餐餐都喝老火靓汤，但很多人却没有掌握好煲汤时间！

对于煲汤，很多人认为

“煲的时间越长，就越有营养”

尤其在广东地区，

“老火汤”以

火候足，时间长出名。

　　煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收，但过长反而会破坏营养。

　　有学者就蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲做过研究。其中:

　　蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；

　　草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值；

　　鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。

　　而再花更长时间煲汤，并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高，反而氨基酸会遭到破坏，降低了营养，影响了口感。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。

　　因此，煲汤的最佳时间应该掌握在一个小时到一个半小时之内，这样才能获得最高的营养价值，而且这时间的口味亦比较适宜。

　　有些食物，煲汤的时间需要短，如鱼汤，鱼肉较细嫩，只要汤煮到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老变粗。

　　还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮得过久就会分解，失去补益价值，所以煲汤的最佳时间是40分钟。

　　如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后放入，煲煮数分钟后即可，因为蔬菜中的水溶性维生素如维生素C、B族维生素均不耐高温长时间烹煮。

作者:中山大学孙逸仙纪念医院  副教授 陈超刚