青山学十三款改良菜肴做法
1、豆瓣鱼
制法：
去皮土豆上笼蒸熟后，取出来捣成泥。把土豆泥纳盆，加入紫菜和冬笋粒，拌匀。取豆腐衣包入土豆泥，裹成鱼形状后，下入烧热的油锅炸定形，捞出来盛入盘中。
锅留少许底油，放豆瓣、姜末、蒜泥、泡豇豆、泡酸菜炒香， 放入盐、醋、白糖和山珍精，用湿生粉勾芡，起锅淋在食材上，撒些芹菜粒便好。
2、鲜椒兔丁
◆ 鲜 辣 味
制法：
把猴头菇上笼蒸熟，取出来切丁，然后拍匀生粉，下入烧热的油锅稍炸，捞出来备用。
锅留底油，放入豆瓣酱、干青花椒和香辣酱炒香，下子姜片、二荆条辣椒圈和小米辣圈略炒，下猴头菇丁，调入老抽、生抽、山珍精和鲜青花椒稍炒，撒些花生米便出锅装盘。
3、写庭罐罐肉
原 料：
猪拐肉500克 鹌鹑蛋150克 干香菇50克 泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎、八角、小茴、桂皮、大蒜、青红椒圈、泡椒、盐、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、香油、花椒油、色拉油各适量
制 法：
1.把猪拐肉治净后，切成大小一致的小块。把鹌鹑蛋下入水锅里煮熟后，捞出来去壳，再下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油待用。干香菇用温水泡涨，均待用。
2.锅里倒入色拉油烧热，下泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎，以及八角、小茴、桂皮炒香，再下猪拐肉块翻炒，接着掺入适量的鲜汤烧开，煨至猪肉熟时，起锅把猪肉块拣入盆里。锅里的汤汁打去料渣后，另外留用。
3.净锅上火，倒入适量煨肉的原汤烧沸，再下入滑过油的鹌鹑蛋、煨好的猪拐肉块和香菇煮一会儿，接着加入大蒜、青红椒圈和泡椒，并调入盐、鸡精、味精，淋入香油、花椒油，待原料熟后，勾二流芡，起锅盛入容器内，即成。
4、三味美容蹄
原 料：
新鲜猪蹄450克、料酒、姜块、葱结、紫苏叶、土豆松各适量 川式卤水 1 锅 麻辣味碟、酸辣味碟、椒盐味碟各1份
制 法：
1.把新鲜猪蹄去毛刮净后，用刀劈开，下入加有料酒、姜块和葱结的水锅里汆水后，捞出来沥水。
2. 猪蹄下入川式卤水锅里，小火卤 后，捞出来去骨。接着把猪蹄用保鲜膜包裹好，再用重物压成形，解开保鲜膜，切成厚度一致的圆片，层叠摆在垫有紫苏叶的盘中，并撒些炸酥的土豆松作点缀。
3. 最后在盘边依次摆上麻辣味碟、酸辣味碟和椒盐味碟，稍加装饰即可。
5、茄汁猪排
◆ 麻 辣 味
制法：
把千页豆腐切片，杏鲍菇切片，和榆耳一起下入开水锅里焯熟，捞出来摆盘。往盆里加入盐、生抽、香油、花椒油、花椒面、红油、姜末、蒜泥和山珍精，拌匀成汤汁，淋盘中菜品上，撒花生米、芹菜节和香菜，即成。
6、红油肥肠
◆ 五 香 味
制法：
将制作好的手工面筋切成条，用筷子卷成圈状，取下来成肥肠状。
把面筋下入卤水锅里卤熟，捞出来下入油锅过油，取出切成小结。
把面筋结纳盆， 加生抽、香油、醋、红油、花椒油、芝麻、豆豉、蒜水。
7、烧椒墨鱼仔
此菜是擂椒茄子演变而来，用烧椒来烹制墨鱼仔，成菜风味别具一格。
制法：
1.墨鱼仔治净后，切成两半，投入沸水锅汆一水待用。
2.另把去皮小芋头放高压锅里，加入盐和清水，压至软熟待用。把青二荆条辣椒放炭火上，烧至表面呈虎皮状时，用刀剁碎并纳盆，加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀，制成烧椒酱待用。
3.锅里放熟菜油烧热，下烧椒酱稍炒后，再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀，起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎，出锅装入容器内。上桌后点火加热食用，效果更佳。
