素、维生素C、甘油之类的调和的,这种检验标记专用液都是符合食品卫生要求的可食用材料,而且用量都十分微量,可以放心食用。

猪皮冻的重点总结和补漏内容:

⑴猪皮冻的肉皮和水的比例大约是1比3,熬煮时间1到1.5小时,可以根据自己的口味做出调整。

⑵猪皮冻的用料十分简单,只需要一点点生姜之类的辅助去异增香就可以了,也可以按照自己的口味和颜色需求添加其他辛香料或者调料。

⑶如果想要猪皮冻更加晶莹剔透,可以在刮油之后用小苏打搓洗进一步去油,不要使用深色的香料和酱油炖煮,而且在炖煮期间火力不要太大,不然皮冻可能会“乳化”。

⑷皮冻在常温下不耐久放,否则是会融化的,所以最好是现吃现切。如果需要制作灌汤包、灌汤水饺的话,可以在皮冻冷却之前把里面的固体猪皮捞出去,这样得到的皮冻就可以切碎拌馅了,包子或者饺子熟了之后自然化为汤汁。

附赠:有嚼劲的水晶肘子

秘方大公开!不油不腻,有嚼劲

用料

猪皮
猪肘
生姜
香料(基础的山奈八角和香叶)
花椒
料酒
生抽
红油
葱花
蒜泥

水晶肘子的做法

  1. 肘子划开一刀去骨

  2. 然后和猪皮一起放在锅里,加入凉水,料酒,花椒和生姜,中火煮开后15分钟,中途不时撇去浮沫。

  3. 肘肉捞出温水洗净,切成大方块。

  4. 肉皮片掉内侧的脂肪,刮干净并用清水冲洗。

  5. 肘肉和肉皮再次放入锅里,中火煮开捞起,清洗,肉皮刮洗两次,这几个步骤是为了确保做出的肉皮冻透明漂亮脂肪少,吃口不腻。

  6. 肉皮切成小丁

  7. 用温水反复多次漂洗直到水完全清澈为止 ,确认猪皮去油完全。

  8. 然后猪皮和肘肉一起放入容器里,加入生姜和香料。然后猪皮和肘肉一起放入容器里,加入生姜和香料。

  9. 加入开水和一勺料酒,上锅蒸两个半小时,具体时间以肉皮软烂度为准。蒸的方式可以有效的减少脂肪和蛋白质乳化在汤汁中的作用,使得成品更加透明好看。

  10. 从蒸锅里取出,捞出香料。加入少许盐,不用太多,最后还要凉拌的。我喜欢再加一点生抽增加色泽。

  11. 拣去香料,放入盒子里,肘肉已经非常软烂了

  12. 放入冰箱过夜。

  13. 第二天取出,可以看到确实没有什么油脂。

  14. 调一个简单的味汁:生抽 醋 红油 葱花和蒜泥,拌匀。

  15. 水晶肘肉比肉皮冻切的时候更容易碎 小心一点就好了。摆好浇上调味汁。

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