口水鸡,藿香母猪壳,酒场红烧肉,藤椒牛舌,双黄一响,醋香酥肉...家常菜也精致~
家常味菜品接受度广，但也意味着各餐厅卖的家常味菜品同质化严重。为了解决这个难题，不少餐馆在形式上寻找突破，口味上更取悦年轻人，餐具上更时尚，菜品上更多组合和灵活多变，注重餐客用餐感受的人性化服务，也予以川菜更趋于精致时尚有温度的发展方向。今天就向大家介绍几道经过改良升级的精致家常菜。
口水鸡
原料：净土公鸡1只、珍笋100克、香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克） 口水鸡料400克、苦苣、薄荷叶各少许
制法：
1.往不锈钢桶里掺清水10升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。
2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。
3.取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，最后以苦苣和薄荷点缀即成。
说明：口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100 克放盆里，加入高汤400 毫升调散后，再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀，即成。
藿香母猪壳
母猪壳（即鳜鱼），此鱼鱼吻较尖，花纹颜色较重。以猪油、鸡油烹制，成菜藿香、泡椒味兼备。
原料：母猪壳5条（约750克） 、干辣椒节10克、干红花椒10克、鲜藿香丝50克、葱花10克、蒜苗花10克、芹菜粒10克、豆瓣酱150克、自制泡菜酱150克、味精2克、白糖5克、胡椒粉5克、鲜汤800毫升、猪油25克、菜油25毫升、葱白丝、红苕淀粉、料酒各适量
制法：
1. 母猪壳宰杀治净， 加料酒腌渍备用。
2.炒锅上火，入猪油、菜油烧热，下入豆瓣酱、泡菜酱、干辣椒节、干红花椒炒香，掺入鲜汤烧沸，调入味精、白糖、胡椒粉熬5 分钟后，下入腌渍好的母猪壳，小火慢煮20分钟，捞出装盘。
3. 锅中汤汁滤渣，加入葱花、蒜苗花、芹菜粒和25克鲜藿香丝烧断生，用红苕淀粉勾二流芡，浇在鱼身上，再撒入剩余的鲜藿香丝和葱白丝，即成。
双黄一响
该菜在起锅前淋入了自制青椒油，成菜麻香、清香更浓，又因加入了猪黄喉和鸭血，所以称为“双黄一响”，响是形容黄喉脆生的口感。
原料：黄腊丁500克、鲜猪黄喉200克、鸭血250克、小米椒圈20克、小青椒圈20克、自制椒麻酱300克、鲜汤1000毫升、盐、味精、鸡汁、鱼露、醪糟、鲜青花椒、白胡椒粉、藤椒油、自制青椒油、菜油各适量
制法：
1. 将黄腊丁宰杀治净，纳盆加盐、醪糟腌渍入味。鸭血、黄喉汆熟，放入盘中垫底。
2. 起锅上火，下入菜油烧热，加入自制椒麻酱炒出香味，再放入鲜青花椒、小米椒圈、小青椒圈，调入盐、味精、鸡汁、鱼露、白胡椒粉，掺入鲜汤烧沸，下入腌渍好的黄腊丁煮至脱骨，倒在盘中，淋入青椒油和藤椒油即成。
说明：
1. 自制椒麻酱是将打碎的泡青椒、小米椒、青二荆条辣椒、泡大蒜、泡生姜、青花椒等与香料一同炒香即可，注意泡生姜和青花椒需给多些。
2. 自制青椒油的制法：锅上火入色拉油，升温后转小火，下入青菜叶（菠菜叶等绿色蔬菜叶均可）、大葱叶、香菜叶、胡萝卜、洋葱末、姜米、草果、金阳干青花椒熬出香味，然后关火浸泡5~6 天，滤渣即得。
藤椒牛舌
此菜藤椒用料十足，牛舌被切得厚薄均匀，不需要煮太久。成菜厚度适中的牛舌，其弹性口感与丰富的汁水相得益彰，让人不忍停箸。
原料：牛舌300克、杏鲍菇400克、干青花椒50克、干辣椒节10克、姜片、葱结、姜末、蒜米、洋葱碎、香菜段、盐、料酒、鸡粉、鸡精、味精、美极鲜、椒麻鸡汁、蚝油、藤椒油、菜油各适量
制法：
1.把牛舌除去表面的粗皮，治净后改刀成薄片，纳盆加入盐、姜片、葱结、料酒等码味，待用。
2.杏鲍菇切片，下入开水锅焯熟，捞出来沥干水分后盛入盆中垫底。
