寻味先秦舌尖上的酵饼老面

寻味先秦舌尖上的酵饼老面：

文|杜德春

我国糕点制作起源于商周时期，距今已有4000多年的历史，它与古老的中国文化一样，是祖国优秀饮食文化的一部分。

据2000多年前的先秦古籍《周礼.天官》记载“笾人羞笾食，糗饵粉粢”。 這里說的糗就是指炒米粉或炒面。饵为糕饵或米饵的总称。

粉粢是用米粉或米为原料制作的食品。当时这些食品虽然加工极其简单，但也已经能够显现现代糕点的雏形了。在《楚辞·招魂》中，屈原曾说：“粔籹蜜饵有餦餭”。这里的蜜饵就是指秘制的糕饼，粔籹与餦餭说的就是现在的麻花和馓子。

汉朝时出现了“饼”的名称，饼在当时包括蒸饼、烙饼和馒头。目前有关记录“饼”的资料不少,如:汉代许慎在《说文》中记载：“饼以粉及面为薄饵也”。

《四民月令》中说: “ 寒食以面为蒸饼”。汉刘熙在《释名》中解释说：“蒸饼，饼并也，溲面使合并也。”溲面就是指今天的发面食品，从这些记载中可以看出早在汉代我国人民就掌握了用发面做蒸饼的技术了。

汉代最为有名的是“胡饼”，《释名》中也有解释:“胡饼之作，胡麻著上”。解释中所说的胡麻指的就是芝麻，所以胡饼实际上就是芝麻饼。这也说明早在1000多年前我国就有了芝麻饼，它是我国传统的受老百姓喜爱的糕点之一。

前奏：

贾思勰的《齐民要术》曰：“麦、轻高浮起，炊之为饼”……“胡人之油、酥餌，味酥饴”。

先人为了制作出美味的面点，不仅善用各种食材，还发明了许多发酵方法。这些发酵方法萌芽于先秦、秦汉，至魏晋南北朝时期已经被总结成文字并普遍使用。

历史上记载的就有酸浆发酵法、酒粥发酵法和酵子面发酵法。

关于酸浆发酵法，在《齐民要术》就有详细的记载:“《食经》曰作'饼酵法’:酸浆一斗，煎取七升。用粳米一升，著浆迟下火，如作粥。六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。”用这个方法制出的面点如“面起饼”，在古代都比较流行。

对于酵子面发酵法，它最早出现于两宋时期，到了元代，民间已经掌握了碱酵子的发面方法，使制出的面点变得更松软可口。

米酒、酒曲、醪糟、麦餌、大曲、小曲、麦稻酵之。

溯源—

《易牙遗意》

《饮膳正要》

《随园食单》……。

糕饼资深名匠杜德春 水墨丹青。

杜德春：

*8岁学徒糕饼技术工艺制作至今

*44年磨一剑

*农民的儿子

*文盲 自学成才

*16岁通读红楼梦

*1992年自创糕饼厂

*1999年开始指导全国焙烤企业至今

*海内外指导焙者约2万多家

*2011年获得焙烤征文大赛冠军 暨前往日本焙烤学院深造

*2010年获得亚洲焙烤工艺工匠

*2014获得国家级焙烤协会专家评委

*2010-2019前往日本、欧美食品工业大学深造

*2018获得国家级营养工程师

*2019获得国家级焙烤工艺食品工程师博士。