韩国人的泡菜尊严，被一个山东小镇“侮辱”了？
来源：瞭望智库
“泡菜本来就是我们的传统食物。”近日，韩国网友因李子柒的一段视频又喊上了。
1月9日，李子柒在其Youtube个人账号发布一段视频，介绍了各种类型的萝卜从成长到成为食物的“一生”。
带着自己的一贯风格，李子柒在视频的全程中话很少，因此观众们开始争论她制作的是哪种泡菜，有人说这是韩国泡菜，而有些则说是四川泡菜。
韩媒《韩国先驱报》报道，韩国网友涌入评论区，批评李子柒没有声明泡菜是“韩国传统食物”，无法忍受泡菜的腌制过程。报道称，尽管中国拥有自己的泡菜，但李子柒视频中所用到的泡菜配料和制作方法却与韩国泡菜极为相似。
韩国舆论对于“泡菜宗主国”称号的诉求，似乎隔段时间就会出现一次高潮。
去年11月，一项由中国主导制定的泡菜行业国际标准正式诞生，引起了韩国的关注。可能是害怕泡菜地位受到中国挑战，今年1月6日，韩国贸易协会国际贸易通商研究院发布一则报告——《有潜力的品项人工智能（AI）报告——泡菜篇》。 报告显示，2020年韩国泡菜出口创历史新高。
出口？创新高？
事实上，从市场数据来看，2020年冬天，泡菜国 里的泡菜9成来自中国。说得更具体些，主要来自中国山东省的一个县城——仁兆镇。
中韩的泡菜背后，究竟有什么故事？
本文转载自微信公众号“酷玩实验室”（ID：coollabs），原文首发于2021年1月8日，原标题为《韩国人的泡菜尊严，被一个山东小镇“侮辱”了…》，不代表瞭望智库观点。
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“简直就是在吃‘钻石’！”
2020年夏秋，韩国遭遇50多天的梅雨以及多场台风，极端天气摧毁了韩国大部分白菜地，导致市场上白菜供应不足。
2019年，韩国受台风“玲玲”、“米娜”的影响，白菜价格相较于往年均价上涨了5成。
但这次情况更甚，2020年10月初，韩国制作泡菜的传统季节，一棵白菜的售价约合64元人民币，比2019年上涨56%。
腌制泡菜的辅料的价格也一路狂飙，上涨了六七成。一公斤干辣椒的批发价高达160元人民币，售价一度飙到220元。
只列数据不具体，我们把价格还原到日常生活里。
菜价平缓后，首尔的一位主妇购进了一批泡菜原料，并算了一笔泡菜账：买20棵大白菜，共计1176元人民币；葱姜蒜等辅料成本2000多元。她家做一次泡菜花费了3000多元人民币。
这意味着这位主妇家里一个月的收入，也只够腌制100多棵泡菜。
白菜紧缺，泡菜危机席卷了整个韩国，韩国上下人心惶惶。
不仅个人难以承受，企业也是如此。菜价飙升，泡菜厂制作成本失控，韩国境内700多家泡菜加工工厂中，240多家厂房停工。
在韩国，泡菜从来不是一件小事，泡菜价格甚至影响韩国政权稳定性。
2008年，时任韩国总统李明博推动韩国四大江治理工程，征用了汉江、洛东江、锦江、荣山江沿岸的大片土地，这些土地恰恰是韩国白菜的主产区。
李明博没想到，由于工程破坏了白菜地，他的总统事业险些葬送。
四大江治理工程开启后，白菜地面积锐减，而2010年，韩国又遭极端天气，大白菜价格一个月内翻了3倍，跳到85元人民币。连带着泡菜另一原料白萝卜的价格翻了两番。
为了吃到泡菜，首尔的老百姓们天没亮就起床前往市场，排队5个小时。抢到白菜的人，满面笑容，把白菜高高举过头顶。
另一些有心的市民则在周末直奔周边的农村，试图从源头抢购白菜。
市井街头，韩国百姓为抢白菜而忙乱，庙堂之上，李明博总统则上演了一出“何不食肉糜”。
坊间传出，李明博深感菜价昂贵，他下令青瓦台的厨房使用卷心菜腌制泡菜。但是李明博不知道，卷心菜在泡菜危机中，价格也高涨至每棵58元人民币以上，与大白菜不相上下。
李明博的行为让韩国民众恼羞成怒。 大家责怪李明博不关心民生，继而责怪“四大江工程”是“泡菜危机”的导火索。
批评声一度尖锐，大家说李明博和其所在的大国家党“除了吹牛没别的本事。”韩国政府才开始重视百姓的菜篮子问题。
为了平息风波，李明博急忙从韩国菜户手里收购高价白菜，再以7折的价格将菜卖给百姓。
