超详细牛排攻略-整切、原切、调理、秘制、谷饲、草饲这些牛排用语是什么意思？

在市面上同样薄薄的一片牛排，有的几十元一片，有的才几元钱一片？这是为什么呢？

排除掉品牌因素，这主要还是因为牛排的种类不同。

在购买牛排时，我们会看到各种让人摸不到头脑的专业词汇，比如整切、原切、调理、秘制、谷饲、草饲等。

这些又是什么意思呢？

一、谷饲和草饲

1、谷饲：顾名思义，就是用谷物饲养的牛肉。

2、草饲：就是草料饲养，也就是常说的散养牛。

草饲牛肉的价格只会是谷饲的1/3到1/4，价格差距非常大。

谷饲会比草饲贵很多，其成本上就相差很大。谷饲的牛在有幼年期其实也是吃草的，但是等年龄一到，就会被带到牛栏里去育肥。

育肥的饲料为小麦、大麦、燕麦，这种谷物类的饲料。这种饲养方式出来的牛肉是带一点甜味的，奶香味也会比较重。简单的来说：谷饲会比草饲更好吃，当然它成本也更高、更贵。

二、原切牛排、整切牛排、合成牛排、调理牛排

1、原切牛排，是直接从牛身上某个部分切下来的完整一块，没有经过任何额外的加工处理。原材料表上只有牛肉！

2、整切牛排，也是直接从牛身上某部分切下来的完整一块，但因为肉质比不上原切牛排，所以一般都会经过腌制，让牛肉变得非常嫩，同时调好了味道，让人们更方便烹饪食用。原材料除了牛肉，还有水、酱油、白砂糖、味精等。

3、合成牛排，“重组”、“拼接”、“合成”是指将零碎肉等通过特殊方式合成在一起，原料是畜禽肉（不一定全是牛肉），并在合理的范围添加辅料各食品添加剂。

食品添加剂一般指卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等。

这都是些什么呢？

卡拉胶：凝胶、增稠和蛋白反应。

谷氨酰胺转氨酶：改善蛋白质的结构和功能性质,赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。

六偏磷酸钠：防止变色，增加粘稠性，缩短发酵期，调节口味。

大概意思也就是说，为了改善口感，在合理的范围内用畜禽肉（不一定全是牛肉）再加入辅料和食品添加剂就可以制作出咬起来也很嫩滑多汁的牛排了。

4、调理牛排，“调理”的意思是指经过腌制后牛排。

这里没有强调是不是原切还是合成，原切与合成指生产出来的方式。而调理是指在初生产后为了让口感好，经过腌制。

为什么会有“调理”这个概念呢，因为一般人因厨艺的欠缺是不会把牛排做的美味的。调理是为了让更多人方便烹饪，而做的提前腌制操作。

三、我们怎么区分原切牛排和合成牛排呢？

主要还是看配料表：食品添加剂一般有加卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等的都是合成牛排。后看肉的肌理和纤维，手感的不同。整块的牛肉按压有弹性，合成牛排弹性不好。

四、烹饪时要注意：

由于原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，有人喜欢吃七分熟或八分熟，随各人口感喜好。

而合成牛排因为是由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，在食用前一定要烹饪至全熟。

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