8、吊锅烧老鹅
制法：
1.把老鹅宰杀治净后斩成块，下入加有料酒、姜块和葱节的开水锅里汆水后，捞出来待用。
2.锅入色拉油烧热，放入豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，倒入鹅肉块，淋入料酒，小火炖约1小时。
3.然后放入鹅血块、青红辣椒节和蒜瓣，同烧入味后调入味精和鸡精，起锅装入吊锅，上桌时底下配酒精炉，点火加热食用。
9、冰激凌牛仔骨
制法：
1.把锯成薄块的牛仔骨冲洗去血水，加姜葱汁、盐、蚝油、黑胡椒碎和少许生粉，拌匀后腌渍待用；另把泡豇豆切成颗粒待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下牛仔骨滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，先投入干辣椒节和花椒炝香，然后下泡豇豆颗粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒匀。起锅装盘后，在盘边摆上炸好的成品冰激凌，即成。
10、大骨炖金沙
往清水锅里放入汆过水的猪棒子骨，小火炖半小时后，放入豌豆继续炖20分钟。然后放入宰杀治净的金沙鱼，以及松茸和鲜虫草，再炖20分钟至熟后，调入适量的盐，起锅装砂锅中，撒葱花便好。
11、酱焖牛排
这道菜牛排酱香味浓，口感软糯。
原料：新鲜牛排400克胡萝卜、莴笋各70克鹌鹑蛋40克复合酱料、八角、桂皮、香叶、葱头、西芹段、香菜段、香菜叶、姜片、葱节、二汤、色拉油各适量
制法：
1. 把牛排治净后剁块，下入开水锅里汆水，捞出来沥水，待用。另将胡萝卜和莴笋分别去皮后，切滚刀块。鹌鹑蛋煮熟后，捞出来去壳，然后下入烧热的油锅炸至外皮金黄，捞出来待用。
2.往锅里倒入色拉油烧热，下牛排块煸炒至出油，加入复合酱料，下八角、桂皮和香叶，以及胡萝卜块、莴笋块、西芹段、葱头、香菜段、姜片和葱节，继续煸炒出香味，掺入适量的二汤（含少许的肉皮） 烧沸，起锅盛入砂锅里。
3.把砂锅置火上，小火煲1小时左右，至牛排软熟便关火。临走菜时，搛去料渣，加入事先炸过的鹌鹑蛋，点缀香菜叶，即成。
说明：复合酱料是从市场上买来，是以海鲜酱、排骨酱等酱料，加入味精、生抽等调味品制作出来的。
12、茄香鲜鲍
此菜茄盒外酥里嫩，鲍鱼鲜美，鱼香味浓。
原料：鲜鲍鱼300克紫茄夹300克猪肉馅200克西兰花100克葱花、泡椒碎、泡姜碎、蒜泥、白糖、味精、醋、泡椒油、脆炸糊、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把紫茄夹经初加工后，塞入猪肉馅，制成茄盒，并裹匀脆炸糊，下入烧至七成热的油锅，炸至色呈金黄，捞出来沥油，待用。
2.把鲜鲍鱼逐一治净，剞花刀后，下入开水锅里汆熟后捞出来。西兰花下入开水锅里汆断生后捞出来沥水，均待用。
3.往锅里下入泡椒油烧热，投入泡椒碎、泡姜碎、蒜泥炒香，加入适量的白糖、味精、醋等调料调成鱼香汁，收芡后关火。
4.将炸好的茄盒和汆好的西兰花、鲍鱼放入小盅内，再逐一浇上收好的鱼香汁，撒上葱花，摆盘时稍加装饰，即可。
13、海味三鲜
原 料：
鲜鱿鱼250克、蛏子200克、虾仁100克、干虾30克、自制面筋条150克、韭菜节、自制酸汤、盐、鸡精、味精、香油各适量
制 法：
1.把鲜鱿鱼治净后，用直刀法在其表面剞刀，然后切成大小一致的块；蛏子提前浸泡在水中，待其吐净泥沙后治净；虾仁治净待用。
2.把初加工好的虾仁、蛏子和鲜鱿鱼分别下入开水锅里汆断生，捞出来待用。
3.往净锅里倒入事先熬制好的酸汤并烧开，再削入自制面筋条煮一会儿，接着倒入汆过水的虾仁、蛏子、鲜鱿鱼，以及干虾 （取其鲜味） 同烩，其间调入盐、鸡精、味精，并淋入香油，原料熟后撒些韭菜节，起锅盛入容器内便好。
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