经典牛杂具体制作方法，多种口味，学会冬天有口福了！
牛杂汤是一道中国传统小吃，深受中国人的喜爱。尤其是秋冬季，喝上一碗牛杂汤，浑身暖洋洋的，特别舒服。牛杂汤营养丰富，做法简单，尤其是北方人特别喜欢吃。深圳也有一些小吃店有牛杂汤卖。说到味道好吃，广式牛杂算是一绝。
牛杂小吃
牛杂清洗：10斤牛杂（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠之类），放盐50克、小苏打50克、面粉300克，然后加清水，开始揉搓。这个目的是洗掉表面的黏液和异味，要内外洗两遍，然后冲洗干净。在用小苏打50克，把牛杂揉搓一遍，然后倒入200克醋，会产生大量的气泡，这是为了把一些细小的污渍洗掉。然后冲洗干净。在准备一锅清水，放入几片陈皮，生姜片和料酒，把洗过的牛杂下锅，焯水3-5分钟。然后捞出放入凉水里降温，然后冲洗干净。这是为了去除残余的血沫和残渣，并且让牛杂口感更脆嫩。需要说的是，上面这个方法不能处理牛肺。牛肺太麻烦，需要单独洗，或者直接不吃。
骨汤制作：20斤清水，放入5斤牛棒骨，1只鸡架，干姜200克、料酒100克。大火烧开，别去浮沫，然后转中小火煮2-3小时，中间可以把牛骨捞出来打成2节。最后滤去残渣，剩下的就是骨汤汤底。
香料：八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克（去籽）、小茴香5克、三奈5克、陈皮5克、香叶3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克。（辣椒和花椒自己放）
酱料：食盐150克、老抽30克、海鲜酱30克、柱候酱30克、黄豆酱20克、白酒30克、白糖30克。
做法：骨汤熬好以后，把香料泡水5分钟，洗去灰尘，放入料包里，然后下锅煮半个小时。把准备好的牛杂下锅，大火煮半个小时。再放入各种酱料，转小火焖煮3-4个小时就可以了，牛杂比较难煮，所以要略费功夫。最后吃的时候，夹出来剪成小块，可以做拌面、煮粉，还可以直接浇上卤汁吃。另外说一个搭配，就是最好在单独用骨汤煮一些白萝卜，萝卜汤配牛杂，爽口解腻，增鲜提味，还能助消化。
家常牛杂
食材：牛大骨，牛板筋，牛毛肚，牛百叶，牛肠，牛白腩，牛杂可以选自己喜欢的3-5样
配料：生姜，大蒜，葱头
一、先切点姜片大蒜子香葱 把砍好的牛大骨清洗干净，牛大骨是做什么的呢？
做汤底：
洗好的牛大骨冷水下锅，加入姜片，大火烧开，然后转小火慢熬熬至汤汁浓稠。把牛肠清洗干净，加点盐，加点生粉，先用手搓洗一下，然后翻过来搓洗干净，把牛百叶，牛毛肚，牛白腩清洗干净后冷水下锅，焯水一遍，大火烧开，水开后开中火，把他们焯熟焯透，用筷子戳一下，很容易穿透就说明可以了，捞出来，用清水清洗干净。把焯好水的牛杂处理一下：牛板筋切大块牛毛肚，牛百叶，牛白腩稍微切一下就可以了，
二、调一个酱：调酱是这道菜的关键步骤，每个厨师的调酱方法都是不同的，有的用几十种酱：碗中加入适量的生抽，两勺柱候酱，一勺沙茶酱，一块南乳（腐乳），一些南乳汁，一勺花生酱，加少许白砂糖，搅拌均匀备用。热锅烧油，油热后把姜蒜葱结放入炒香，炒香后把牛杂放入炒至牛轧变色，淋入适量的料酒去腥，翻炒1分钟后，把调好的酱料放入大火翻炒均匀，炒出酱料的香味来，充分和牛杂融合，加入汤底，没过牛杂即可，大火烧开，烧开后把牛杂和汤汁一起转入砂锅里面，然后加入八角，香叶，桂皮，一个草果（拍碎），一小把小茴香，一小把干辣椒段盖上盖子，大火烧开，水开后转小火慢炖120分钟。
水煮牛杂
原料：牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。
调料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。
制法：1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
风味牛杂
原料：牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。
调料：A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸头各40克），B料（自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克，老抽10克、鸡精、十三香各5克），C料（紫苏、假篓、地雷菜各15克），色拉油1千克（约耗100克）。
自制牛杂酱：用海鲜酱、柱侯酱、本地盐豉各500克，加花生酱200克调制而成。
制作
先将原料切成长6厘米、宽4厘米的片，飞水至八成熟待用,锅内放油，烧至四成热时爆香A料，放牛杂翻炒，加入B料继续翻炒，再加入C料翻炒几下即可装盘。牛杂飞水时间不要过长，否则原料发硬、应猛火翻炒，不要放油过多。
麻辣牛杂汤
主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克。
调料：辣椒粉20克,盐15克,豆瓣酱30克,香菜20克,鸡精4克,胡椒粉5克,葱白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克
制作
将牛杂（肠、肚、心、肺）分别洗净，并放入沸水锅氽去异味，捞出晾凉，再用刀切成片. 香菜洗净，切成1厘米长的段. 豆瓣酱用刀剁成蓉. 姜洗净，切成粒大小. 炒锅置火上，放植物油烧至四成热时，下豆瓣酱蓉、姜末、花椒炒香，加鲜牛骨头汤，放入牛杂和所有调味料烧开，倒在沙锅内加盖炖熟，放鸡精调味，再撒上香菜段即成。
麻辣料：A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。
B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。猪油2.5千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
制法：1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
辣椒酱制作
中辣味蒜蓉酱：红剁辣椒 50克、大蒜头8克、白 醋 10克（4--6度 的）、白 糖 5 --7克一起放搅拌机内打碎搅匀即可。
开胃酸辣酱：小米椒（泡椒）100克、 大蒜头10克，白醋15克，白糖10克 放搅拌机打碎即可。
回味烧烤酱：中辣蒜蓉酱150克，甜面酱60克，东北豆瓣蕾30克，鸡精与味精各10克， 以上材料放在一起拌勻即可，最好用搅拌机搅碎味更佳。