一千个人有一千个哈姆雷特，一千个人有一千个茅台青草香

这是周山荣公众号的第743篇原创文章

下午，和酱酒著名勾兑大师冯小宁女士吃饭。我说我在写酱酒品评的文章。怎样才能把『青草香』跟普通人也说明白呢？

冯小宁说：『我的感觉，就是在竹海里，微风拂过，带着泥土的气息……』

风不能太大，泥土的气息不能太浓，否则，就不是青草的香味了。

有关酱酒的香味，归根结底都是主观判断。竹海、竹林、草地、草坪，每个人的生活经历不同，感受自然不同。

但是，这种主观判断，却是可以验证的。

比如，茅台酒里一定有水果香、花香、青草香等等。这种青草香，被人们拆分为竹香、棕叶香、生粮香、青菜香、草香等等。

漫步于幽静的竹林，空中弥漫着湿润的气息，充溢的便是竹香。可见，竹香必定是淡淡的、湿润的。

棕叶香，是『外婆的棕子』才能有的香味。

那一丝香甜，随着遥远的童年记忆，逐渐模糊在细碎的时光里——如今超市里的粽子，是断没有『棕叶香』的。

生粮香自不必说了。那是青草香的本来面目。倘若是熟粮香，那是甜香了。

青菜香于我，可谓刻骨铭心。

初中后，我从乡下转到仁怀县城上学。父亲在城里给我租了房子，两个小伙伴和我住在一起。每天的伙食，不是青菜土豆，就是土豆青菜。

图 | 竹海（来源/网络）

这么多年过去后，留在记忆里的不是肉香，而是绵绵不尽的青菜香。

在一杯酱酒里，我找回了童年的味道。

也有人说，青草香其实是水芹菜、青椒、青豆的味道。水芹菜我不常吃。但这个绿油油、水灵灵的名字，听起来就感觉格外水灵。

与旱芹菜相对，水芹菜一定要有水；其次是要鲜，就像刚从水里捞出来的一样；再次是要嫩。

嫩到什么程度？到你一口咬下去，齿缝都会溅出水来。那股淡淡的香味，不能浓郁，否则就不正宗了。

水芹菜，现在菜市场也有得卖。假如怀念水芹菜的味道了，一时又找不到它的身影，建议你可以去菜市场买一把尝尝鲜。

俗话说『百人百酱』。没有哪一款酱酒，能够满足所有人——包括飞天茅台酒在内。

比如青豆，与其让你从一杯酱酒里嗅到青豆味，不如一碟青豆，一壶老酒，三两知己，促膝而谈。

在生活节奏不断加快的当今社会，追求一种恬淡而又温情的生活方式越来越成为一种奢侈——清香型白酒固然爽冽，但酱酒何尝又没有这样的细节呢？

青椒是青涩的，略苦，这种味道往往令人不悦。至少葡萄酒里，好像比较抵触这种香气。但在白酒里，青椒却是美味。我无法描述这种『美味』。

也许，它就像没有肉香的青菜，是青椒炒肉丝留给我的味觉记忆吧。

茅台酒的幽雅细腻与青草香有何关系呢？

图 | 棕子香（来源/网络）

我理解的关系就是：

正是有了青草香这么复杂、多变的滋味，在醇厚里才有了那一丝幽静和美好。无论是『幽雅』还是『优雅』，区别就在这里。

前者，是幽静的；后者，是优美的。二者也许有程度上的差别，却没有喜好上的区别。

一种『青草香』，就被我折腾出这么多味道来。简单的问题复杂化，是学习；复杂的问题简单化，是运用。

怎么运用呢？由中国食品发酵工业研究院研发的T84味白酒风味嗅闻瓶——『闻香识白酒』利器，强烈推荐给你！

每天在都市里疲于奔命，你有多久没闻过青草的香味了呢？这款闻香瓶对白酒香气进行了系统性的归类，藉此来训练嗅觉，帮助对于特定气味的记忆。

比如，乙醛的青草味、壬醛的青草香、异戊醛的青草香和麦芽香等等。

如果说，一千个人有一千个哈姆雷特。那么，一千个人，也有一千个青草香。

最后，必须声明：

关于白酒的香味，我知道甜香，是以壬内酯、苯甲酸乙酯以及一些酮类化合物为代表。青草香，是以糠醛、短链醇类化合物为代表。

我还知道，花香，则以苯乙酸乙酯、大马酮、苯乙醛等化合物为代表。等等。

但这么说，就等于你喝的不是茶，而是茶多酚了。

问题的难点在于，如何把你所感受到的美酒味道说出来，让别人也能体会。

那么，我说得怎样呢？文末留言，等你分享。

图 | 水芹菜（来源/网络）

周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』