广东人的最爱：盐水鸭

解密卤水技术背后秘籍。

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一、卤品原料

嫩肥鸭10只(约10千克)

二、码味原料配方

葱节300克、姜片400克、精盐400克、料酒500克、五香粉5克、干花椒2克

三、卤水配方

姜片400克、葱节300克、老姜500克、大葱1000克、蒜瓣150克、洋葱块400克、八角20克、砂仁15克、肉桂15克、肉豆蔻5克、草果20克、丁香3克、山柰5克、小茴5克、月桂叶20克、豆蔻5克、干辣椒节15克、干花椒5克、料酒500克、胡椒粉10克、精盐适量、冰糖20克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量、色拉油200克、猪化油1000克

四、制作工艺

(1)初加工

嫩肥鸭宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮，从肛门至腹部之间开一约6～8厘米长的小口去内脏、鸭嗦、气管、食管、爪尖，清洗干净。

(2)浸漂

嫩肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂2～3小时，冬天浸漂3～5小时，捞出，沥净水。

(3)码味

码味原料入鸭身表面、鸭肚、鸭嘴内、抹匀擦透，夏天码味3~6小时，冬天码味8～12小时，中途上下翻动三四次。

（4）汆水

嫩肥鸭入沸水锅中汆一水、清水冲洗、沥净水。

(5)卤品制作

①老姜拍破：大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，砂仁、肉豆蔻、豆蔻、拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5～8小时，冬天浸泡8～12小时，捞出与干辣椒、花椒一同入清水锅中汆一水、清水冲洗、沥净水，用两个香料袋均匀分装。

②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。

③锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至四成油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒至香气四溢时，入卤水桶中，放入老姜、大葱、掺入鲜汤，调入胡椒粉、精盐、料酒、冰糖，旺火烧沸、撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时投入嫩肥鸭，加鸡精、味精，中火烧沸，小火卤至肥鸭熟软，卤水桶移离火口，待嫩肥鸭在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，盐水鸭即已制成。

六、食用方法

鸭肉斩成条,淋入卤水即可食用。

七、工艺关键

1.肥鸭需鲜活。

2.香料、肥鸭需浸泡，以去掉不良色泽和异味。

3.肥鸭以卤至用竹筷能从鸭腿中戳入时为佳。