稍微熟悉韩国的人都知道，韩国人格外在乎“身土不二”，即出生长大的地方产出的东西，最适合自己的体质。
他们不惜花费更多的金钱来购买国产作物，但是， 韩国倾全国之力也无法快速填补本土白菜的缺口。
李明博紧急取消30%的进口关税，由韩国政府从中国进口160吨白菜、萝卜等蔬菜，以此鼓励韩国民间客商加入。
据统计，降低关税后，韩国民间客商从中国山东、河北、吉林等地共进口至少5万吨白菜。
中国白菜一进入韩国菜市场，一棵大白菜的价格逐渐回落至15元人民币，市场稳住了。
同时，这次泡菜危机也让中国境内的白菜、辅料的售价整体提升了二至三成。与韩国隔海相望、蔬菜出口韩国的主力军山东省嗅到了商机。山东菜农们纷纷扩大种植面积。期盼着第二年的大丰收。
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然而，菜农们没想到，第二年，大家因菜血亏。
2011年的收菜时节，山东省蔬菜大丰收，但是在菜地里，菜户们把鸡鸭赶进菜棚，任其啄食，更有大量优质蔬菜沤在地里。
为什么不出售呢？
一斤白菜的种植成本2毛，但最后只能卖到2分钱。大葱更不景气，种植户直接论亩叫价，一亩地300元。
菜农们想尽办法推销，田里的菜无人问津。来收菜的外地客商神态傲慢，压价严重。菜农们无可奈何，失望返家。
不少人批评菜农，说他们不懂市场规律，跟风种菜，导致市场供大于求。但深入农村调研的专家却发现， “往年菜价高的时候，农户们也没有得到高收入”。
说来奇怪，无论市场情况，为什么总是不赚钱？
专家发现，蔬菜从菜地到终端市场，至少需要6个环节。而每个环节都加价10% 到 20% ，这样算下来，蔬菜的售价比源头采购价翻好几倍。
十几年前，山东省大多数村镇没有冷藏条件，菜农只能在村里等待外地客商拉货，十分被动。
“我们有货源，如何发挥自己的长处，规避自己的不足呢？”山东青岛仁兆镇里，几位办泡菜厂的企业家想要打破困境。
早在2005年，仁兆镇就开办了一批泡菜厂，他们主要面向日韩市场。
起初，仁兆镇的泡菜送到韩国，生意并不红火。
韩国客户对泡菜的卫生条件要求很高，并且“身土不二”的观念，让他们更偏好本地菜，并不接受仁兆泡菜。
泡菜作为腌渍品，亚硝酸盐就是泡菜出口第一关。
亚硝酸盐的产生有两个条件：有细菌，有盐。为了降低亚硝酸盐，仁兆镇泡菜厂工人们想尽了办法。
在厂房里，工人们穿戴上无菌工作服，对蔬菜进行7次清洗。清洗、腌渍、储存、运输，全程低温，以此抑制细菌滋生。
“通过我们一道道工序的把关，我们现在的菌落总数控制已经超过国家奶粉的标准了。”工人们自豪地说。
卫生条件达标了，但口味怎么样？要知道韩国这个吃泡菜专业户，对泡菜的味道十分敏感。
对于这个问题，仁兆镇泡菜厂的人底气十足。
“韩国市场喜欢什么泡菜，我们都知道。从播种开始，我们种的就是韩国喜欢的品种，所用的种子也是最优良的种子。”
除了种子和品种，仁兆镇泡菜厂的人也不愿佐料拉胯，他们用的葱姜蒜全是符合出口标准的。
当然，品质和成本是正相关的。当时有人说“葱、姜、辣椒等作料，看不出来原料品质，不必用最好的”，但是仁兆镇工厂却坚持高标准，因为原材料的优劣决定了泡菜的口感。
仁兆镇泡菜厂商又根据不同地区的饮食习惯研发出不同的酱料配方。
在各个环节严格把关，仁兆泡菜质量更高，价格更便宜，口味地道齐全，大多数韩国人分辨不出在餐厅里吃的泡菜来自中国。
仁兆镇泡菜在韩国闯出了名堂，韩国三星、现代等大企业的泡菜订单大量涌进仁兆。
这时，仁兆镇的泡菜厂商因货源而着急上火。
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订单不断涌入，泡菜厂厂长派人到田间地头打听谁家有菜，工人就跑去哪里收菜。
一天下来，费力气不说，效率还低。关键是，地产有限，大家都拿不到白菜。
仁兆镇政府得知后，在辖区紧急成立蔬菜经营主体联合会，给加工企业和种植基地搭建起对接平台。
仁兆镇的泡菜种植加工模式很快推广到整个山东省，山东省的生产者和加工者从单打独斗变成了抱团发展。
依靠平台，菜户种菜不再盲目，而是由泡菜厂下订单，菜户根据订单来控制产量和品种。菜农们避免经济损失，而泡菜厂则保证了蔬菜的质量和供应量。