3.往净锅里倒入适量菜油烧热，下入姜末、蒜米、干辣椒节、洋葱碎、香菜段炒香，舀入适量清水，把蔬菜的香味熬入汤料中。打去料渣，调入鸡粉、美极鲜、椒麻鸡汁、蚝油、鸡精（少许）、味精（少许）。将码好的牛舌下入汤料中，烧沸煮熟，淋入少许藤椒油，装盘时撒上青红椒圈。
4.锅内放入适量菜油烧至六成热，加入干青花椒炝香，起锅淋在盘中牛舌面上，即成。
酒场红烧肉
肖成/厨艺指导
制法：
1.将五花肉切成2厘米见方的大块。杏鲍菇切成丝，入油锅炸干炸香，捞出沥油并摆盘中垫底。
2.锅烧热放油，下入姜、葱炒香后，下五花肉块炒至肉变色，待用。另锅入油烧热，加入冰糖用小火炒至呈枣红色时，倒入炒好的肉块，加老抽、生抽炒匀，加适量水烧开并调家常味，改小火慢炖约4小时。
3.起锅前下蒸熟的板栗和过油的大蒜一起炒匀，装盘后撒上葱丝和红椒丝即可。
牛肉豆腐帘丝
制法：
1.取牛肉剁成碎末，然后放油锅里加盐和料酒炒成脆臊待用。另把干豆腐帘丝先用加有少许食碱的温水泡涨，捞出来沥水。
2.净锅里放菜油烧热，先下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺入适量清水烧开后，下入帘丝并加盐、味精和鸡精，烧入味才勾薄芡并撒入香菜末。
3.把烧好的帘丝起锅装入砂煲，撒上牛肉臊子和适量的花椒粉，即成。
豆花牛柳
原料：内酯豆腐2盒、牛柳200克、馓子40 克、大头菜粒10 克、豆瓣酱10 克、泡椒酱10 克、花椒油5 毫升、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、高汤、芹菜花、葱花、色拉油各适量
制法：
1.内酯豆腐切成厚片，下入加有盐的水锅中过水，倒出沥水。牛柳加适量盐和料酒抓匀码味，备用。
2.净锅放油烧热，下入码好味的牛柳滑散，加姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒酱炒香，掺入高汤，放少许味精、鸡精。下豆腐片烧至入味，淋入花椒油，起锅装盘，放入馓子、大头菜粒、芹菜花、葱花即成。
醋香酥肉
杨成乐/文 张先文 田三七/图
原料：
炸好的酥肉200克、干黄花30克、干木耳30克、香醋150毫升、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化猪油、熟菜油各适量
制法：
1.把干黄花和干木耳分别放温水盆泡发涨，捞出来洗净后，把黄花撕成丝，木耳撕成小朵，然后分别投入沸水锅汆熟透，捞出来沥水并放汤盆里垫底。
2.净锅入化猪油和熟菜油烧热，投入姜米和蒜米爆香，掺入鲜汤烧沸，下入炸好的酥肉，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉煮至入味，淋入香醋推匀，出锅装入汤盆内，撒些葱花即成。
妈妈的味道
杨成乐/文 张先文 田三七/图
原料：猪肥肠1000克、猪心肺1笼、白萝卜2000克、大蒜瓣80克、干辣椒节10克、花椒5克、藿香秆20克、八角3个、香叶10片、香菜、姜片、葱节、盐、料酒、黄豆酱油、味精、鸡精、白糖、化猪油、熟菜油各适量
制法：
1.把猪肥肠治净，猪心肺用清水冲净血水，再分别投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，然后把猪肥肠切成节，猪心肺切成片。另把白萝卜去皮后，切成滚刀块。
2. 净锅入化猪油和熟菜油烧热，下入大蒜瓣、干辣椒节、花椒、藿香秆、八角、香叶、姜片和葱节炒香，然后放入猪肥肠节和猪心肺片稍煸炒，掺入适量清水烧沸，调入盐、料酒、黄豆酱油、味精、鸡精和白糖。用小火炖至成熟时，下入白萝卜块继续炖至软熟，出锅装盆后撒些香菜，即成。
猪油渣渣饭
制法：
1.把泰米入笼蒸熟；另把猪五花肉切小块，放锅里加油煸炒至干香时，加红醋、食盐炒匀，起锅暂放。
2.把菜心取杆切成颗，投开水锅里汆水后，捞出来；另把三文治火腿切成颗，广红去皮切颗。把鲜虾投入开水锅里汆水，捞出来待用。
3.净锅里放色拉油烧热，倒入鸡蛋液炒熟并成碎颗状后，加马帮菜（雅安出产的一种酱菜）和菜心、鲜虾、广红、三文治火腿一起炒香，随后把米饭加进去一起炒，边炒边调入一点盐，撒入葱花炒匀便出锅。装盘时，撒些五花肉猪油渣即成。
编排/Hana