做水煮虾,虾头为啥总发黑?掌握3个技巧,虾肉软嫩Q弹,没腥味

原创大嘴厨师

做水煮虾,虾头为啥总发黑?掌握3技巧,虾肉软嫩Q弹,没一点腥味

大家好,感谢阅读我分享的文章,今天我要和大家说的是:『做水煮虾,虾头为啥总发黑?掌握3技巧,虾肉软嫩Q弹,没一点腥味!』

大虾是一种很受欢的海鲜,肉质细嫩,味道鲜美,只是价格不便宜,平时要36元1斤,如果做不好,食材就浪费了。

大虾最简单的做法就是水煮虾,用水煮一下就可以吃了,但还是有人煮不好,虾肉不嫩,还有很大的腥味,而且放一会儿虾头就变黑了,这是什么原因呢?厨师长说,没用对方法!今天我们就说说水煮虾。

【虾头为什么变黑?】

大家都知道,无论是螃蟹还是虾,正常的煮熟后都是红色的,如果煮熟后变黑,有2种情况:

1、大虾的质量不好,不新鲜了,比如死虾、冷冻虾等,体内还有未消化完的食物残留,煮过后就容易发黑。

2、大虾受热后发生酶促反应,虾体内含有酪氨酸酶,在合适的温度下会形成醌类物质,再转化为优黑素、褐黑素等物质,大虾就变成黑色了。

水煮虾怎么煮,才不会变老,鲜嫩没腥味呢?厨师长说,只要掌握3个技巧,保证虾肉软嫩Q弹,没一点腥味。下面我把技巧分享给大家。

【水煮虾的技巧】

1、现买现煮

虽然买的是活虾,但都是用购物袋装着的,在缺氧情况下,残留无法排出,虾头就会发黑。同时,在洗虾时手与大虾接触过多,会引起酶促反应,虾头也会发黑。所以,大虾最好是现买现煮,简单冲洗一下即可。

2、用冷水煮

水煮虾用什么水煮?有些人说冷水,有些人说用开水,哪种说法对呢?

如果用开水,虽然变红了,可是虾肉并没有完全煮熟,是“半生不熟”的,再继续煮一会儿,熟是熟了,但口感又变老了,不鲜嫩,还有很大的腥味。

大虾该怎么煮呢?厨师长说,锅里倒入适量冷水,加入适量葱段、姜片、食盐、料酒,然后再开火煮。煮出浮沫后用勺子撇掉,煮3分钟,当大虾的颜色变红,虾身弯曲后就捞出,大虾就煮熟了。

3、冰水浸泡

大虾煮好后,不要直接吃,先放入冰水中浸泡一会儿,然后再捞出食用,虾肉更加软嫩Q弹。

没有冰水用凉开水也行,这是利用了热胀冷缩原理,热虾肉遇到了冰水,会迅速收缩,变得紧致,口感更好。

【大虾如何保存?】

很多人都爱吃大虾,超市里也经常做活动,遇到了都会买一些,该怎么保存呢?直接冻在冰箱里吗?这种做法不可取,虾肉会流失水分,过一段时间就不鲜嫩了。下面教大家一个简单的方法,工具家家都有,能让大虾保存一年,和刚买的鲜虾一样好吃。

1、新鲜活虾无需清洗,准备一些空的纯净水瓶子,把大虾塞进瓶子里,最好是一瓶就是一次吃的量。

2、灌满水后拧紧,放进冰箱里冷冻保存即可。

用这种方法保存,大虾不会流失水分,口感和鲜虾一样好吃,放一年也不会坏,随吃随取,解冻后就可以烹饪了。

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