仁兆镇在本地刚完成种植、收获、加工制作链条的整合，恰逢韩国那边天公不作美。2018年韩国再次遭遇极端天气，本土大白菜出现严重缺口。
危急时刻，中国的泡菜再一次出海，这一次，它们占据韩国泡菜总进口量的99%，逼迫韩国政府开启了泡菜保护模式，发布泡菜产业振兴计划。
韩国政府要求全国重点发展泡菜产业，力争在2022年使本国产泡菜的市场占有率提升到70%。
那么，当时韩国本土泡菜的市场占有率有多少呢？
振兴计划中显示，2017年是65%左右，基于此，我们可以推测出中国的泡菜在2017-2018年之间，至少盘踞韩国30%以上的泡菜市场。
引起韩国政府警惕后，仁兆镇的泡菜火出圈了。它在国际上打响了知名度，订单从日本、东南亚、美国、加拿大、澳大利亚、英国等几十个国家及地区涌来。
然而，面向需求庞大的国际市场，仁兆镇在山东本地建设出的泡菜产业链和生产模式还需进一步优化。
之所以需要优化，原因之一在于山东省的白菜种植区域相对集中，蔬菜的成熟季节也相对接近。季节一过，本地无鲜菜可用。
原因之二在于市场空前广阔，一个仁兆镇，一个青岛市，甚至一个山东省，已经不能支持海外市场的需求。
为了解决这个问题，仁兆镇泡菜厂商把目光投向省外。
2018年，仁兆镇得知河北省张家口菜农饱受蔬菜滞销之苦，跑去张家口进货。
“菜只有先在国内转起来，才能哪里需要供哪里。”仁兆镇蔬菜经营主体联合会会长说。
仁兆镇泡菜厂走出山东，拉动多省蔬菜种植产业。
2018年开始，张家口开始给青岛输送白菜。一开始，张家口白菜输出量占到全国总量的8.6%，但到了第二年，其比重提高到12.2%，摘得国内第一的桂冠。
有了张家口的成功经验后，泡菜厂商又找到内蒙古乌兰察布化德县。
大白菜是化德县的支柱产业，这里生产的白菜获得了国家农产品地理标志，简单来说，化德大白菜堪称是中国名牌。
仁兆镇和张家口蔚县、乌兰察布化德县强强联合，仁兆镇泡菜厂接订单时底气更足了，不再瞻前顾后、缩手缩脚。
“缺白菜，我就去河北、内蒙调货！”每逢外商质疑，仁兆镇厂商都亮出王牌菜园子，他们说“泡菜订单接到手软”。
仁兆镇如今在韩国泡菜产业的进口市场占有率高达80%。
仁兆镇泡菜产业链的规模和产能是韩国本土企业所不能企及的。
受全球新型冠状病毒疫情影响，2020年9月，韩联社报道称，韩国忠清南道青阳郡一家泡菜厂20人确诊新冠。而他们加工出的40吨泡菜流向市场。
然而，令人感到奇葩的是，韩国防疫部门一边对外声称：尚无通过食物感染新冠的先例，却一边回收销毁这批泡菜。
这一新闻引发韩国民众恐慌，更多韩国人转身选择中国仁兆镇的泡菜。仁兆一家泡菜厂厂长说，2020年自家工厂的出口量增加了20%以上。
没过几天，来自韩国的订单源源不断，仁兆镇的所有泡菜厂不得不加班生产，出口量相较去年增加了30%。
数据告诉我们，越来越多的韩国泡菜源自中国。
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不仅是仁兆镇，“仁兆模式”所到之地，都发生了一些变化。
仁兆镇当地，菜农们把菜地流转给合作社，进入泡菜厂，拿到双份收入；
青岛市本地白菜基地，培育出近300种新型白菜品种；
山东省2020年前三季度的蔬菜出口量实现8.2%的增长；
山东人跑去南方开办白菜种植基地，利用气候差培育出新品种；
……
一棵棵大白菜从祖国的四面八方汇聚到仁兆镇，仁兆镇也把技术、人才、资金、经验源源不断的输送到全国各地。
曾经，中国一些村镇因地理条件、信息不对称等原因陷入贫穷，村镇里的劳动力被迫外出打工，如今，中国农村稳扎稳打，探索出致富之路，年轻人漂泊归来，在家门口淘金。
年轻的劳动力从外边带回来新的眼界和经商模式，又给当地经济带来新的活力。
从2020年开始，仁兆镇的泡菜产业开始打造统一品牌，大家摩拳擦掌，备战国际市场。
而当地政府出钱出力，帮助菜农、工厂引进种植技术、置办智能设备，推广全机械化和自动化种植模式。
“市场牵龙头、龙头带基地、基地连农户”的仁兆镇泡菜产业，给了中国村镇发展以启示：一棵普普通通的白菜，在勤劳智慧的中国人手中，也能书写出壮阔诗篇。